12道利高豆腐菜品做法

12道豆腐菜品做法

五福豆腐箱（10位量）

原料：豆腐500克，山药、荔浦芋头、南瓜各250克，A料（五花肉丁100克，水发玉兰片、海米各50克，韭菜20克），B料（地耳、鸡蛋各100克，韭菜20克），C料（色拉油5克，蒜片3克，黄瓜丁、西红柿丁各20克，木耳丁10克）。

调料：A料（色拉油、生抽各15克，老抽5克，味精、芝麻油各3克），B料（色拉油15克，盐、味精、芝麻油各3克），C料（老陈醋30克，生抽20克，白糖、老抽各5克，湿淀粉6克，味精、盐各2克）。

制作：

1.豆腐、山药、荔浦芋头、南瓜，均用模具扣成如图大小。

2.豆腐炸成金黄色，用刀贴豆腐块的圆弧边下0.3厘米处横片开，直角处连接，不要片断，做成“箱盖”，掀开“盖”挖出“箱”内的嫩豆腐，制成中空的小“箱”。

3.原料A加入调料A，炒成三鲜肉馅；原料B加入调料B炒成素馅，分别填入切好的豆腐箱内。

4.豆腐箱入蒸车内蒸5分钟；山药、荔浦芋头、南瓜，入蒸车内蒸10分钟后取出，装入盘内。

5.原料C加调料C炒成汁，浇在豆腐箱上即可。

鸡红豆腐

鸡血炖豆腐是湖北的一道传统土菜。在传统做法的基础上，我们进行了改良，使这道土菜在单店的销售量就达到了40份以上。这道菜的改良重点是鸡红的处理方法。以前烹调这道菜，我们选用的鸡红都是从市场上采购的。大家都知道，鸡红是在鲜鸡血中加入盐水、面粉（或淀粉）等原料凝固而成，这样做好的成品虽然质地细腻，但是口感比较软糯，没有弹性。用来做菜，自然不够完美。现在，我们将新鲜的鸡血收集起来自行加工，虽然做好的成品质地不够细腻，但是用于烹调入味效果却非常棒，而且成品弹性比较好，吃起来就会有种弹牙的质感。

制作

1.将石磨豆腐、自制鸡血各250克分别洗净，均切成4×3×0.5厘米的长方片。

2.锅内放入鸡汤800克，烧开后用盐、味精各10克调味，下入豆腐和鸡血，中火烧开，改小火炖10分钟，放入大蒜叶5克，出锅装入容器内。

鸡红的加工方法 鲜鸡血1千克、冷水1500克放入锅内，倒入盐200克，大火烧开，改小火煮15分钟，离火放凉，用冷水浸泡2小时，祛除异味即可。

肉末蒸豆腐

这道菜将豆腐与猪肉末结合，猪肉增加豆腐的鲜美，成菜口感很好。

原料：磐安盐卤豆腐750克，磐安土猪肉200克。

调料：盐10克，磐安土酱油20克，鸡精、味精各5克，胡椒粉2克，黄酒4克，生姜末、葱花、红椒段各3克。

制作：1.土猪肉剁成肉末，加入磐安土酱油、鸡精、味精3克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀。

2.将豆腐切成0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。

3.将豆腐放入烧开的水中，加盐8克慢火煮10秒钟，捞出，码放在盘中呈圆形，将调味的肉末铺在豆腐上，加入50克调底味的高汤（加盐、味精各2克），上笼蒸15分钟，把汤倒出，淋在肉末上，撒葱花、红椒段即可。

关键：1.土猪肉一定要用刀剁，这样做出来的口感比较筋道。

2.原料选用盐卤的豆腐口感最好。

松露素东坡（素菜）

　这道菜颠覆了传统，让豆腐都上了大雅之堂，普通的豆腐配上高级的松露，菜品显得更尊贵了。

原料：老豆腐250克，猴头菇100克，焯水的油菜80克，松露20克。

调料：生抽、五香粉各2克，色拉油500克（约耗30克），生粉10克，红烧汁20克，白芝麻1克。

制作：1.将新鲜老豆腐改成3厘米见方的正方形，在豆腐的底部挖出长条槽。

2.将新鲜猴头菇剁碎，加生抽、五香粉腌制2分钟，做成馅料，酿在挖好的长条槽里面（留馅20克），把豆腐裹生粉。

3.起锅，入色拉油烧至五成热，下酿好的豆腐，炸至金黄色，炸得老一些。

4.将炸好的豆腐捞出，放入蒸锅蒸10分钟。

5.装盘时，上面浇上用红烧汁烧熟的猴头菇馅，把炸好的松露放在上面，用焯水的油菜围边，撒白芝麻，加薄荷叶等点缀即可。

沙锅泉水豆腐

　　这道菜选用的豆腐是由固定的供应商送的泉水豆腐制作，豆腐本身非常嫩。先将豆腐用菜子油煎至一面金黄色，在煨制之前用五花肉煸香，使豆腐口味十分鲜美。

原料：泉水豆腐6小块（每块80克，共约480克），猪五花肉片100克，韭菜末50克。

调料：菜子油50克，大蒜子20克，红泡椒40克，盐4克，味精5克，蒸鱼豉油6克，酱油8克。

制作：1.将每块豆腐一分为四，入放菜子油20克的油锅中煎至一面金黄色。

2.沙锅入菜子油30克烧热，下五花肉片煸炒出香，下大蒜子、红泡椒炒香，加水300克，下豆腐，加红泡椒、盐、味精、蒸鱼豉油、酱油调味，大火烧开，小火慢慢煨制，撒韭菜末即可。

关键：1.一定要将五花肉爆香，这样菜品才能出香味。

2.韭菜末临出锅时加入，加早了会变色。

土烧豆腐羹

　厨房豆腐有了下脚料舍不得扔怎么办？不如捏碎做豆腐羹，这道菜成本非常低，但是由于口味好，十分受欢迎。

原料：磐安土猪肉80克，磐安盐卤豆腐300克，金针菇、冬笋各50克，黑木耳、香菇各20克，大蒜叶10克。

调料：磐安土酱油20克，鸡精、味精各5克，白胡椒粉2克，色拉油30克，磐安地瓜粉80克。

制作：1.把土猪肉切成小丁；金针菇、冬笋、黑木耳、香菇、大蒜叶分别切末。

2.豆腐捏碎。

3.锅内入色拉油烧热，下猪肉丁慢慢煸炒呈金黄色，倒入金针菇末、冬笋末、黑木耳末、香菇末煸炒，加高汤1千克，烧开后加酱油、鸡精、味精、白胡椒粉调味，用地瓜粉勾芡，撒上大蒜叶即可。

关键：1.猪肉丁煸炒时用文火慢慢炒出香味。

2.勾芡的粉一定要用地瓜粉。

压锅豆腐

　　这是店里卖得很好的一道菜，选用东北豆腐加入压锅酱制作而成。压制过程中没有加入很多的水，而是加入了比较多的油，这样可以防止豆腐煳锅，而且十分入味，上菜可以带汤汁，也可以把油滤出来再上菜。

原料：东北豆腐1千克，红烧肉中的五花肉50克。

调料：色拉油300克，糖桂花20克，味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各3克，葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈各5克,压锅酱30克。

制作：高压锅内入色拉油烧热，下葱段、姜片、五花肉爆香，下八角、压锅酱炒香，下用手勺铲的豆腐，加水80克，加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味，盖盖上气压制5分钟，倒入盘内，撒葱花、香菜、小米椒圈即可。

压锅酱：锅入色拉油30克烧热，下芹菜末、圆葱末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油各30克，香辣酱50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克调味，放澥开的花生酱150克，熬制15分钟，加辣椒油15克，出锅即可。

镜箱黑豆腐

　豆腐箱子是一道很传统的菜品了，但是这道菜将“箱子”和“箱子”的内容都改变了，传统黄豆腐改为黑色的豆腐，添加的馅有海鲜、禽肉和蔬菜，给人耳目一新的感觉。

原料：黑豆腐500克，虾仁、带子、鸭脯各100克，鲜香菇、西芹各50克，青笋200克，红椒丝10克，葱花2克，莴笋片40克。

调料：A料（姜米、蒜米、香葱米各5克），B料（盐3克，白糖、鸡粉各2克，芝麻油4克），C料（泡椒末50克，姜末、蒜末各30克，郫县豆瓣酱20克），D料（高汤1千克，胡椒粉5克，白糖30克，保宁醋15克），湿淀粉10克，色拉油500克（约耗80克）。

制作：1.将黑豆腐切5厘米见方的块，入四成热的色拉油中炸至定形。

2.将虾仁、带子、鸭脯、西芹、鲜香菇和春笋分别切粒，焯水，滑油。

3.锅留底油，下A料炒香，再加入滑油的虾仁、带子、鸭脯、西芹、鲜香菇、春笋炒香，加B料调味，即成馅料。

4.另起锅，下色拉油50克，炒香C料，放入D料烧开，放入炸好的黑豆腐小火烧制入味。

5.将入味的豆腐捞出，用小刀挖空，酿入炒好的馅料，装盘，底下垫莴笋片。

6.烧豆腐的原汁上火，用湿淀粉勾芡，淋在豆腐上，点缀红椒丝、葱花即可。

湘厨食神豆腐

销售特色

我制作的这道菜亮点在于健康养生原生态，看似是豆腐实为鸡蛋和豆浆蒸制而成，用高汤炖制后其口感清香软糯，再加入少许小米椒、杭椒，回口微辣，很可口的一道家常菜，适合中低档餐厅使用。

炉头

1.鸡蛋500克打匀，加鲜豆浆500克、盐5克拌匀，倒入带有保鲜膜的方形托盘中，小火蒸8分钟成形，倒入另一个大小相同的托盘上（托盘尺寸为36×24厘米最合适）。2.将做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的块，入七成热的色拉油中炸至表皮结壳，取10块。3.炒锅上火，入色拉油20克烧热，下五花肉片50克煸香，入姜片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高汤500克，煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加盐6克、鸡粉2克调味，略烧入味，大火收汁，至汤色明显收浓且呈浅黄色时放熟鸡油5克，煮开出锅装盘，撒黄彩椒丁3克、葱花2克即可。

酱香豆腐笋

原料：内酯豆腐300克，高笋150克，蒜苗100克，尖椒50克。

调料：A料（盐3克，鸡精、味精、甜面酱各5克，海鲜酱、柱侯酱各8克），色拉油500克（约耗150克），清水100克。

制作：

1.内酯豆腐切条，用7-8成热的油炸至定型；高笋切条氽水后入6-7成热的油中拉油。

2.锅中入底油，将A料下锅炒香，注入清水，放入炸好的高笋、豆腐，加热收汁，放入尖椒和蒜苗，用湿淀粉5克勾薄芡，起锅装盘即可。

特色：此菜笋子的清香与豆腐的醇香相结合，辅以海鲜酱与柱候酱，成品味道醇正而不油腻。

手撕豆腐

　白嫩的老豆腐，用手撕成不规则的形状，不仅白、滑、嫩、韧，且豆香浓郁，鲜香的骨头汤、雪菜汁被毫无保留地炖入豆腐里头，豆腐鲜美又有嚼劲。

制作：1.将筒子骨1根（约250克）洗净，大火炖透，垫在盛器底部。将老豆腐500克洗净，手撕成不规则的形状（如菜图中所示），放在筒子骨上面。

2.豆腐上盖上宁波雪菜王100克，倒入骨头汤650克、雪菜汁60克，再淋熟猪油20克，放入干辣椒、味精、鸡精各3克，烧开后改小火炖15分钟，撒上葱花5克即可。

点评：此菜设计比较巧妙，成本不高，但是品质很高。筒骨与豆腐同炖的方式不错，比较显档次。但是筒子骨应该批量加工，也可以用调高汤后用过的骨头，反正豆腐极易入味，浓汤足以为豆腐入味，筒子骨只是个衬托。

香椿豆腐鸡蛋墩

制作/特味村任鹏

利由 凉菜香椿豆腐一直很受欢迎，但是原来多为将豆腐切成小丁，香椿切成小粒，以香油、盐调拌而成。我们将香椿烫熟后切末，豆腐粉碎成泥后与蛋黄混合，分层而装。成菜不仅口感细腻，且美观大方，意境味十足，是一款男女老少皆宜的高毛利菜。

原料 香椿芽200克，豆腐80克，熟蛋黄1个，枸杞2克，薄荷叶3克。

调料 盐3克，味精2克，芝麻油5克。

制作 1.香椿摘洗干净控水，下入沸水中翻几下，焯烫均匀后捞出，过凉，改刀成碎粒，加入盐2克、味精1克调拌均匀，再加入芝麻油3克调匀。2.将豆腐洗净，与熟蛋黄一起用刀压碎，加入剩余调料调拌均匀。3.取一模具，最底层放入香椿末压实，再放入一层豆腐压料，最后放一层香椿末压实。上面放上枸杞和薄荷叶即可。

生煎豆腐

旺销理由 因北方人较喜食锅贴，于是我将锅贴的制作方法加以改良用来制作豆腐。区别于铁板豆腐的做法，我在制作时加入矿泉水保持了豆腐的嫩度、不结壳，成品肉馅浓郁、咸香可口、色泽金黄。此菜在本店推出后，老少皆宜，成为桌桌必点的旺销菜。

原料 豆腐600克，猪肉馅100克，藕末80克。

调料 菜子油30克，矿泉水70克，A料（姜、葱花各3克，生抽2克），B料（盐、味精、糖各3克，胡椒粉6克），香葱花10克。

制作 1.将肉馅和藕末加A料制作成混合馅。2.将豆腐切成长5×3×2.5 厘米的长方形块，豆腐中部挖凹，中间酿入馅料。3.不粘锅上火，加入菜子油，将豆腐有馅料的一面朝下，撒放B料，加矿泉水，盖上锅盖小火煎制4分钟后出锅，用木铲将豆腐翻面盛出，撒香葱花即可。

关键 一定要把矿泉水蒸发完，豆腐才会软嫩且煎成金黄色。