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“每天餐馆坐满了人，但我真的不知道我的用户在哪里......”这是蔡林记热干面CEO张绪明说得最多的一句话。 被我们归结为“传统餐饮”这个“落寞”行业的传统热干面品牌“蔡林记”着实让人震撼了一把。 震撼的根源在于，我们这些整天叫嚣着利用互联网颠覆一切的理想主义者们，可能压根儿就不曾想过，那些传统行业的“老人们”有着怎样强烈的危机意识。是的，他们焦虑不安确又异常冷静，更可怕的是，他们正以我们难以想象的虚心和开放的心态，在重新审视我们引以为豪的“互联网思维”。 这是一个很奇怪的画面，你很难想象一个年近60的，看上去干练但略显清瘦的老爷爷，可以如数家珍的和你聊黄太吉煎饼、西少爷肉夹馍、挑食火锅外卖，以及叫个鸭子等互联网餐饮品牌，并且给出极高的评价。“我们上百年的老店啊，出了武汉基本没人知道，他们这么短时间做来的品牌，比我们百年的积累还要厉害得多。” “每天餐馆坐满了人，但我真的不知道我的用户在哪里，我不知道他们是谁，是刚好路过这呢，还是慕名而来的，完全不清楚......我甚至都不知道他们吃了些什么，喜欢吃什么，以及为什么喜欢吃，用你们的话说就是，我一点都不了解我的用户。” “10年前是这些人在吃热干面，10年后还是这些人在吃热干面，现在的年轻人不喜欢吃这个东西了，对老字号的东西没有太多的感情，这是相当危险的信号，这样下去后果不堪设想啊。” 完全不了解用户，吸引不到年轻的群体，以及年轻群体对品牌情感的认知的逐渐模糊，在张绪明看来，是像蔡林记这样的老字号传统餐饮面临的几个最大问题。所以整个聊天过程中，会时不时的补上一句，“我真的挺焦虑的”。 更难想象的是焦虑背后，蔡林记热干面强劲的财务数据：目前蔡林记在武汉及周边地区大概拥有50家直营店，平均每家店每天可以卖出5000碗左右热干面，按照4块钱一碗计算，仅热干面这一个品类，每天就可以为餐厅贡献100多万的营业额。这还不包括其他像汤包、豆皮、糊汤粉这样的武汉传统小吃，以及豆浆之类的饮品收入...... 焦虑是一方面，另一方面这样的传统餐饮品牌也在不断尝试触网：微博营销、微信公众账号、大众点评团购等，这些互联网工具蔡林记早就接入了。 “这些东西我们都有啊，我们100块钱的代金券，通过大众点评来卖，我们补贴12，大众点评再补贴20，算下来便宜了30多块钱，我们觉得已经是相当大的优惠了，但用户没有感觉，这让我们很困惑。” 不仅如此，现在外卖O2O很火，但面点类产品并不适合做外卖，没法长时间放置。为了赶上O2O的浪潮，蔡林记甚至专门改进了生产线，重新制作了适合长时间放置的面条。 |
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