|
酎酒·厚酒·薄酒·苦酒
酒，不等于酒精，纯酒精没人敢喝。酒，也不等于稀释的酒精，那个酒精味，顶不住，所以，用食用酒精勾兑的酒要加香料香精。
古代没有香料香精，也没有食用酒精，所有的酒都是纯粮酿造。把水分刨除，剩下的，99%是酒精，1%是其他几百种有机分子。这个1%极其重要，有了这1%才是酒，没有这1%就不是酒，凡是纯粮酿造就一定有这1%。这1%的几百种有机分子之间的比例则决定酒的好赖。古人不懂这些，但照样酿出好酒。
最好的酒，叫酎，或叫酎酒。酎酒通常需要发酵三次。第一次发酵而成的酒，掺新料再发酵，再发酵而成的酒再掺新料再发酵。发酵一次，需几个月甚至一年，发酵三次需两三年。现在酿成的酒需要存放两三年，让酒液里的各种有机分子互相发生化学反应。而酎酒却是连续发酵两三年，让几百个品种的霉菌、酵母菌分泌的几百种酶催化几百种有机分子发生化学反应，可以想见，与现在存放两三年的酒相比，酎酒品质更好，风味更好。这样的酒，百姓不能喝，必须进贡，故有“天子饮酎，百姓饮酒”之说。可是天子一个人撑死、醉死也喝不了多少，于是，王侯将相、皇亲国戚都跟着天子喝酎酒。酎酒难道必须重复发酵三次吗？其实可以灵活掌握，供不应求时发酵两次也行，若不急着喝则发酵四次。酎酒这么好，可惜今天喝不到，因为失传了。现在偶有自称酎酒的酒，但绝不是古代工艺的酎酒。酎酒那么好，难怪那么多天子嗜酒成性，那么多王侯将相、皇亲国戚醉生梦死。
在古代，酎酒是定点生产，并不普遍，普遍的是厚酒。厚酒的“厚”是厚重，形容酒的品质和风味。古代因为都用纯粮酿酒，所以几乎都是厚酒。虽然只发酵一次，但也足够“厚”的了。大碗喝酒，大块吃肉，这是江湖，文雅一点，叫“厚酒肥肉”，这个成语相当于“朱门酒肉臭”这句诗。酎酒工艺失传了，但厚酒工艺传到今，只要按传统工艺，用纯粮酿造，现在每个酒厂都能酿出古代的厚酒。可是，出厂的却不是厚酒，因为厚酒的成本太高。几斤粮食出一斤酒，发酵几个月甚至一年，存放一两年、两三年，不仅成本高，而且占用资金。普遍的做法是：购进食用酒精，兑水，兑香料香精，就成了，但香料香精毕竟不是酒的天然风味，那么就再加一点厚酒，这就是不错的了，但是，总得有点纯粹的厚酒以装点门面。
薄酒，在古代主要是谦称，“略备薄酒”云云，现在仍然这样谦称。但是古代确实有薄酒，是指寡淡的酒，酒精度很低。古代还有水酒，是指“一宿酒”，即只发酵一夜的酒。一般为家酿。要来客人了，发现没酒了，头天晚上，下料下曲，翌日过滤，用来招待客人。这种情况不常有。水酒这个词也像薄酒一样用作谦称。
苦酒，古今皆用于比喻痛苦、心酸。但古代也确实有苦酒，工艺没把握好，酒质低劣，口味苦、辣、暴，甚至酸。古代没有香料香精，没法挽救。现在的酒厂，酿酒技术不怎么样，也不钻研，经常酿出苦酒，但不要紧，加香料香精就是了。你想喝到苦酒，比喝到厚酒还难。
|
