单店1500㎡，日流水25万，揭秘雍和会经营密码！

xfzp01 2015-04-09

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单店1500㎡，日流水25万，揭秘雍和会经营密码！

在福建省中高端圈层，没有人不知道雍和会。无论是商业宴请、朋友造访，亦或家庭聚餐，首选雍和会。很多人分析过它成功的因素：环境好，服务好，营销好，摆盘美观，菜系新颖。能做到这些的餐厅并不少，雍和会受人推崇的经营密码是什么呢？

有这样一家餐饮公司，它成立于2012年。从它诞生的第一年开始，它就已经成为福建省最具影响力的餐饮品牌乃至全国具有一定的知名度。众多企业老板到福建省必去这家餐厅，餐饮同行们也纷纷不远千里到店探索其商业运作模式。

在福建省餐饮界，各种强势品牌疯狂地吸纳着客流，令很多本土餐饮企业苦不堪言，但它却似乎完全不受影响。直到今天，福建省最具影响力、最火爆的餐厅依然是它。每餐平均排队时间150分钟，人均消费400元做到单店年营业额过亿，总营业额破2亿。

它的名字叫：“雍和会”，一家主打“海鲜姿造”的餐厅。

在福建省中高端圈层，没有人不知道雍和会。无论是商业宴请、朋友造访，亦或家庭聚餐，首选雍和会。

很多人分析过它成功的因素：环境好，服务好，营销好，摆盘美观，菜系新颖。能做到这些的餐厅并不少，雍和会受人推崇的经营密码是什么呢？

全国首创海鲜姿造自助餐厅

在传统的自助餐店能吃到什么？肉类、面点、热菜、糕点、海鲜？在雍和会湖东店，只有海鲜！来自太平洋、大西洋、印度洋、加拿大、冰岛、澳大利亚、阿拉斯加、法国、挪威、智利、阿根廷、地中海、印尼等地的名贵海鲜！

雍和会湖东店将私密空间开放化，变成自助形式。以独特的摆盘营造诱人的赏景就餐氛围，以食客敬服的厨艺展示突出优质食材。选最好的食材，做最好的菜肴。用原创海鲜姿造的方式演绎了海鲜的真谛。在洁净无尘的操作间内，厨艺精湛的大师犹如鬼斧神工的雕刻家，一道道鲜活的美味在他们的手下，转瞬间便成了一件件美轮美奂的艺术品，他们造型千姿百态，变化万千，栩栩如生，恰如其分的展现出各种美食的生命内涵所在，再置以感上乘的盘碟、器皿内，辅以秘制的调料，或涮或生吃，肉质细嫩滑爽，鲜而不腻，令人回味无穷。

在雍和会可以吃到英国伊丽莎白女王专属-新西兰螯虾- 虾中#宾利#、世上最贵的鱼-深海苏眉鱼、生吃之王-鱼中钻石-蓝鳍金枪鱼、“蟹中之王”的智利帝王蟹、世上最大的虾-富贵虾、澳洲小青龙、虾中极品-加拿大牡丹虾、舌尖上的黄金-鱼子酱、伊丽莎白女王的御宴必备—冰鲍、鱼中极品—金目鯛、将青春还给女人的皇家贵族雪莲子、顶级生吃牛肉—雪龙牛肉等高端大气上档次的海鲜盛宴！

四个“极致” 打响品牌

极致的服务

在服务理念上，在雍和会执行着与“海底捞”类似的“变态”服务模式，尤其注意在细节上下功夫。为了让服务达到最大化，雍和会流程与制度的开发也确实不惜血本，曾请台湾著名的培训公司帮助雍和会按流程培训服务模式。甚至为了提高服务质量，雍和会还不惜采取工资比同行业高出30%的薪酬制度。

在这些制度的激励下，雍和会服务员对每一位来访的客人可谓服务到了极致。从一见面“您好，欢迎光临雍和会”、引导客人入座到入座后帮客人点菜，服务员会详细的回答客人的提问，帮客人推荐适合的菜系。曾经有一位客人点菜超出了预算，服务员立刻说道：“先生您好！您点的菜品已经足够享用了！咱们可不要浪费噢！”客人目瞪口呆——“第一次见到不帮公司赚钱而是帮客人省钱的服务员”！在就餐时，往往客人眼神一动，还未开口，服务员就已经知道了客人的需求，提前做好了准备。很多第一次来雍和会就餐的顾客表示“服了！从来没体验过这种服务！下次继续来！”

而类似的让利思想，可以说贯穿了雍和会整个经营之中。雍和会别出心裁地在餐饮行业引入“销售助理”。所谓销售助理，就是成为客人的餐饮助理。在客人维护中让利给更多的老顾客，不仅仅为他们优惠，还时不时在重要节日中为他们送上各种小礼物，比如去年不少销售助理开着奔驰车给老客户送去一盒“铁棍山药”，物美价廉，结果老客户对雍和会更加认可。

极致的外卖

很多餐饮品牌都做外卖。但像雍和会做外卖做到极致，福建省没有任何一家企业能够做到。

在雍和会，顾客想要叫外卖，提前一个电话预订。雍和会准备好铜鼎、骨碟、碗筷、餐巾、杯子，将海鲜菜品放入特制保险箱，在顾客指定的时间，开着奔驰送至家中。在用餐期间，更是有两位服务员全程服务，无论是餐前准备、餐中服务、用完餐后，服务员更会将房间收拾好才离开。在这个外卖过程中，顾客只需要一个电话，准备一张桌子就已足够。

有些客人不喜欢在热闹场所就餐，有些客人走亲访友苦于没有适合的礼品。

针对这种情况，雍和会在14年开创了“海鲜姿造大礼包”外卖，瞬间火爆榕城。仅仅一个月，便卖出了2000多份大礼包，让很多餐饮界人士直呼“奇迹”。

顾客只需购买雍和会礼包券，礼包券可送人、可自用。当想吃海鲜姿造的时候，只需一个电话，雍和会即刻将海鲜姿造大礼包送到家。外卖过程中，海鲜姿造全程保温，保证最好的深海品质。很多客人表示“家里来客人了，就会叫上一份，又高档、又方便。”

极致的团队

餐饮业的人员流失率在20%左右，而在雍和会，员工异常稳定。更有一种现象：过年期间餐饮业人员流失达到顶峰，而雍和会在过年期间还有人不断打电话咨询是否可以入职。

对于雍和会而言，最宝贵的财富就是人才。

在雍和会，一个服务员的月薪资可以达到4000多。在福建省，这已经是一个工作2年的白领的收入。优秀员工更是有机会投资分红，年底领取30000元的年终奖。更有甚者，员工买房买车，公司动用关系，帮员工砍价，再给予总额10%的补贴。

雍和会给员工灌输的理念是：“无论任何职位，只要将本职工作做到淋漓尽致，就是雍和会的宝贵人才。”据说现在企业的监察部经理，就是由保洁阿姨提升上来的。

极致的营销

在营销渠道上，雍和会也别出心裁，不同于传统高档餐饮的线下营销渠道，雍和会还开始利用各种自媒体与新媒体寻找那些养着自己的客户的“鱼塘”。比如将营销渠道扩张到门户网站、博客、微博、大闽社区、天涯论坛、福州美食、福州小猪网等互联网平台。而微博微信等等，都是圈养着自己客户的“鱼塘”，增加鱼塘的数量，就能提高成交的概率，从而提升自己的收益。

现在，雍和会的微信粉丝有3万之多，微博上的粉丝也有1.6万之多。这样的粉丝数量在福建省的餐饮品牌运营中是非常成功的。记者在相关微博上随处可见消费者的点评。在网上，很多粉丝表示“口水直流，真想去试试！” 、“亲有图片吗？我对雍和会海鲜姿造还充满了期待。”“赞：环境很棒没的说。海鲜姿造很大气，哈根达斯冰激凌不限量很给力。食材都很新鲜。中国名点七色面很劲道很好吃”等等。

在相关的线上社交圈中，雍和会还积极运用“洋葱渠道盈利模式”，即利用意见领袖带动消费。在开业之际，雍和会在微博上推出有奖转发活动，中奖者可得300元抵用券，还邀请了媒体人参加品鉴活动，让他们免费试吃。而至于味道到底怎么样，则由媒体人自由评说。参加雍和会开业品鉴试吃的媒体人就曾在博客上写到，“味道很正！我原来还想挑点毛病，最后还是挺佩服的。”

而不论线上粉丝对雍和会的海鲜是褒是贬，其带出来的长尾效应是非常可观的，特别是不少粉丝将自己的亲身体验，以图文的形式进行展示。互联网是一个无边界的平台，通过微信微博这样的社交圈，让雍和会的口碑传播速度很快超出了线下速度，也迅速超出了同行业的推广速度。

正是凭借对顾客的极致服务、对市场的极致营销、对团队的极致管理，雍和会才能在餐饮界竞争异常惨烈的福建省坐稳第一影响力品牌。

因此，真正让雍和会处危不惊、临危不乱、危中不倒的是“能力”的锻造，回归餐饮基本面，是“雍和会”逆势上扬的经营密码给我们的启示。

科普：何为“海鲜姿造”

海鲜姿造——出品精良、以独特的摆盘、营造诱人的赏景就餐氛围。以食客敬服的厨艺展示突出优质食材。选最好的食材，做最好的菜肴。用原创海鲜姿造的方式演绎了海鲜的真谛。在洁净无尘的操作间内，厨艺精湛的大师犹如鬼斧神工的雕刻家，一道道鲜活的美味在他们的手下，转瞬间便成了一幅幅的艺术品，他们造型千姿百态，变化万千，栩栩如生，恰如其分的展现出各种美食的生命内涵所在，再置以质感上乘的盘碟、器皿内，辅以秘制的调料，或涮或生吃，肉质细嫩滑爽，鲜而不腻，令人回味无穷。