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12道利高豆腐菜品做法

2015-04-03  漠江之子


12道豆腐菜品做法

五福豆腐箱(10位量)


原料:豆腐500克,山药、荔浦芋头、南瓜各250克,A料(五花肉丁100克,水发玉兰片、海米各50克,韭菜20克),B料(地耳、鸡蛋各100克,韭菜20克),C料(色拉油5克,蒜片3克,黄瓜丁、西红柿丁各20克,木耳丁10克)。

调料:A料(色拉油、生抽各15克,老抽5克,味精、芝麻油各3克),B料(色拉油15克,盐、味精、芝麻油各3克),C料(老陈醋30克,生抽20克,白糖、老抽各5克,湿淀粉6克,味精、盐各2克)。

制作:

1.豆腐、山药、荔浦芋头、南瓜,均用模具扣成如图大小。

2.豆腐炸成金黄色,用刀贴豆腐块的圆弧边下0.3厘米处横片开,直角处连接,不要片断,做成“箱盖”,掀开“盖”挖出“箱”内的嫩豆腐,制成中空的小“箱”。

3.原料A加入调料A,炒成三鲜肉馅;原料B加入调料B炒成素馅,分别填入切好的豆腐箱内。

4.豆腐箱入蒸车内蒸5分钟;山药、荔浦芋头、南瓜,入蒸车内蒸10分钟后取出,装入盘内。

5.原料C加调料C炒成汁,浇在豆腐箱上即可。



鸡红豆腐


鸡血炖豆腐是湖北的一道传统土菜。在传统做法的基础上,我们进行了改良,使这道土菜在单店的销售量就达到了40份以上。这道菜的改良重点是鸡红的处理方法。以前烹调这道菜,我们选用的鸡红都是从市场上采购的。大家都知道,鸡红是在鲜鸡血中加入盐水、面粉(或淀粉)等原料凝固而成,这样做好的成品虽然质地细腻,但是口感比较软糯,没有弹性。用来做菜,自然不够完美。现在,我们将新鲜的鸡血收集起来自行加工,虽然做好的成品质地不够细腻,但是用于烹调入味效果却非常棒,而且成品弹性比较好,吃起来就会有种弹牙的质感。

制作

1.将石磨豆腐、自制鸡血各250克分别洗净,均切成4×3×0.5厘米的长方片。

2.锅内放入鸡汤800克,烧开后用盐、味精各10克调味,下入豆腐和鸡血,中火烧开,改小火炖10分钟,放入大蒜叶5克,出锅装入容器内。

鸡红的加工方法 鲜鸡血1千克、冷水1500克放入锅内,倒入盐200克,大火烧开,改小火煮15分钟,离火放凉,用冷水浸泡2小时,祛除异味即可。


肉末蒸豆腐


这道菜将豆腐与猪肉末结合,猪肉增加豆腐的鲜美,成菜口感很好。

原料:磐安盐卤豆腐750克,磐安土猪肉200克。

调料:盐10克,磐安土酱油20克,鸡精、味精各5克,胡椒粉2克,黄酒4克,生姜末、葱花、红椒段各3克。

制作:1.土猪肉剁成肉末,加入磐安土酱油、鸡精、味精3克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀。

2.将豆腐切成0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。

3.将豆腐放入烧开的水中,加盐8克慢火煮10秒钟,捞出,码放在盘中呈圆形,将调味的肉末铺在豆腐上,加入50克调底味的高汤(加盐、味精各2克),上笼蒸15分钟,把汤倒出,淋在肉末上,撒葱花、红椒段即可。

关键:1.土猪肉一定要用刀剁,这样做出来的口感比较筋道。

2.原料选用盐卤的豆腐口感最好。


松露素东坡(素菜)


 这道菜颠覆了传统,让豆腐都上了大雅之堂,普通的豆腐配上高级的松露,菜品显得更尊贵了。


原料:老豆腐250克,猴头菇100克,焯水的油菜80克,松露20克。

调料:生抽、五香粉各2克,色拉油500克(约耗30克),生粉10克,红烧汁20克,白芝麻1克。

制作:1.将新鲜老豆腐改成3厘米见方的正方形,在豆腐的底部挖出长条槽。

2.将新鲜猴头菇剁碎,加生抽、五香粉腌制2分钟,做成馅料,酿在挖好的长条槽里面(留馅20克),把豆腐裹生粉。

3.起锅,入色拉油烧至五成热,下酿好的豆腐,炸至金黄色,炸得老一些。

4.将炸好的豆腐捞出,放入蒸锅蒸10分钟。

5.装盘时,上面浇上用红烧汁烧熟的猴头菇馅,把炸好的松露放在上面,用焯水的油菜围边,撒白芝麻,加薄荷叶等点缀即可。

沙锅泉水豆腐


  这道菜选用的豆腐是由固定的供应商送的泉水豆腐制作,豆腐本身非常嫩。先将豆腐用菜子油煎至一面金黄色,在煨制之前用五花肉煸香,使豆腐口味十分鲜美。


原料:泉水豆腐6小块(每块80克,共约480克),猪五花肉片100克,韭菜末50克。

调料:菜子油50克,大蒜子20克,红泡椒40克,盐4克,味精5克,蒸鱼豉油6克,酱油8克。

制作:1.将每块豆腐一分为四,入放菜子油20克的油锅中煎至一面金黄色。

2.沙锅入菜子油30克烧热,下五花肉片煸炒出香,下大蒜子、红泡椒炒香,加水300克,下豆腐,加红泡椒、盐、味精、蒸鱼豉油、酱油调味,大火烧开,小火慢慢煨制,撒韭菜末即可。

关键:1.一定要将五花肉爆香,这样菜品才能出香味。

2.韭菜末临出锅时加入,加早了会变色。



土烧豆腐羹

 厨房豆腐有了下脚料舍不得扔怎么办?不如捏碎做豆腐羹,这道菜成本非常低,但是由于口味好,十分受欢迎。


原料:磐安土猪肉80克,磐安盐卤豆腐300克,金针菇、冬笋各50克,黑木耳、香菇各20克,大蒜叶10克。

调料:磐安土酱油20克,鸡精、味精各5克,白胡椒粉2克,色拉油30克,磐安地瓜粉80克。

制作:1.把土猪肉切成小丁;金针菇、冬笋、黑木耳、香菇、大蒜叶分别切末。

2.豆腐捏碎。

3.锅内入色拉油烧热,下猪肉丁慢慢煸炒呈金黄色,倒入金针菇末、冬笋末、黑木耳末、香菇末煸炒,加高汤1千克,烧开后加酱油、鸡精、味精、白胡椒粉调味,用地瓜粉勾芡,撒上大蒜叶即可。

关键:1.猪肉丁煸炒时用文火慢慢炒出香味。

2.勾芡的粉一定要用地瓜粉。



压锅豆腐


  这是店里卖得很好的一道菜,选用东北豆腐加入压锅酱制作而成。压制过程中没有加入很多的水,而是加入了比较多的油,这样可以防止豆腐煳锅,而且十分入味,上菜可以带汤汁,也可以把油滤出来再上菜。


原料:东北豆腐1千克,红烧肉中的五花肉50克。

调料:色拉油300克,糖桂花20克,味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各3克,葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈各5克,压锅酱30克。

制作:高压锅内入色拉油烧热,下葱段、姜片、五花肉爆香,下八角、压锅酱炒香,下用手勺铲的豆腐,加水80克,加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味,盖盖上气压制5分钟,倒入盘内,撒葱花、香菜、小米椒圈即可。

压锅酱:锅入色拉油30克烧热,下芹菜末、圆葱末、蒜末各30克,干海米碎20克炒香,下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油各30克,香辣酱50克炒香,加水500克,加白糖20克、味精15克、老抽王25克调味,放澥开的花生酱150克,熬制15分钟,加辣椒油15克,出锅即可。



镜箱黑豆腐


 豆腐箱子是一道很传统的菜品了,但是这道菜将“箱子”和“箱子”的内容都改变了,传统黄豆腐改为黑色的豆腐,添加的馅有海鲜、禽肉和蔬菜,给人耳目一新的感觉。


原料:黑豆腐500克,虾仁、带子、鸭脯各100克,鲜香菇、西芹各50克,青笋200克,红椒丝10克,葱花2克,莴笋片40克。

调料:A料(姜米、蒜米、香葱米各5克),B料(盐3克,白糖、鸡粉各2克,芝麻油4克),C料(泡椒末50克,姜末、蒜末各30克,郫县豆瓣酱20克),D料(高汤1千克,胡椒粉5克,白糖30克,保宁醋15克),湿淀粉10克,色拉油500克(约耗80克)。

制作:1.将黑豆腐切5厘米见方的块,入四成热的色拉油中炸至定形。

2.将虾仁、带子、鸭脯、西芹、鲜香菇和春笋分别切粒,焯水,滑油。

3.锅留底油,下A料炒香,再加入滑油的虾仁、带子、鸭脯、西芹、鲜香菇、春笋炒香,加B料调味,即成馅料。

4.另起锅,下色拉油50克,炒香C料,放入D料烧开,放入炸好的黑豆腐小火烧制入味。

5.将入味的豆腐捞出,用小刀挖空,酿入炒好的馅料,装盘,底下垫莴笋片。

6.烧豆腐的原汁上火,用湿淀粉勾芡,淋在豆腐上,点缀红椒丝、葱花即可。


湘厨食神豆腐


销售特色

我制作的这道菜亮点在于健康养生原生态,看似是豆腐实为鸡蛋和豆浆蒸制而成,用高汤炖制后其口感清香软糯,再加入少许小米椒、杭椒,回口微辣,很可口的一道家常菜,适合中低档餐厅使用。

炉头

1.鸡蛋500克打匀,加鲜豆浆500克、盐5克拌匀,倒入带有保鲜膜的方形托盘中,小火蒸8分钟成形,倒入另一个大小相同的托盘上(托盘尺寸为36×24厘米最合适)。2.将做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的块,入七成热的色拉油中炸至表皮结壳,取10块。3.炒锅上火,入色拉油20克烧热,下五花肉片50克煸香,入姜片、蒜片各3克,小米椒圈4克炒香,倒入高汤500克,煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克,加盐6克、鸡粉2克调味,略烧入味,大火收汁,至汤色明显收浓且呈浅黄色时放熟鸡油5克,煮开出锅装盘,撒黄彩椒丁3克、葱花2克即可。


酱香豆腐笋


原料:内酯豆腐300克,高笋150克,蒜苗100克,尖椒50克。

调料:A料(盐3克,鸡精、味精、甜面酱各5克,海鲜酱、柱侯酱各8克),色拉油500克(约耗150克),清水100克。

制作:

1.内酯豆腐切条,用7-8成热的油炸至定型;高笋切条氽水后入6-7成热的油中拉油。

2.锅中入底油,将A料下锅炒香,注入清水,放入炸好的高笋、豆腐,加热收汁,放入尖椒和蒜苗,用湿淀粉5克勾薄芡,起锅装盘即可。

特色:此菜笋子的清香与豆腐的醇香相结合,辅以海鲜酱与柱候酱,成品味道醇正而不油腻。


手撕豆腐


 白嫩的老豆腐,用手撕成不规则的形状,不仅白、滑、嫩、韧,且豆香浓郁,鲜香的骨头汤、雪菜汁被毫无保留地炖入豆腐里头,豆腐鲜美又有嚼劲。

制作:1.将筒子骨1根(约250克)洗净,大火炖透,垫在盛器底部。将老豆腐500克洗净,手撕成不规则的形状(如菜图中所示),放在筒子骨上面。

2.豆腐上盖上宁波雪菜王100克,倒入骨头汤650克、雪菜汁60克,再淋熟猪油20克,放入干辣椒、味精、鸡精各3克,烧开后改小火炖15分钟,撒上葱花5克即可。

点评:此菜设计比较巧妙,成本不高,但是品质很高。筒骨与豆腐同炖的方式不错,比较显档次。但是筒子骨应该批量加工,也可以用调高汤后用过的骨头,反正豆腐极易入味,浓汤足以为豆腐入味,筒子骨只是个衬托。


香椿豆腐鸡蛋墩


制作/特味村任鹏

利由 凉菜香椿豆腐一直很受欢迎,但是原来多为将豆腐切成小丁,香椿切成小粒,以香油、盐调拌而成。我们将香椿烫熟后切末,豆腐粉碎成泥后与蛋黄混合,分层而装。成菜不仅口感细腻,且美观大方,意境味十足,是一款男女老少皆宜的高毛利菜。

原料 香椿芽200克,豆腐80克,熟蛋黄1个,枸杞2克,薄荷叶3克。

调料 盐3克,味精2克,芝麻油5克。

制作 1.香椿摘洗干净控水,下入沸水中翻几下,焯烫均匀后捞出,过凉,改刀成碎粒,加入盐2克、味精1克调拌均匀,再加入芝麻油3克调匀。2.将豆腐洗净,与熟蛋黄一起用刀压碎,加入剩余调料调拌均匀。3.取一模具,最底层放入香椿末压实,再放入一层豆腐压料,最后放一层香椿末压实。上面放上枸杞和薄荷叶即可。


生煎豆腐


旺销理由 因北方人较喜食锅贴,于是我将锅贴的制作方法加以改良用来制作豆腐。区别于铁板豆腐的做法,我在制作时加入矿泉水保持了豆腐的嫩度、不结壳,成品肉馅浓郁、咸香可口、色泽金黄。此菜在本店推出后,老少皆宜,成为桌桌必点的旺销菜。

原料 豆腐600克,猪肉馅100克,藕末80克。

调料 菜子油30克,矿泉水70克,A料(姜、葱花各3克,生抽2克),B料(盐、味精、糖各3克,胡椒粉6克),香葱花10克。

制作 1.将肉馅和藕末加A料制作成混合馅。2.将豆腐切成长5×3×2.5 厘米的长方形块,豆腐中部挖凹,中间酿入馅料。3.不粘锅上火,加入菜子油,将豆腐有馅料的一面朝下,撒放B料,加矿泉水,盖上锅盖小火煎制4分钟后出锅,用木铲将豆腐翻面盛出,撒香葱花即可。

关键 一定要把矿泉水蒸发完,豆腐才会软嫩且煎成金黄色。


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