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刀鱼 学名长颌鲚，鲱形目 鯷科 鲚属。又称刀鲚、毛鲚，体形狭长扁平似刀。雌大雄小，一般长一尺左右，晶莹剔透，银光闪闪，恰似一把把利刃尖刀。 这个刀鱼，可不是青岛人说的带鱼；也不是日本人喜欢吃的秋刀鱼，那个是颌针鱼目 竹刀鱼科的海鱼秋刀鱼。这个是洄游性的长江刀鱼。 以鲜为贵 长江的刀鱼与鲥鱼、河鲀和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。
这个看似不起眼的小鱼，足足占据了中华珍馐的宝座上有千年历史。无奈如今已经进入国家保护动物行列。 随着产量断崖式跌落，天价价格也是令人咂舌。每年春天，长江刀鱼（江刀）都要抢占媒体头条一回。 上世纪90年以前，刀鱼并不稀缺，是长江中下游的家常水产，几乎占长江鱼类的35%。那时最贵才3毛多钱一斤，清明节后便宜的才几分钱一斤，甚至多的喂猫。 2001年刀鱼虽然产量大大减少了，但在渔汛期间，潮来时一条网就能打到五六百斤，普通的小艇根本装不下，无法出去收鱼。 如今资源已经接近枯竭，鱼汛期间，一般一网仅能捕上2-3条，甚至空网。几条船一起出捕，总有船是陪伴空跑的。 连续几年刀鱼的价格，动辄上千，2两以上的的“大刀”卖到2000-8000元一斤。 过去刀鱼是论斤称，而今都是“两两计较”。 应时为贵 吃江鲜是从古以来形成的一种文化，特别是在长江流域最为富庶的江南一带。历代文人诗词题咏，赋予了江鲜的深厚文化积淀。 近年来整个长江渔业资源大幅度下降，原因大家都知道，首当其冲的必然是这些被文人赞叹过的品种。换句话说，不鲜也难入文人法眼。 可眼下刀鱼的离奇高价，远远超越了食物级别的意义。就算再鲜，吃了又不能成仙。吃的不买，买的不吃，如今吃刀鱼也早已与文化脱钩，成了财富和地位的象征。 由于长江的渔业资源紧张，从2002年起，长江流域开始实施禁渔期制度。2013年，上海、江苏、安徽三地的长江刀鱼被列入国家保护范围。 虽然有关专家年年呼吁，2015年渔业管理部门也开始公开征求意见，但刀鱼仍未被列入《重点保护野生动物名录》，“禁刀”仍无确切时间表。 当然，并非所有的刀鱼都是贵族。 刀鱼为洄游性鱼类，每年2～3月份由海入江，溯江而上进行生殖洄游。3、4月进入生殖季节后，沿长江在干流或进入湖泊、支流产卵。这时也开始鱼汛期。4月下旬到5月上旬，是刀鱼捕捞量最多的时候。 以清明节为分水岭：
即便是清明前，市场上也有价格较便宜的刀鱼，但不是江刀，而是湖刀或是海刀。
这两类“刀鱼”会被鱼贩放到靖江一带江水中“过过水”，充当“江刀”倒卖。 何种为贵 江刀与湖刀或海刀之间很容易混淆，仅从外表上，不是资深食客和有特别经验的渔民，很难区别。 再加上江浙沪海边盛产与之相似的“凤尾鱼”，以及长江湖泊中的短颌鲚掺和，更是乱上添乱了。如何区分？
从生物学分类上，分布于中国的鲚属鱼类有4种，即刀鲚、凤鲚、短颌鲚和七丝鲚。 刀鲚就是咱们常说的江刀的中文学名，生物学上为长颌鲚。 江刀、海刀和湖刀，其实都是同一物种长颌鲚，咱们只将其中的长江长颌鲚称为刀鲚。
还有一种生活在洞庭湖等淡水湖中的为短颌鲚，是更早期长颌鲚的变种。其实，它们都是同一个物种，生活在不同水域的形成的不同种群。 它们之间的区别，相当于山东红富士苹果和陕西红富士苹果的区别。自然条件下，由于地理隔离导致的差异，分化为洄游型和定居型，但未发生基因突变，仍然都是鲚属。 刀鲚演变 鲚属鱼类发源于印度尼西亚一带的凤鲚（凤尾鱼）。 印尼凤鲚一路北上受气候影响而进化，先分化出了我国海南福建到一带的七丝鲚。 再北上分化出东南沿海盛产的低廉的凤鲚（凤尾鱼）； 最后在气温更低的东海形成了刀鲚。 既然江刀与湖刀、海刀在生物学上是一个物种，但上了餐桌就不是一回事了。就好比同样是西瓜，再好的品种栽种在南京都不甜一样。
会吃为贵 即使是江刀，也有贵贱。 刀鱼是吃青春饭的。明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁。 明前刀鱼的刺几乎没有硬刺，全身近千根软软的芒刺都长在肉里，形成鱼刺网。 吃明前的刀鱼只需剔除颚下的三角刺，其余的整条往嘴里一抿即可，细软的芒刺根本不扎人。 家常吃法必定是以清蒸为上。清蒸属于文吃，最能保持刀鱼的原味。 当然新鲜度差些的也可红烧或香煎，属于武吃，加了不少酱汁作料，多少改变了一些刀鱼的原有风味。 尽量减少风味损失就要记住：
饭店里往往给低档的刀鱼起更好听的菜名，如：芙蓉刀鱼、酥骨鱼龙、醋熘刀鱼……等。 民间舍不得买高价刀鱼，为了尝鲜就用便宜的过气货制作一些特色美食，如小刀鱼面、刀鱼馄饨等。 小刀鱼面 实际是用很便宜的小刀鱼汁下的面，见汤不见鱼。就这样往往顾客还在一些知名的店中排长队。 刀鱼馄饨 是江苏省著名的小吃，特点是质细、肉嫩、气香、味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。用刀鱼肉入馅，仅仅去刺这功夫就成本不低，一般是借助猪皮将小刺拔出。 如果真能用明前的刀鱼入馅，一定不能去鳞，必为天下第一馄饨。鲜得来能连眉毛都鲜掉…… 人工养殖 大众吃刀鱼，看来还是要寄托在人工养殖上。 目前人工养殖已经技术突破。养殖的刀鱼脂肪虽然低于野生刀鱼，但蛋白质的量和质均显著高于野生刀鱼，鲜味更足。 据说挑剔的吃货，也难分辨出养殖与野生的口味区别。不过，养殖技术的成熟和推广还有再等几年！ |
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