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若论早春美好的时令风物，除却矜贵的香椿、脆嫩的春笋、清香的明前龙井，绝不能错过天下第一鲜的刀鱼。虽然长江江刀已经禁止捕捞，但聪明的商家们将原材料换成了不在禁捕范围内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”，即俗称的“海刀”替代。如果你有足够的预算，清蒸的刀鱼自然是春馔妙物，鲜美无比；但如若只想尝尝鲜，一碗刀鱼汁面，或者是刀鱼馄饨，一样能赏其味，过其瘾。 老半斋 地址：福州路600号 平日的老半斋有两碗面最为出色：雪菜煨面、肴肉面。但是每年初春，则要让位刀鱼汁面。和前两碗面不同，被誉为“天下第一光面”的刀鱼汁面仅在清明前有售，刀鱼又是天然极致鲜味的代表，因此每到刀鱼上市季节，老半斋门口排队吃面的食客长的看不到头。 既然是光面，鲜头全来自这半透明的刀鱼汁，在老半斋只有一位有着30多年烹饪经验的老师傅会熬制此汤。作家沈嘉禄在《老上海味道》一书中提到过老半斋刀鱼汁面的烹制方式：“刀鱼不是面浇头，主要是吃汤，师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂，此时鱼肉细如丝，汤色白于乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了。” 由于“江刀”换成了“海刀”，老半斋的团队也针对原有的配方做出了改良，最终将烹饪刀鱼汁面所使用的鱼松增加了1/3，再将鱼松与老母鸡、蹄膀、肉骨一起熬成浓汤，一锅汤要熬煮4个小时，如此烧出来的面汤，色泽奶白、质感粘稠、味道鲜咸适中，将刀鱼的鲜香完全锁在汤汁中。“刀鱼汁面”的价格为2两36元、3两39元，价格还算亲民。食用时不需要加任何浇头，浓汤配面足矣，堪称上海最美味的光面，在店内不停听到食客们的称赞“眉毛都要落特了”。勾薄芡使汤稠，而胡椒粉解腥更提鲜，是画龙点睛的一笔。吃过的人是这样形容的：盛上一口，滑爽鲜嫩，刀鱼的鲜美提存的极好，如凤髓龙肝般，齿颊留香，回味无穷。懂行的老客都知道，吃刀鱼汁面，最好配上一份肴肉，捂到面里，等肉的咸鲜慢慢释放，此时尝一口面汤，会更美味。 除了刀鱼汁面，老半斋年还推出了刀鱼馄饨，馅料是实实在在的刀鱼肉，全部手工拆骨，手工剁馅。清清爽爽的汤底足见功底，一点不油腻，没有一丝胡椒粉味，光这汤我就可以连喝十碗。馄饨皮薄如纸，咬开，里面是满满的肉，鲜极了。10个馄饨一碗，吃饱正好，而且事实证明它不是放多了味精的鲜，因为吃完后不会觉得嘴干。 吃完面和馄饨，若是还觉得不过瘾，还可以点一条清蒸刀鱼。老半斋的清蒸刀鱼，火候掌握得极好，端上桌鱼鳞照旧鳞光闪闪，呈流线型，形似小刀，汤汁清亮，香气撩人，时令的刀鱼经过清蒸，鱼鳞变成一层薄如蝉翼的油，油光覆盖在纯白的刀鱼上，闪烁着晶莹的光泽。蒸好的刀鱼趁热拿筷子从鱼头部往下轻轻一撸，鱼肉和鱼大骨就分开了，蘸一蘸鱼汤入口，放在嘴里细细一抿，鱼刺根根细软，刀鱼的肉极鲜极嫩，没有一点腥味，清明前的刀鱼骨刺柔软，鲜度最高，堪称“春馔妙物”。清蒸刀鱼的价格分为180元，280元，1000元三种档次，丰俭由人，下图为售价千元的清蒸刀鱼（一条2两左右）。 百年龙袍蟹黄汤包 地址：步行街15号 七宝老街的“刀鱼馄饨”，小份20元6个、大份38元，也深受上海食客喜爱。刀鱼馄饨的馅料会将鱼肉与鲜肉融合，吃起来肉质细腻，肉馅既保持了猪肉的嫩，又带着浓浓的鱼鲜。以此来搭配他家的招牌蟹黄汤包，其独特的鲜味恐怕难有第二家能做到。 嗲记汤包 地址：定西路1115号 慕名已久嗲记汤包，其实店里主打很多以蟹黄为主的点心，回头客居多。这家店的刀鱼馄饨算是上海滩的新晋网红美食了，因选料讲究，又受季节限制，所以来之不易，错过了只能等到明年哦！刀鱼馄饨作为招牌，店家自然也就有着严格的要求。10斤刀鱼只拆6斤鱼肉，一碗馄饨里，就有两条刀鱼的量。馅儿芯嫩，汤汁鲜醇，刀鱼天然的鲜美，一碗下肚，荡气回肠。刀鱼馄饨虽然价格偏贵，64元8个，但是刀鱼一年比一年少，不知道还能吃上几回，所以来嗲记必须尝一下，还可以买生的刀鱼馄饨回去自己煮。 新镇江酒家 地址：南京西路1111号 新镇江酒家的门店在南京西路上非常不起眼，走过路过很有可能就“错过”了。但酒香不怕巷子深，刀鱼一上市，熟悉门道的老食客就“闻香而来”。比起老半斋的极简主义，新镇江同为老字号，却在刀鱼料理上玩出很多新花样。以最受欢迎的刀鱼馄饨为例，却是添加了菠菜汁的绿色面皮，卖相清爽，口感爽滑。馄饨的底汤都是十几只鸡从早到晚熬出来的，再加上一勺猪油点缀，这种滋味，实在销魂！撇去汤汁，单单咬上一口馄饨，好嫩！好Q！连牙齿都感受到了鱼肉的弹性！78元/6只的价格略贵，但吃过的人都说值！ 叶记刀鱼馄饨 地址：新闸路1225号 前身是石库门里30+年的粽子店，所以店里只卖两样东西：粽子和馄饨，用足了心思，还是当年的味道。“用的是崇明刀鱼，都是纯鱼肉打的馅，保证鲜、嫩、滑的口感。”清明前后，是刀鱼最好的时候，所以只能从2月底卖到6月初。吃的就是这地道而自然的鱼鲜味，因此绝对不放任何的料酒等调味品来提鲜，仅仅放一把韭菜就够了，单单是这提鲜的窍门，就已经传承了上千年！汤底选择了清汤而非高汤，只为让每一个食客能够完完全全感受到刀鱼的鲜美滋味！
满陇春 地址：永康路73号 满陇春推出的是刀鱼小笼，48元/2只，138元/笼。伴随着3月不可预知的春雨，朋友圈里各色刀鱼美食，从稀罕物事到朋友圈新网红，有种尊贵不贵的窃喜。满陇春的刀鱼小笼，用不一样的形式，走上了潮流前端。剔去九成鱼刺的细腻鱼肉做馅，剃掉的边角料与高汤一起制成肉冻。轻盈的薄皮里盈满汤汁，裹着饱满鲜美的肉馅，简直鲜掉眉毛。
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