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以茶入肴，自古有之。茶肴，是指用茶叶或茶水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。同时，它还具有去脂减肥、降低人体胆固醇、血脂、血糖的作用，长期食用可以帮助促进脂肪分解，且茶肴具有清雅爽口、味美芳香的特点。由于茶叶品种繁多，在色、香、味、形方面各有千秋，故用不同品种茶叶烹制出来的菜肴，也是各具韵味。  用茶烹菜，可直接取用茶叶或将茶叶磨成茶粉，或可仅用茶汁取其味，还可用茶梗铺盘提香，再借由传统手法烹调，普通的菜品亦能变成茶香四溢的茶膳。在热气“催化”下，不仅茶叶的香气会变得愈加醇厚，其中蕴含的营养成分也能进一步释放出，如此烹出的茶膳既融进了茶香，同时还兼具了食补的养身功效。 茶叶的选择 一、根据茶性选茶 1、绿茶： 它是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶形娟秀，茶色碧绿澄清，茶味醇香鲜灵，有着清纯幽远的香气。绿茶茶叶嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。 2、红茶： 它是一种全发酵茶，因这种茶味吃起来涩涩的、苦苦的，所以做菜一般只取茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴，如红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。 3、花茶： 它是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚，香气浓烈，汤汁黄绿，鲜味持久，故适合用于烹调海、河鲜类原料，如茉莉花茶蒸鱼、花茶鱼卷、花茶海鲜羹等。 4、乌龙茶： 它是一种半发酵茶，其香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。 5、黑茶： 它属于后发酵茶，其茶叶粗老，茶色暗褐，适合做卤水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。 二、宜选用新茶、嫩茶入肴 新茶、嫩茶含蛋白质、有机酸、生物碱、水溶性果胶，各种成份的组成比例也较协调，滋味浓醇，香气清鲜，以其入肴可增加菜肴的鲜香味。 粗茶多系老茶叶制成，所含粗纤维较多，蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类物质则含量较少，各种成分的组成也不够协调，涩味比较明显，若以其入肴，菜肴口味苦涩。 若茶叶存放过久，因受到光、热、水、气等的作用，其中的一些酸类、脂类、醇类，以及维生素类物质便会缓慢氧化和缩合，从而形成与茶叶品质无关的其它化合物，而对于人们需要的有效成分含量却相对减少。因此，烹制菜肴宜选用新茶和嫩茶。另外，带有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。  茶叶入肴的方法 一、炸茶叶入肴 一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨时节采摘的茶树嫩芽，经直接油炸后，色泽金黄，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是将碧螺春绿茶泡发好以后，裹以鸡蛋液和淀粉调成的糊，投入油锅中先炸制，再佐以花椒盐蘸食。 二是作辅料，如香炸云雾，是以虾仁、松子仁、蛋清为主料，云雾茶为配料，采用香炸法烹制，成菜色泽洁白，芬芳浓郁，滋味鲜爽、醇和；又如碧螺春炒银鱼，是将碧螺春茶与色白如玉、通体无鳞的银鱼同炒，绿白相间，肉鲜茶香，别有风味。  二、把茶叶冲泡成茶汤入肴 以茶汤入肴的形式很多：可把泡好的茶叶连同茶汤一起倒入锅中与主料合炒，成菜香醇诱人，如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片等。还可把茶叶按一定的比例和原料一起放锅内加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鲜美、回味悠久，如茶煮鸡、铁观音（茶）炖鸡、茶煮牛肉丸等。 另外还有“红茶火锅”，这种火锅和传统火锅的做法基本相同，配以红茶入汤，煮烫出来的菜肴，味道略带茶苦、茶香，食之不腻。还可用茶水腌浸鸡鸭鱼肉，待茶水浸入肉内时，再制成各种茶菜，成菜不见茶叶但茶味浓郁，菜肴如“童子敬观音”———先将童子鸡放入铁观音茶水中浸泡，待茶水渗入童子鸡后再点火卤制，食时茶香沁齿，食后有助于消化。 又如红茶牛肉，是用红茶汁先将牛肉块煨好，再配以其它佐料烧制，成菜后牛肉变得鲜嫩，入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口腔。  三、将茶叶磨成茶粉入肴 茶叶碾成粉末，融于菜中，既为取茶之色，又为取香之雅，代表菜例有绿茶沙拉、茶香蟹、茶味鸡粥、茶香腰果等。 绿茶沙拉，是将绿茶茶粉撒入和好的泥状调料中，入盘后配以樱桃点缀，绿、黄、红相间，色泽鲜艳，味道素雅，茶韵犹存。茶味鸡粥，系用鸡茸与碧螺春茶粉一起制成的，加精盐、味精、胡椒粉等调味，绿白相间、茶香沁人。  四、取茶叶的气味入肴 用茶叶焙燃产生的烟雾熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏鱼，便是选用黄山毛峰熏制鱼。成菜金鳞玉脂，油亮发光，细嫩鲜美，茶香十足。  五、直接用茶叶入肴 茶叶直接入肴，通常会选用鲜嫩的绿茶。 一般人以为，以茶做菜仅是取茶之香味，但其实茶叶也是可以吃的，比如，绿茶就比较好吃。取高档次的绿茶，其茶叶嫩而香，口感好。 有些茶的叶却不好吃，比如铁观音、乌龙茶、普洱，茶叶吃起来十分苦涩的，所以用其做菜一般只取茶汤。如果是直接吃的茶叶，泡开后可以用油炸一下，使茶叶变得香脆，可以直接吃又没有苦味。茶叶也可用烤箱烤一下，能达到干香的效果。  烹制茶肴的注意事项 一、火候 烹调茶肴时，要注意火候适中，特别是炸制茶肴，火候不及则不脆不香，火候太过则焦化，茶香味消失。 二、调味 应当不用或少用味精，同时也要尽量少放葱、姜、蒜、五香粉等香辛料，以体现茶的本性和突出茶肴的清淡鲜香、无腥不腻、茶香味浓等特点。 三、配伍 以茶入肴，要兼顾茶性和原料的味性，凉性的海鲜要用凉性的绿茶烹调，如龙井虾仁；温性的鸡应配以温性的乌龙茶；热性的牛肉当与同属热性的红茶配合。另外，豆腐等含钙丰富的食物，应尽量避免与茶配伍，以免形成草酸钙等。 四、用量 茶叶中含有苦涩味物质（多酚类物质是涩味的主要成份）。烹制茶肴时，茶叶用量应当适度，因为量多了会带来苦涩味，量少了又体现不出茶肴的风味。  以茶入肴疑问解答 现代厨师巧妙的将茶叶和菜系结合起来，但是用茶叶做菜还是有一些讲究的，下面为厨师朋友介绍一下茶叶做菜的一些基本知识和禁忌。 问：是不是所有的茶叶都可以用来做菜？ 答：如果单单从制作这个角度来看，应该说所有的茶叶都可以用来做菜；如果从做菜的效果来看，红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，花茶就要差一些；从茶叶质量来看，一些香味淡，茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用于做菜。  问：用茶汤做菜时，茶叶都要完全泡开吗？ 答：茶叶当然要泡开，这样香味才能溢出来，不过这个泡茶汤也有一定的讲究，从做菜方面来讲，一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可，切忌用滚烫的热水长时间浸泡，这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就会大大损失。 问：茶叶和水的比例在多少效果最好？ 答：如果你的茶叶可以保证质量的话，一般每10克干茶叶，放入600克水浸泡效果最佳。但是，针对不同的菜肴，放水量会有所不同。  问：不同的烹饪原料和技法，选用的茶叶是不是会有所不用？ 答：海鲜腥味重，选择香味重的红茶效果最好；绿茶,比如龙井茶香味清淡，可以搭配制作一些口味较清淡的菜肴；普洱茶的茶汤色泽红亮，用于焖、烧效果最好；铁观音茶叶绿、大而且香味比较浓郁，所以一般把其泡开后将叶炸制配菜效果最为显著。  问：是不是所有的烹饪原料都可以用来制作茶叶菜？ 答：如果从烹调效果来看，海鲜、畜肉都可以制作茶叶菜，蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂，所以不宜用茶叶来烹调，但是蔬菜中比较脆、爽的一部份梗类原料可以制作茶叶菜。选用的茶叶以香味充足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。 问：鸡胗等原料很难入味，这样的原料应该怎么办？ 答：鸡胗这样的原料光靠茶汤和茶叶的香味确实不能达到入味的效果，这时你可以用茶粉提前腌渍，这样做出的菜肴香味就会明显很多。 问：菜里有时会用一些味道比较浓郁的原料，比如辣椒、香辛调料、蒜等，会不会影响到茶叶的香味？ 答：比较刺激的原料肯定会对茶叶的香味造成一定的影响，但是，如果非要放入它们的话，你可以采用三次调味的方法逐步添加原料用量，这样就可以减少遮盖茶香的几率。有些菜肴在制作时，是将香料放在茶汤中浸泡出香的，这样你可以品尝一下调好滋味的茶汤，然后再根据烹调的需要进行调整。 问：除了辣椒、香辛调料、蒜外，还有哪些调料不适合用于烹调茶叶菜？ 答：花生油、猪油、奶油、芥辣、黄油尽量不要用，因为它们的香味过于浓郁，如果掌握不好用量，肯定会遮盖茶香，所以建议初学茶叶菜的厨师不用上述原料为好。 问：茶叶菜能够起到一定的保健功效，是不是所有的人都可以食用茶叶菜？ 答：虽然茶叶菜具有一定的滋补功效，但是茶叶中含有大量的儿茶素，容易造成胃部溃疡，所以有胃病的食客最好不要食用。 十款茶膳菜品做法 桔皮茶熏排骨 原料： 排骨500克，茶叶20克，桔皮少许。 调料： 片糖一块、蜂蜜1汤匙、大葱、八角、姜酒适量。 特别准备： 锡纸一张。 做法： 1、排骨斩成6CM长的段，洗净，然后放入锅中用开水焯三分钟，捞出，用流动的水冲净血沫。 2、将排骨重新放入煮锅中，倒入泡茶叶的水，再加大葱段、八角、姜酒，大火烧开后，小火炖煮30分钟，捞出沥干汤汁，晾凉备用。 3、煮排骨的时候，做几个小准备：在蜂蜜加入一匙凉开水，搅拌，调成蜂蜜水；取一张锡纸，铺在炒锅底；片糖敲碎，倒在锡纸上；泡软的茶叶，撒在片糖上；桔皮切丝，放在茶叶上。 4、在晾凉的排骨表面刷上一层蜂蜜水。 5、将一个大孔的蒸架放在锅内，将刷了蜂蜜水的排骨摆放在蒸架上，每块小排间留一点空隙。 6、盖上锅盖，大火加热，用冒出的茶香烟熏烤排骨，5分钟即可。 小贴士： 1、也可以用白糖来代替。 2、茶叶最好不要放得太多，否则熏出来的排骨会很苦。 3、关火后锅内的烟还会继续上色，想要熏出的排骨上色红亮，可适当减少熏制的时间，时间长的话，会让熏出排骨变黑。 铁观音烹鸭舌 原料： 鲜鸭舌300克，铁观音茶叶、葱、姜各少许。 调料： 盐5克，味精2克，白糖3克，美极鲜味汁7克，茶油10克，料酒适量。 做法： 1、鲜鸭舌去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥，然后入沸水焯至断生，捞出再用细流水冲10分钟备用。 2、锅入茶油烧至五成热，下入鸭舌20只小火炸至金黄时捞出，再下入铁观音茶叶40克（已加水泡开）炸至干香，捞出控油。 3、锅入茶油10克烧至五成热，下入鸭舌，烹入美极鲜味汁7克、盐3克、味精2克、白糖3克，倒入炸干的茶叶大火翻炒均匀，出锅装盘即可。 茶油制作： 1、将色拉油700克、铁观音茶叶50克混合倒入不锈钢盆中，放入烤箱170℃静置3小时，待茶香充份融入油中。 2、将不锈钢盆取出，打去茶叶不用，剩余的即为茶油。 龙井虾仁 原料： 河虾仁350克，龙井茶叶少许。 调料： 盐、味粉、淀粉、鸡汤各适量。 做法： 1、将虾仁去沙线，上浆备用。 2、龙井茶叶泡开备用。 3、锅入宽油烧至三四成热，入虾仁滑油倒起。 4、锅中留底油，倒入虾仁，加盐、味粉、少许龙井茶叶水和鸡汤，快速翻炒，撒茶叶点缀即可。 茶香牛腱 原料： 牛腱子1个，红茶1包，拍姜一块，葱段少许。 调料： 油、盐、酱油、白糖。 做法： 1、牛腱放入沸水中汆烫，直至表面没有血水时捞出来。 2、锅内放少许油，爆香葱姜，再将牛腱放入略微翻炒，然后加入开水泡出的红茶汁，再加入酱油、盐、糖、卤料包，大火煮开后转小火，卤煮约90分钟，直至牛腱软烂后取出放凉切片即可。 茶香烟熏鸭 原料： 嫩鸭一只，葱、姜各少许，花椒1小把。 调料： 盐、梅酒（可以用别的酒代替，如红酒，但梅酒有一种果香，去鸭的异味很好！）。 烟熏料： 大米、面、粗砂糖、茶叶（1：1：1：1）。 做法： 1、将花椒用擀面杖碾碎，与盐一起下砂锅，炒到盐色发黄。 2、鸭子洗净擦干，用炒好的椒盐均匀地抹擦上，将抹好的鸭子放入大保鲜盒，加入拍碎的姜与切断的葱，倒入梅酒没过鸭子，盖上盖，放入冰箱，腌8小时。 3、取炖锅，将鸭子与腌料全部倒入，加适量冷水（冷水下锅，有利于去逼出鸭的异味），大火烧开后，去浮沫，改小火，炖30－40分钟。 4、将大米、面、粗砂糖、茶叶同时倒入炒锅中，小火翻炒均匀后，保持小火，将卤好的鸭子皮朝上放在架子上，放入锅中，盖上盖，熏10分钟，再关火，继续盖着盖子熏15分钟。 5、取油炸锅，热油，七成热时，放入熏好的鸭子，大火炸至表面金黄（加上这一步，能很好地去掉鸭皮中的油）。 6、取出，切件上桌即可。 狮峰茶香骨 原料： 猪精排250克，狮峰茶叶30克，姜片、蒜片各5克。 调料： 蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量。 做法： 1、把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水份后纳盆，放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟；另用热水把茶叶泡涨待用。 2、锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油；再下泡发好的茶叶，炸至干香便捞出待用。 3、锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘即成。 绿茶烤肉 原料： 五花肉400克，生菜1棵，绿茶1把，蒜少许。 调料： 生抽、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、椒盐各适量。 做法： 1、五花肉洗净，切成1.5毫米左右厚度的薄片。 2、取适量绿茶，用水温85度左右的水冲泡，待茶水自然冷却后，倒入五花肉肉片中腌制3—4个小时。 3、将茶叶和茶水倒出，倒入适量生抽、胡椒粉、椒盐、孜然粉、少许辣椒粉调匀。 4、平底锅加热，将肉片均匀摆入锅中中小火煎制，将油煸出两面金黄后即可出锅，搭配生菜、蒜瓣或汁料食用。 春茶滑虾 原料： 虾仁250克，绿茶17克。 调料： 盐、碱1克、黄酒。 做法： 1、虾仁自然解冻，去除肠线，用少许碱粉兑水，轻轻抓一下虾仁后冲洗干净，加黄酒与盐腌制15分钟，将虾仁沥干水份。 2、取茶叶冲入沸水，静置七八分钟后过滤茶水。 3、热油滑锅，下虾仁爆炒，泛红后喷少许黄酒，加入茶水，快速翻炒调味后起锅即可。 五香茶叶蛋 原料： 鸡蛋、茶叶、姜。 香料： 八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、辣椒、花椒。 调料： 老抽、生抽、糖、盐。 做法： 1、将鸡蛋洗净后放入锅内，倒入没过鸡蛋的清水煮开后，转小火煮5分钟。 2、煮好的鸡蛋捞出，放入冷水中，捞出轻轻敲碎蛋壳但不要分离；另把茶叶冲泡开。 3、另取一锅干净的水，将敲碎蛋壳的鸡蛋重新放入，加所有调料同煮约半小时，煮熟后继续浸泡2--3小时让其入味即成。 小贴士： 1、香料越齐全，卤水的味道就越香。 2、茶叶先用80--90度的水浸泡15分钟，倒掉茶水再将茶叶放进锅里，可去其涩味。 3、鸡蛋泡的时间越长，味道越浓厚。 4、没有吃完的茶叶蛋可泡在卤水里放入冰箱保存数日。 茶香卤核桃 原料： 核桃9个，茶叶1小把。 调料： 盐、酱油各1小勺，八角2个，花椒10粒，桂皮1块，干辣椒3个，香叶2片。 做法： 1、核桃用核桃夹依次夹裂，使表面产生裂纹。 2、在锅中放入所有香料、盐、和酱油，烧开卤汁。 3、下入核桃，大火卤制15分钟，关火，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可。 ———————————————— |
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