腊八蒜的制作与菜例
腊八蒜，颜色如翡翠，味道酸甜微辣，开胃消食，可增强食欲且有杀菌的功效，是一款深受北方人喜爱的风味小菜,既可以直接佐食，也可以拌菜或热炒,在春节假日鱼肉丰富的家宴上一盘腊八蒜会很受欢迎。腊八蒜，顾名思义为农历腊月初八制作，此日最好，一般来说，进入腊月即可制作，但不可过晚，否则味道会有影响。
腊八蒜的制作并不复杂，将去皮蒜子切去两头洗净，纳盆加米醋、白糖等，倒入罐内并封好口，泡制七天左右，即可变绿。但要想做出色泽理想的腊八蒜，仍有几处细节需要注意：首先是要选用紫皮蒜子，因为这种蒜瓣小，易泡透，泡出来后口感脆香、色泽翠绿。其次，最好是选用米醋泡，因为米醋颜色淡，泡出来的蒜色泽碧绿不发乌，并且是酸辣适度。最后还有一个存放问题。平常都是把蒜泡入醋当中，封口后置常温下泡制。若是将其先放常温下泡几天，再放入0℃恒温冰箱冷藏12小时，那么成品的颜色会更加青翠。具体的操作方法是：取去皮蒜子1000克，逐一切去两头后洗净，纳盆加米醋1200毫升和白糖100克搅匀，待倒入容器密封保存七天后，再放入0℃的恒温冰箱里，冷藏12小时即可。
另外，还有一种快速制作腊八蒜的方法：取白醋1200毫升和白糖200克，放入不锈钢桶里烧开后，把去皮蒜子1000克倒进去，水沸便离火盛入盆中，用保鲜膜封严后，腌渍一天即可。
菜例：
腊八蒜爆双脆
原料：鸡胗、猪腰各150克 腊八蒜50克 葱姜末、红椒片、盐、白糖、料酒、美极鲜酱油、味精、鸡粉、湿生粉、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.将鸡胗治净并分别剞菊花刀；猪腰片除去腰臊后，打麦穗花刀，待放入花椒水中泡去异味后，捞出来沥水。
2.锅入宽油烧至五成热时，下入鸡胗和腰花滑至断生，捞出来后待用。
3.锅留底油，先下入腊八蒜、红椒片和葱姜末炝香，再把拉过油的鸡胗和腰花下锅，边炒边调入盐、美极鲜酱油、味精、鸡粉、料酒和白糖，翻匀再勾入湿生粉并淋花椒油，起锅便装盘。
绿蒜杏鲍菇
原料：杏鲍菇片300克 腊八蒜片50克 红椒片、辣妹子酱、一品鲜酱油、老抽、蚝油、鸡粉、味精、湿生粉、红油、色拉油各适量
制法：
1.锅入宽油烧至六成热，先下杏鲍菇片炸至干香，起锅倒入盛有红椒片和蒜片的漏勺内。
2.锅留底油，先下辣妹子酱和蚝油炒香，在倒入漏勺中的原料后，调入一品鲜酱油、老抽、味精和鸡粉，翻匀再勾入湿生粉并淋红油，起锅便装盘。
蒜香桃仁
原料：鲜核桃仁（去皮）200克 腊八蒜80克 小米辣圈10克 盐、味精、藤椒油各适量
制法：
把去皮鲜核桃仁洗净了，控干水纳盆后，加入腊八蒜和小米辣圈，再调入盐、味精和藤椒油，拌匀便可装盘。
腊八蒜墨鱼仔
原料：墨鱼仔300克 腊八蒜100克 红椒圈10克 美极鲜味汁、辣鲜露、花雕酒、白糖、苹果醋、味精、鸡汁、香油各适量
制法：
1.将墨鱼仔自然解冻后，撕去老皮下入加有花雕酒的沸水锅，焯断生便捞出来，投凉待用。
2.把墨鱼仔、腊八蒜和红椒圈一同纳盆，调入美极鲜味汁、辣鲜露、白糖、味精、苹果醋、鸡汁和香油，拌匀即可。
腊八蒜的做法
| 泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个传统习俗。顾名思义，腊八蒜就是在阴历腊月初八泡制的蒜（有腊八算帐的寓意）。 |
其选料是醋和大蒜瓣儿，常见的做法也是极其简单，将去皮蒜子500克切去两头（蒜子要大小均匀）洗净，加醋150克、醋精15克、白糖50克，放到一个密封的罐子、瓶子之类的容器里面，封上口，泡制5天即可变绿，如同翡翠碧玉。泡腊八蒜最宜用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，放冰箱冷藏，至启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来。
拆解腊八蒜制作五难题
难题一：为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬脆结实，泡出的蒜脆香。用一般的蒜，泡出来别看瓣大，但口感不脆，发紫。紫皮蒜低产，比一般的蒜少收两成，故紫皮蒜在市场上不常见，麦收后就上市，价格比一般蒜高1/3。
难题二：为什么得用米醋？米醋色泽比陈醋淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味。
难题三：腊八蒜如何快速变绿？过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色就不绿，其实这是没有掌握好温度和酸度，醋泡蒜的反应就是绿色。如今，一年四季都可以吃到翠绿的腊八蒜。快速变绿的方法是：将蒜瓣洗净，晾干水分，趁热浇入烧开的白醋，密闭容器，腌渍14小时，蒜瓣就开始变绿。
难题四：储藏温度对腊八蒜变绿有何影响？当大蒜在0℃储藏时，随时间延长大蒜绿变增强；在20℃储藏一段时间后，大蒜绿变程度基本不变；而在35℃储藏时，随时间的延长，大蒜绿变的程度减轻，经过一段时间后，大蒜不再绿变。这说明在大蒜在加工时，储藏温度越低，越容易引起发绿现象，而随着在较高温度下储藏时间的延长，绿变会逐渐减弱。甚至储藏一段时间后可防止绿变。
难题五：腊八蒜怎样才能变得更绿？腊八蒜的绿色素转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质在蒜酶的作用下，生成大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制腊八蒜的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
试验发现，大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5（在化学商店买“PH试纸”即可测定）。
当pH低于2时，蒜氨酸酶失去活性，刺激气味难以产生，大蒜产品绿变也不再发生。另外有报道介绍，当pH达到8.1时，大蒜产品不发生绿变，但此时pH值已超过人们所能接受的食用范围。
菜例：腊八蒜美极海螺
技术点 原海螺产自胶东半岛深水海螺，异味小，大小均匀。成菜后海螺味鲜美，蒜子酸辣可口。
原料 活海螺150克，蒜子50克，红椒4克。
调料 葱白末4克，葱油20克，复合酱油汁25克。
制作 活海螺入笼蒸15分钟至熟，把肉取出，去掉内脏，用清水洗净，改为0.2厘米厚的片。把海螺片、蒜子放到盆里，加所有调料翻拌10—15下，装盘即可。
◎复合酱油汁 生抽、海鲜酱油各150克，白糖100克，美极鲜酱油10克混匀即成。
菜例：温拌金钱肚
技术点 金钱肚（即牛胃，又叫蜂窝肚）要放入卤水中，用小火煮熟，煮入味，这样煮制的金钱肚口感筋道，韧性强。而高压锅加热后的金钱肚口感软烂，口感差。
原料 卤熟的金钱肚400克，腊八蒜片、红椒片各30克。
调料 味达美酱油、蚝油各10克，白糖、味精各5克，白胡椒粉1克，葱油15克。
制作 将卤熟的金钱肚捞出，切成抹刀片，趁热加调料及腊八蒜片、红椒片拌匀即可。
菜例：腊八蒜泡凤爪
技术点 在“山椒泡凤爪”基础上改良而成，原菜加入过多的西芹、红椒、野山椒，其味不正。改用腊八蒜及其汁液，味咸鲜酸甜微辣。
原料 美国大凤爪500克，腊八蒜200克。
调料 腊八蒜汁100克，泡小米辣椒40克，盐5克，味精4克，糖2克。
制作 1.将凤爪放入加盖的水锅中煮沸，关火焖30分钟，捞出过凉备用。2.把调料调匀，放入凤爪和腊八蒜放在调味汁中浸泡8个小时，捞出装盘即可。 |
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