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手作贡丸
最近心血来潮做了一次丸子，意想不到地比以往做的都要好，QQ的
鲜滑爽口，很好吃。本来想留着先拍片片写个博文再吃的，可实在禁不住
诱惑，一下吃光光 于是接着再做一次。
可是，再做一次，却滑铁卢了。。。。。
丸子居然不Q也不爽！入口干干材材的，难吃！！！
这个打击太大了，同样的肉，同样方子和做法，为何反差这么大咧？
想了一个晚上，细细回忆所有的步骤，发现2个问题，觉得可能是失
败的原因：一是猪肉的冷冻时间不够，二是淀粉放少了。
第一次做的时候，我是因为没时间做，所以肉拌上盐以后就帮入冰
箱了，到第二天才取出来继续下一道工序的。第二天晚上拿出来搅拌完，
也很晚了，就又放回冰箱，等到次日才做，所以冷冻时间比较长。第二
次冷冻时间很短，同时也以为少放淀粉会更好，只放了很少的淀粉。我
认为这两点就是我第二次做失败的主要原因了。
于是有了第三次做肉丸。
还好，第三次做出了和第一次一样的口感。
感觉这做丸子吧，要说易也不易，难也不算难，团成丸子不难，但
中间有些关键的秘诀如果不掌握，是做不出Q爽的口感的~
做出Q滑爽口贡丸的私房秘诀：
1.肉一定要新鲜
新鲜肉黏性比较大，丸子容易成型，口感、味道都比较好。
肉丸的成败主要是由肉的新鲜度和肉的纤维决定的。
2.要先放盐腌制
盐可以让肉的蛋白质糊化。先放盐腌制，再经过搅拌的动作，
它就会出筋产生蛋白质糊化的效果。
通俗地说，盐可以带出肉的黏性，黏性大，丸子才能起胶成型。
3.肉要经过冰冻
所谓不冻不脆。
做丸子，一定要经过充分冷冻，这是肉丸Q滑爽口的必备条件。
4.淀粉不能少放
500克肉至少应该放30克的淀粉，淀粉少了也会影响丸子的口
感。先用水淀粉加入搅拌机中搅拌，能使肉质软而滑嫩，但弹性稍
差，所以留一部分干淀粉，在绞碎成肉糜之后再加入肉糜中搅拌，
能增加丸子韧性和弹性。
5.肉糜要经过摔打
请不惜时间力气，尽量摔打，经过摔打的肉丸子，口感更脆
更有弹性。
做到了以上几点，要做出鲜嫩爽滑，口感QQ的贡丸，我想应该不会
有什么大问题了。但是这种没有添加剂的手作贡丸，是做不到外面市售丸
子的哪种弹性很大、非常非常脆的口感的，Q滑能做到，要弹性很大的话
要添加Q弹素才做得到
制作过程：
食谱：新鲜猪肉
500 克
盐
5克
糖
1茶匙
淀粉
30克（约4茶匙）
胡椒粉
适量
油
1小茶匙
生抽 2茶匙
酒
1茶匙
清水
4茶匙
1.
将新鲜猪肉切小块，用盐腌好，覆盖上保鲜膜，放冰箱冷藏2小时以上。（过夜更好）
2.取出冷冻过的猪肉，放入搅拌机搅打几分钟，起胶以后再加其他调味料和水。
3. 取20克淀粉，加入清水开成淀粉水。可依自己口味再加入其余的调味料，搅拌均匀。
4. 分3、4次加入绞肉中，继续搅打猪肉。
 5.至肉质细腻即可。
6.将肉糜取出，放入大碗中，拌入余下的10克干淀粉，顺着同一方向快速搅拌。
7.搅拌数分钟，将肉糜搅打上劲，直至肉糜紧致有黏性，肉发白，大致能黏合成一团。
8.摔打几十下，肉糜能更紧致结实，肉质也更爽口。
9. 覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时以上。
10.取出冷冻过的肉糜，准备一碗冷水，一个勺子。
11.锅中坐水，烧至大约70~80度（锅边快要起小泡泡的程度），调至最小火，准备放入肉丸。
水温不能超过80度，否则影响丸子的口感。
左手沾一下冷水（这样能使丸子更光滑）， 把肉放在自己手上，用虎口把肉挤成圆球。不够圆可以多挤
几次。
12.右手用勺子接住，放入清水锅中，动作要干净利落，肉丸的形状要圆，光泽度要高。
放入一个肉丸后，勺子最好放入冷水中降温，再做下一个，这样做出的丸子光洁度更好。
13.肉丸在清水中漂浸大概10多分钟左右。（一直保持小火）
直至肉丸浮起，按压下去会反弹上来，即可捞出。
14.
肉丸冷却后可装入袋子中放入冰箱保存。
煮肉丸的汤保留做成高汤。
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