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2015-03-16
泰好吃
“ 泰好吃”公告号：taihaochi-net. 长按二维码关注中国5A级社团——泰州市烹饪餐饮行业协会 “泰好吃”微信公众号。 江苏800里长江岸线，泰州独占四分之一，江中美味泰州自然“近水楼台”先得尝。长江鱼鲜的代表之作就是“长江三鲜”，即刀鱼、鲥鱼和河豚。 泰州地处长江下游，境内有100公里的长江岸线，这段江面与大海的距离既不很近，也不遥远，地理位置得天独厚，加上江底平坦，是鱼类最理想的活动区域。许多洄游鱼类刚刚从海入江，游到这里时体力充沛，形体丰满，肉质鲜嫩，味道也最为鲜美。因此，在泰州，自古就形成了以长江鱼鲜为代表的特色佳肴，这其中尤以“长江三鲜”——刀鱼、河豚、鲥鱼最为著名，春季是“三鲜”的旺时，每年均有数十万全国各地的饕餮客来泰州品尝江鲜美食。 在长江三鲜之中，最早出场的就是刀鱼。陶朱公《养鱼经》中说：“鱼身狭长薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗呼刀鲚。”宋代诗人苏东坡曾有“恣看收网出银刀”的赞美诗句。 刀鱼每年2月底3月初从东海进入长江，成群溯江而上，形成一年一次的刀鱼鱼汛，农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，“刀鱼来踏青”，是春季长江最早的时鲜鱼。刀鱼在江水中异常灵活，游速快如飞燕，状如抽刀断水，快捷如电，十分优美。 在洄游路程中，水流的刺激加速刀鱼的性腺发育，到达长江干支流或湖泊缓流区的产卵场后，性腺发育成熟，遂产卵或排精。刀鱼卵粒具油球，受精后漂浮于水体上层自然孵化发育。幼鱼以浮游动物为食，至秋后或翌年游回大海，成鱼食小鱼虾，次年性腺开始发育成熟后，再进入长江逆水洄游。如是年复一年，周而复始地延续着种群。刀鱼的最长寿命为4龄。 据称，海潮涌入长江口的最远点恰在靖江，刀鱼自古会在这里汇集成群，并且，当洄游至此，鱼体所含盐分逐渐淡化得恰如其分，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，加之性腺开始加速发育，所以此处江段所产刀鱼，俗称江刀，味道最美。此时刀鱼个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，正式取之食用最佳之时。据说，即使与靖江一江之隔的江阴，鱼的数量和品质比靖江也要逊一筹，因为江阴段为长江主航道，船多，水质略差，鱼更喜欢到对岸的江阴段去。 崇明岛的刀鱼属于“海刀”，由海入江后，近海捕捞，盐分较重，肉头较粗；“湖刀”是刀鱼从长江口上溯进入支流、湖泊产卵后，就地安家，成了“湖刀”，由于生活悠闲，“湖刀”鱼体较单薄，口感也略差。 刀鱼最大的特点是细骨遍布全身，这些鱼骨在清明前“软如绵”，在清明后则“硬如铁”，所以其最佳品尝时期通常在清明前，肉质细嫩爽滑，鱼刺入口即化。据说，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，而取出这些芒刺则是厨师的绝活。过去人们常用的方法，是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面，锅里放适量的水，水上搁一张铺有纱布的竹匾，然后盖上锅盖加热，蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上，刺就除掉了。现在，厨师先把刀鱼皮完整地揭下来，这样可以连皮带出一大半的细芒，然后用猪肉皮垫底，用刀背轻捶刀鱼的身子，那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了，最后用刀口轻轻一抹，纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了，感觉这不是在做菜，而是在创作一件完美而奇异的艺术作品。 刀鱼的做法很多，但惟有清蒸算是上乘，尝其原汁原味，将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上放葱结、姜片，加盐、料酒和少许辅料，上笼用旺火蒸10分钟左右（如系清明前刚上市的刀鱼，其肉质极嫩，只需蒸8分钟即熟，应视鱼的大小、质地，恰当用火，不要蒸得过熟，失去其鲜嫩特点），鱼熟立即出笼。这样做出来的刀鱼色泽玉白，入口即化，氤氲清香，鲜美异常。另外一种吃法和清蒸类似，只是加了火腿片、笋片，甚至鸡片之类，慢火煨熟，味道甚佳。油炸刀鱼也是一些餐馆常见的吃法，但只有价格普通的湖刀鱼才适合干炸，清代诗人、美食家袁枚很不喜欢这种吃法，他讥刺这种吃法为“驼背夹直，其人不活”，意思是说，为了怕鱼刺而油炸，就像为了矫正而硬把驼背夹直一样，意味全无了。 吃刀鱼，用筷子夹住鱼头，拎起来，鱼肉与骨头自然分离的，说明鱼比较新鲜，如果是粘住的，要么鱼不新鲜，要么就是蒸得不好。鱼肉入嘴，放在舌尖如婴儿吸奶般微微吮吸，把刺留在舌尖，鱼肉进口即化，只有其鲜美萦绕你口腔，瞬即鲜嫩感觉走遍你全身，原来人间美食乃是这般味道，长江三鲜之一的刀鱼原来是这般鲜嫩。故清代李渔称其为“春馔妙物”，他说：“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。” 对于剩下的刀鱼头、刀鱼骨，泰州人也舍不得丢弃，用油炸透后，配以佐料，就可以变成甜、辣、酸三味冷盆，视之光彩金黄，食之喷鼻酥非常。 这里还得提一下刀鱼馄饨。相传清末，慈禧太后喜食长江刀鱼、鲥鱼。 一年春天，慈禧患重病卧床不起，神志昏迷、不能进食的她，口中却突然念叨：刀鱼！刀鱼！……于是，一批上等刀鱼八面里加急送往北京。然“老佛爷”味觉已失，不管刀鱼是清蒸还是红烧，都这不是刀鱼。这时，随同进京人员进言：“老佛爷”病重后已失去味觉，需用味重一点的食物助其开胃、提味，不妨将刀鱼肉宰成茸，拌上春韭花为馅，包成馄饨让“老佛爷”换个口味。很快刀鱼馄饨端到了“老佛爷”的面前。“老佛爷”闻到韭菜花香、刀鱼香，胃口大开，竟吃了一大盆，连声说：好吃！好吃！三天后，她身体竟然好了起来。从此，“刀鱼馄饨”的美名在北京传开了；继而，传到了全国各地。 刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅：将新鲜刀鱼剁成肉饼状备用，再将鲜嫩的秧草在开水锅中处理一下，切细拧去多余水份，然后，将刀鱼肉饼倒入，倒进适量熬过的熟油，打几只鲜鸡蚤投入，加味精、食盐，拌和均匀，这样，精美的馅就完成了。 考究一点的做法：刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的，使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。“三鲜”合而为一，吸引力可想而知，如果有香喷喷的熟豆油拌的话，令人垂涎欲滴。至于馄饨皮，则以小麦磨制成的精白面粉为原料最理想。 难怪苏东坡在他的长诗中有这样的句子:“还有江南风物否?桃花流水鮆鱼肥。”鮆鱼是刀鱼的古名，一代文豪对此美味之鱼也表现出了拳拳的思念之意，那么你呢? （版权所有，转载请注明出处！） |
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