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在朋友圈云赏花大肆袭来后的几天，后知后觉的我恍然大悟，春天来了！   正值农历二月，杏花、梨花、油菜花、玉兰花纷纷吐蕊。万物生长，嫩芽破土。动物们也迎来了繁殖的季节，鱼儿抱着一肚子卵开始洄游。对于生在江南的孩子来说，这是个有口福的季节。 1. 春天螺蛳肥美，肉质紧实。尤以阳澄湖里的青壳螺蛳为甚。拿一个钵斗放水，再滴几滴麻油养一夜，待螺蛳吐尽腹中污秽，捞出来冲洗干净，拿老虎钳一只只钳掉尾巴。  油锅下葱姜蒜干辣椒，倒入螺蛳一起爆炒，喷料酒，加盐、糖调味。最后加水盖盖煮熟。 出锅的螺蛳油光锃亮，挑起一枚对准朱唇，气运丹田，奋力一嘬，螺肉连同螺壳里鲜浓的汤汁一股脑窜进嘴里。 不会嘬螺蛳的人只能用牙签来挑，这就失去了吃螺蛳最大的乐趣，并且也损失了至少一半的鲜。  嘬出来的螺肉，咬下螺头，这是螺蛳的精华，弃掉螺壳和螺肠。螺头肉紧实有嚼劲，螺壳里的汤汁混合螺蛳的原汁和作料的香咸，几种鲜极的味道交织，此时再咪上一口老酒，再嘬一下沾了汤汁的 手指，简直如神仙般快活。  不过我奶奶生前不主张吃螺蛳，一来嘬螺蛳时发出的“滋滋”声不雅，吃相比较难看。二来奶奶信佛，她笃信螺蛳是佛陀头上的发髻所化，是有灵心的生物，吃它是不作兴的。 2. 春天也是上海人吃烤子鱼的季节。烤子鱼是油炸春天抱籽的凤尾鱼，烤子鱼的酱汁要舍得放糖，甜中带咸才是海派烤子鱼的精髓。  凤尾鱼也叫凤鲚，上海人叫它鲚鱼。春天渔船在吴淞口靠岸，大量的鲚鱼时令而廉价。  我家会大量购买，挖去内脏，去掉大骨洗干净后，拿绞肉机绞成鱼浆，加入葱姜蛋清和少量猪肉酱，充分搅拌直至出胶。用手的虎口挤出一枚枚鱼饼，在油锅里氽一下，鱼饼表面金黄，里头鱼肉半熟。晾凉后放在冰箱速冻里。鲚鱼饼可以红烧，也可以炸透了直接吃。春天的味道可以持续一整年。 3. 凤尾鱼是鲚鱼家族最常见的一种，它也被做成罐头，在超市里都可以买到。 而鲚鱼家族的另一个代表——刀鲚，犹如秋天的鸡头米一般绚烂却短暂，只有一个月的时间里才能吃得到。  刀鲚俗称刀鱼，位列长江三鲜之首。江南自古就有正月菜花鲈，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼的童谣，这个关于吃鱼的“时间表”一直持续到腊月。 农历二三月之间，刀鱼为了产卵，从海洄游到长江，此时的刀鱼经过海水到淡水的过渡，体内海汽退散，既没有海鱼身上的腥涩，也不似河鱼的寡淡。长江刀鱼腴而不腻，鲜美称绝。  春馔妙物，高端的食材往往只需要最简单的烹饪方法。我关于刀鱼的记忆基本都发生在老半斋，清蒸刀鱼从百来元一份三条，直升到好一百五一份一条。 高价格阻碍不了尝鲜人的脚步，每到三月，福州路上老字号老半斋里都会来一批懂吃的老上海，有夫妻相携，也有朋友结伴，他们大多是银发一族，年轻的也都四十出头。  一到饭点，店堂就被他们坐的满满当当。懂经的上海老爷叔看出出平时是非常节约的，只是要了一份清蒸刀鱼，可以看得出，来吃一次刀鱼对他来说是一件非常有仪式感的事情。 一盘刀鱼端上来，只小小的一根，吃时需要细心，因为它体内鱼刺丛生，你没法像吃金枪鱼一般大快朵颐，只能用筷子挑起一小撮，放进嘴里，小心翼翼地呡，用舌头把生在鬃毛般鱼刺里的肉尽量剔出来，这个过程有点像吃大闸蟹，不同的是，一个用手，一个只能用舌。  刀鱼只能在清明前吃，因为过了清明，刀鱼体内的鱼刺就会变硬，肉的口感也大打折扣。 把刀鱼肉剁成馅儿来裹馄饨是近些年才流行起来的吃法，大概是受到北方吃鲅鱼饺子的启发，南方人也照样画葫芦，发明了刀鱼馄饨。老半斋里刀鱼馄饨46块一碗，也可以到门口买一斤馄饨馅儿，回家自己裹。 刀鱼实在稀缺且价高，不是所有人都吃得起以及吃得到。于是吃一碗刀鱼汁面成了上海人解馋的最佳选择。 根据我爸的回忆，他小的时候家里煮刀鱼汁面，是拿洋钉把刀鱼一条条头尾钉在木头锅盖上。凭借锅里的水煮开后腾起的蒸汽把鱼蒸熟，经过几个钟头的蒸腾，鱼肉酥烂，滴进锅里，直到锅盖上只剩下一排排鱼骨，再把鱼骨收进纱布口袋，一起投在汤里熬。这锅汤便是刀鱼汁，它不仅仅是广义上的鱼汤，而是融化了鱼肉，萃取了鱼骨的鲜汁。 被誉为最鲜光面的刀鱼汁面是不需要浇头的，也有人会加一份咸菜和老半斋招牌的肴肉，但这种画蛇添足的做法，往往破坏了刀鱼汁面最本真的一面，让老上海人看起来，是件可笑的事情。 老半斋的刀鱼汁面今年的售价39元一碗 刀鱼汁面的正确吃法是不加任何浇头，面端上桌，先捧起面碗，喝上几口汤汁，这碗足以鲜掉眉毛的刀鱼汁，之所以被称为“刀鱼汁”，而不是“刀鱼汤”。是因为它已浓稠到可以在口腔里形成“挂杯”，让味蕾长时间感受到刀鱼汁带来的鲜。 吃罢面条，端起碗，把剩余的汤汁一饮而尽，是品尝刀鱼汁面最正确，以及最尊重的表达方式。 |
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