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孙明林 哈尔滨人之道新派百姓餐馆行政总厨
山花椒是五味子的别称，此菜选用的山花椒藤茎即是五味子藤茎，呈圆柱形、顺直或螺旋缠绕状，少有分支。横断面皮部棕黄色，木质部淡棕黄色，整枝具有花椒样清香气，皮部香味浓郁。黑龙江民间常采五味子藤茎晒干替代花椒当做调味品，去腥提鲜，效果特别好。此菜是最简单的清汤清炖方式来烹制江鱼，用花椒藤遮腥增鲜，充分保留了江鱼的原汁原味。
提前预制： 选料： 要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜，大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。 改刀： 鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀，经过长时间炖制，仍然保持完整鱼形，不松散，并且很入味。 刮粘液： 江鲤子宰杀治净，要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液，然后冲洗干净，因为这层粘液不仅影响成菜美观，而且发腥，影响口感。 走菜流程： 1、锅入底油烧热，下葱姜块各20克煸炒出香； 2、加入山花椒藤（掰成3厘米长的段）25克、料酒20克，冲入清水6斤，下入江鲤子大火烧开，调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克盖上锅盖 3、改小火慢炖40分钟，开盖后转中火收浓汤汁，即可装盘，取锅内少许原汁，均匀地浇在鱼身上即成。 制作关键： 这道菜不但讲究原汁原味，还要求原色，所以不加糖和酱油。 |
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