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在餐饮行业走“小而精”路线的过程中，除了单品走天下这一模式在大放异彩外，还有更多值得餐饮人注意的现象。“小门店、小经营、精设计、精菜品”，是“小而精”的精髓，在本篇中我们就来说一说与单品店相呼应的另外一个引人注目的经营趋势——门店小型化。 小门店，大门道 从餐饮业态来看，中国餐饮曾在2005到2006年之间有一股大型化浪潮。当时的营业面积动辄一两万平方米。一般的店面经营面积也达到两三千平方米，大型超市随处可见。而现在的品牌门店，大多数面积在二三百平方米之间。门店小型化，已经成了餐饮业的主要趋势。 小门店，好在哪儿 门店小了以后，租金成本、人力成本的下降显而易见。在“四高一低”的餐饮环境中，降低任何一项成本都是在提高利润。而从消费者的角度看，“90后”将成为未来餐饮业的消费主力军，这群年轻的群体就餐更看重体验感，乐于口碑传播，他们对于餐饮的需求已经不仅仅满足于填饱肚子，而更多地追求乐趣以及精神需求。 餐厅卖什么，消费者吃什么的时代已经过去，一个由消费者主导的餐饮时代已经来临，未来餐饮行业发展将朝着更简单、更专业、更特色的“小而精”方向发展。 小而精的趋势 面对门庭冷落车马稀，经营业绩下滑的境况，众多高端餐饮企业不得不走亲民路线，也从定位上做了微调。从以前的高端消费转为服务商务、团体、事业单位或大众餐饮市场等，寻找新的增长点。例如小南国推出南小馆、小小南国；俏江南推出大众餐饮品牌妙川；高端餐饮净雅推出品尚海鲜火锅和嗨餐厅两个子品牌；苏浙汇推出苏浙小品等。 这些高端餐饮纷纷推出的副牌，都呈现出“小而精”的特点，凭借优雅温馨的环境、简单时尚的菜式、相对低廉的价格，迅速在市场上占领一席之地，吸引众多年轻消费者。 小门店成功开启三两招 当下做餐饮，首先就要有自己的特色，这实际上就是定位。具体到餐饮经营来说，在创立一个新的餐饮品牌、开一家新的餐饮门店之前，最重要的就是做餐饮定位。从价格定位、产品定位、顾客定位、服务定位、选址定位、店铺定位、时间定位、营销定位九大版块系统全面地为餐饮定位进行了诠释和指导。作为餐饮经营者，有了定位的初步信息及设计，就有了经营的方向和信心。 其次，餐饮门店要经营，选址是关键。不同的地理位置的主要人群不同，人群的饮食习惯不同，具体到店面就有很大的差别。选址成功，经营就成功了一半。因此如何做出千分选址策略，就格外重要。 第三，资金问题。在实际操作中，定位和选址其实都建立在资金预算的基础之上。因此在做前面两项工作的时候，必须衡量自己的资金状况，考虑好自己的承受能力，计算好回本时间，尽量避免预期和实际经营出现大落差。 |
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