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【刘海马的回答(705票)】: 邀得好。能答。 背景知识： 首先得说明淀粉的结构： 淀粉是由一个个葡萄糖分子连在一起构成的，有线性的，也有分支，最后就成了一个密密麻麻的聚合物。 淀粉中每个葡萄糖单元之间的化学键是糖苷键，这个键在某些情况下可以断开，也就是水解，淀粉断开（水解）的结果并不是重新回到一个个葡萄糖的样子，而是并没有全断，成了一个个不同长度大小的分子， 
图中，糊精就是好几个葡萄糖连在一起，麦芽糖就是2个葡萄糖。煮饭的过程中淀粉水解成为糊精，这一过程叫做糊化。 人如果要吸收淀粉，必须把他们水解成葡萄糖， 所以煮饭（糊化）的过程，有利于淀粉吸收。 然后问题来了，在动物（人）体内，淀粉是怎么被一个个断开成为葡萄糖的呢？ 淀粉酶。 广泛存在，以唾液淀粉酶为例，主要水解α-1,4糖苷键。话说人体内没有水解1,6糖苷键的酶，所以无法消化植物里的纤维素，马等食草动物就有。 酶对于底物（就是淀粉）的构型要求很严格，就像是钥匙和锁，淀粉（钥匙）构型有所变化，就无法匹配淀粉酶（锁）。 淀粉的葡萄糖分子一个个其实并不是像示意图中画的那样子舒展。其实每几个葡萄糖分子会自发形成螺旋，整个淀粉分子就像是一头卷发一样。
这些螺旋其中是可以差入东西的。 淀粉的水解产物有一种糊精，叫做环糊精，是7-8个葡萄糖分子首尾相接。形成一个桶的结构：
整个桶的里面是可以插入东西的。插入的方法也各种奇葩，我记得有一种是把环糊精和要插入的东西在一起干粉研磨，磨到砰的一声，就插进去了……还有使用客体蒸汽的什么的，题目中的方法或许是一种方法。当然这属于主客体化学的东西我不熟悉，有错欢迎指正。整个桶的里面是可以插入东西的。插入的方法也各种奇葩，我记得有一种是把环糊精和要插入的东西在一起干粉研磨，磨到砰的一声，就插进去了……还有使用客体蒸汽的什么的，题目中的方法或许是一种方法。当然这属于主客体化学的东西我不熟悉，有错欢迎指正。
菊花一样的就是β环糊精，插入菊花的是一个长链的分子。菊花内大约有5-7?的空间，（1?是0.1纳米）。感谢 菊花一样的就是β环糊精，插入菊花的是一个长链的分子。菊花内大约有5-7?的空间，（1?是0.1纳米）。感谢 @成楚旸 以及 @Posterity Mn 在评论中的指正。 另外注明的初中生物课实验，淀粉遇碘变蓝就是因为碘分子插入了淀粉的螺旋里。 背景交待完毕…… 结论： 题主所说的椰子油，含有油性的分子，它，可以插入淀粉的螺旋中，根据插入的东西的不同，淀粉的螺旋结构就会发生变化。变了多了，淀粉酶就无法识别淀粉，从而无法水解成葡萄糖，无法吸收，就直接排除体外了。 如果要证明这一论点，可以做一个实验。如果大家都感兴趣的话我可以做一下。（感兴趣请点赞好吗） 理论上有很多脂类都可以有这样的效果。而且某些食物独特的风味就是利用了淀粉和油脂的相互作用。 题外话： 由于暴饮暴食过度扩张的胃是可以通过逐渐控制饭量而减小的，胃小了，自然容易饱。与其花心思让吃下去的淀粉不吸收直接排泄，为何不直接少吃一半呢？ 【艾比斯的回答(13票)】: 谢邀。 这个事情是真的吗？ 不知道，因为该研究人员目前并没有发表相关论文，这个实验结果和数据也没有公开，具体效果如何不知，有待观望。 —————————————————————————————————————— 抗性淀粉什么意思，相关研究如何？ 抗性淀粉（Resistantstarch，简称RS）这一概念是由英国生理学家Englyst提出的，国内大多译为抗性淀粉。根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉 （RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。 抗性淀粉是指因为分子构型构象等原因难以被淀粉酶降解的淀粉。如 @韩默所说。简单的说这种淀粉不能被消化吸收，直接就排出去了，因此减少了卡路里的吸收。 对抗性淀粉的研究时间已经很长了，相关研究也很多。产生抗性淀粉的方法也多种多样，如蒸汽加热，酶处理，热液处理法等等。 文中所用的方法是依据热冷处理法（heating/cooling treatments ），感兴趣的看文章http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19562607，这篇文章的实验结果显示： The mean RS contents of the freshly cooked legumes, cereals and tubers (4.18%, 1.86% and 1.51% dry matter basis, respectively) increased to 8.16%, 3.25% and 2.51%, respectively, after three heating/cooling cycles (P< or =0.05) with a maximum increase of 114.8% in pea and a minimum of 62.1% in sweet potato (P< or =0.05).大致意思是说用冷热交替处理的方法，还是3个循环使得豌豆中抗性淀粉的含量提高了114.8%，土豆提高最少，也达到62.1%。
同时报道也称油炸或煎大米也会使得其抗性淀粉含量增加。 抗性淀粉同样也应用于工业生产中，如面包、膨化食品、保健品中。 _______________________________________________________________ 除了椰子油能不能用别的油？会不会造成什么不良后果？ 原报道说研究者在尝试使用葵花籽油，没有实验数据显示，目前。 不良后果是米饭带着椰子味不好吃，还是凉的~~~~~ —————————————————————————————————————— 对本报道的看法。 1、新闻媒体标题党的做法很常见了，减少卡路里一半真的是哗众取宠了。 2、这个方法并不实用，首先椰油并不是我们生活中常使用的油脂，其次该方法费油量大，做法麻烦，热了还得凉12h，这是吃隔夜饭的节奏吗？还是凉的隔夜饭！！！ 3、大米作为我们生活中能量的主要摄入来源，何必真么费力呢！控制卡路里的方法很多，少油，少垃圾食品，多吃蔬菜、水果，多锻炼嘛！！！ 【韩默的回答(6票)】: 抗性淀粉是指因为分子构型构象等原因难以被淀粉酶降解的淀粉。难以被降解的后果是它们较难被人体消化吸收，从而在进食同等重量的淀粉的情况下降低了实际从这些淀粉中获得的热量。 从报道的介绍看，这应该是一种新发现的、较为简便易操作的淀粉改性方法，通过这种方法可以把大米中的一部分普通易消化的淀粉转变成抗性淀粉。 转化率是否高到可以降低一半的热量吸收我不确定，不过我认为这个方法应该是可信的。 问题在于，弄得这么复杂，不如少吃点米饭多吃点蔬菜叶子来填饱肚子呢…… 【叶明的回答(8票)】: 谢邀，上面已经在分子结构及作用机制上回答的非常详尽了，我就不再做过多赘述。很多人在说加椰子油后热量会更高，那么我们就应该考虑这样一个问题了，在与淀粉“结合”（请允许我用这个不专业的词汇，因为@刘海马 的图太形象了）后的“椰子油”（它不再单纯是椰子油了）成分会被胆汁乳化吗？会被脂肪酶水解吗？由于条件受限，本人无法用实验证明这一点，但可以给大家提供思路，如果不能被水解吸收，“结合”后的椰子油确实确实能够降低卡路里。但是是否你所添加所有的椰子油能够与淀粉“结合”呢？我想应该不会吧。那么没有“结合”的椰子油会增加很多卡路里的呀。（一分子18碳脂肪酸能够产生120分子ATP，而一分子葡糖能够产生30或32分子ATP） 如果与淀粉“结合”的椰子油能够被水解吸收，那么在椰子油被水解吸收的同时，淀粉的“菊花”也就空出来了，那么淀粉也会被水解吸收了，且不说口感如何，那么加椰子油就只会凭空增加卡路里的摄入量。 抛开前面的一切，我们再来谈谈消化不良，大家肯定都试过消化不良的滋味吧，上腹痛、上腹胀、早饱、嗳气、食欲不振、恶心、呕吐。你们觉得它会比饿着舒服吗？减肥建议多食用膳食纤维含量较高的食物。 【成楚旸的回答(9票)】: 非洲那么多小朋友吃不饱饭，万恶的美帝竟然在想办法让吃进去的饭能量减半，可怕的资本主义啊 w(?Д?)w 额，好像不是美帝，不管那么多了，就让他背黑锅吧。 【葛羽锡的回答(6票)】: 谢邀 原理方面 @刘海马等已经说得很专业了，学习一下。 大致上来说是一个想吃不想胖，全靠拉得畅的悲伤故事。我补充一点东西。 首先，削减的比例没有那么理想 So far they have only measured the chemical outcome of the most effective cooking method for the least healthful of the 38 varieties. But that variety still produced a 10 to 12 percent reduction in calories. "With the better kind, we expect to reduce the calories by as much as 50 to 60 percent," said James.也就是说所实验的38种不同的斯里兰卡大米中，相当多的结果是只降低了10%至12%的热量。
其次，这个处理米饭的思路对于中国家庭应用而言意义不大。 它的操作流程是：先把水烧开（异端）——加食用油（异端）——加米——做熟之后立即冷藏12小时（异端）——加热食用（......我图个啥......） 更重要的是，这么一顿折腾最主要的初衷是实现减热量又不亏待嘴，但是真的不亏待么...... 此外，文中提到炒米饭或加肉烹饪的米饭中抗性淀粉含量比蒸米饭要高得多。可问题是炒米饭的总热量肯定更高啊......这句话很可能会被吃货用作解馋的借口啊喂！ 不过话说回来，我猜这个研究在食品加工行业可能还是有一定的实用性的。 【刘远的回答(3票)】: 虽然 @刘海马回答得很多，但根本没有抓到重点 食物里的卡路里根本没减少，减少的是卡路里的摄入量 因此这答报导混淆了人体摄入的卡路里量及食物中真实的卡路里量 因此这篇报道本质上还是属于媒体曲解科学研究成果并忽悠大众的典型 【木子的回答(1票)】: 谢邀，我不是这领域的专家，不过刚好看到果壳网上阮光峰对这个问题进行过分析。 米饭怎么吃更健康？懒得看全文的，我这里搬运一下结论：
虽然这个研究中的处理方法增加了抗性淀粉含量，米饭中可吸收的能量减少了，但是其他因素也可能影响米饭的消化和餐后血糖，所以仅仅考虑降低抗性淀粉是不够的。事实上，在谷物消化研究方面，我们实验室也做了一些研究。我们也发现了类似的结果：煮米饭的时候加点油可以降低消化速度，且冷藏后抗性淀粉含量会增加。但米饭煮熟放凉后再次加热，血糖反应还是很高，而抗性淀粉含量则没有明显变化。在糯米实验中我们发现，再次加热后糯米的血糖反应甚至更高，对于血糖控制反而会造成不利影响。在人体实验中我们发现，加油煮的饭饱腹感会更差，容易饿，在实际中就是你可能会容易多吃，对于总体能量和血糖控制都不利。看了一下华盛顿邮报的原文：
An undergraduate student at the College of Chemical Sciences in Sri Lanka...
其实前面几位也说到了抗性淀粉之类的专业话题，我就不赘述，只讲一些个人看法。 这个研究只是斯里兰卡某学院的一个本科生做的，文章还没有正式发表。假设他这个研究方法是严谨的，得出结论的逻辑也是严密的话。他这个结论也仅仅只是证实了通过采取他的（巨复杂的）方法来煮饭，可以增加里面的抗性淀粉（不能消化的淀粉）的量。 仅此而已。 做科研的，得出一个有限的结论之后，一般都会通过联想和展望，把这个结论的用处夸大些，这也是目前通行的做法。例如这个研究，通过得出这么个结论，来进行展望，由此联想到，将来或许可以用这个方法来减肥。但是这个靠谱不靠谱呢，我想所有人用脚趾头想一下就觉得，至少目前来说，没有什么可行性。 一是方法太复杂，可操作性太差。 二是具体到真人身上，消化、吸收，又完全是另外一回事，确切的说，就是缺乏动物实验和临床实验的数据支持。 三是这个方法要加入椰子油，相当于又是增加了热量在里面，最终到底是增加热量摄入还是减少能量摄入，这个很难说。 四是这个方法实在浪费粮食，吃米饭又不是多美味的东西，没有哪个吃货会单单热爱吃米饭的。 所以，一句话，这个研究的结论有限，目前还根本谈不到应用于减肥的这个阶段。 这让我想起了以前上学时候老师打的一个比方：一些科研人员发明了一个高射炮的技术，可以射到三层楼那么高，于是展望一个，认为将来这个技术可以用来发射卫星和宇宙飞船。 所以，媒体对于科研成果，应该持谨慎的态度，至少应该看清楚别人研究的结论是什么，而不是在科研人员展望的基础上，再加以夸张报道。 以上 【翡少的回答(0票)】: 酶的竞争抑制作用，但不知道是可逆还是不可逆！ 【凉拌菜的回答(0票)】: 那椰汁的热量怎么处理呢？ 【jianchen的回答(0票)】: 我要补充一点，椰子油是为数不多的含大量饱和脂肪酸的植物油，这添加剂本身热量就高啊 【ZYXMS的回答(0票)】: 其实要达到标称的热量减半效果还需要两个重要步骤，首先是要放冰箱里冷处理超过12小时，然后是食用之前不能加热，否则热量只会不减反增加。 所以该干嘛还是干嘛吧。 【祁昌军的回答(0票)】: 浪费粮食。 【知乎用户的回答(0票)】: 如果这个成立了 那今年和今后几十年的诺贝尔没跑了 因为他动摇了热量守恒定律 物理化学全得改写 就像发现一枚只有阳极的磁铁一样 看看广东人吃的什么 你就知道 不管什么淀粉 劳资都消化好好的 等一下 让淀粉难消化 不就是等于吃观音土吗 是吗是吗 原文地址:知乎 |
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