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周代已设置了专门的机构负责酿酒，且设有酒正、酒人、大酋等官职和专职酒匠，从管理到酿造技术均已相当发达。 到了秦汉时期，国家的统一、经济的发展，促进了酿酒业的发展。东汉许慎的《说文》记有曲的名称达10种之多。北魏贾思勰的《齐民要术》有专卷记述造曲酿酒，其中介绍造曲方法达12种。这时我国的酒曲无论是品种还是技术，均已达到了较为成熟的境地。 秦汉以后，我国酿酒技术不断进步，酿酒工艺理论得到迅速发展，产生了许多酒专著。如（汉）崔浩的《食经》、曹操的《上九酿法奏》、（北魏）贾思勰的《齐民要术》、（南朝宋）佚名的《酒录》，以及《酒令》、《酒诫》等。这时，新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始出现；黄酒、果酒、药酒、葡萄酒等酒品种也都有了发展。从东汉末年到魏晋南北朝时期，酒业大兴，酒文化得到了进一步发展，酒逐渐成为文学艺术的主题。产生了以酒为题的诗词歌赋。人们借酒抒发对人生的感悟、对社会的忧思、对历史的慨叹，从而大大拓展了酒文化的内涵。 唐朝时，新丰酒、剑南春酒、荔枝酒、金陵春酒的酒味醇浓、品质优异已名扬华夏。在《古今图书集成》的《酒乘。酒篇名》中收录的酿酒专著有：李琎的《甘露经》、《酒谱》，宋志的《酒录》、《白酒方》、《四时酒要方》、《秘修藏酿方》，王绩的《酒经》、《酒谱》，胡节还的《醉乡小略》、《白酒方》，刘炫的《酒孝经》、《贞元饮略》，侯台的《酒肆》等。唐代李白、杜甫、白居易、杜牧等酒文化名人辈出，使中国酒文化进入了灿烂的黄金时期。到了宋代，名酒品类增多。现今的江苏省境内当时就有金陵瓶酒、秦淮春酒、苏州小瓶酒、木兰堂酒、白云泉酒、百桃酒、清心堂酒、徐州寿泉酒、常州金斗泉酒、高邮五加皮酒、泗州酥酒等。张能臣的《名酒记》就很好地记载了这些名酒的特点，有的以酿法精致得名，有的以水质优美盛名于世。宋代酿酒技术文献不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。其中，朱肱的《北山酒经》一书介绍酒的制法有13种之多，是我国古代酿酒历史上一部学术水平最高、最具权威性、最具指导价值的酿酒专著。 在宋代处于萌芽时期的蒸馏烧酒从元代开始迅速发展，占领了北方大部分市场，成为人们的主要饮用酒。这时名酒品类更多。宫廷用酒有马乳酒、太禧白酒、石冻春等；还出现了许多以产地命名的名酒，宋柏仁的《酒小史》中列有高邮五加皮、处州金盘露、山西太原酒、成都剑南烧春、关中桑落酒等。忽思慧的《饮膳正要》、韩奕的《易牙遗意》、朱德润的《轧赖机酒赋》、周权的《葡萄酒》等就出自这一时代。 明清时期的酒文献主要有：元怀山人的《酒史》、佚名的《墨俄小录》、《调鼎集》、袁宏道的《觞政》、沈沈的《酒概》、周履靖的《青莲觞咏》、《狂夫酒语》、顾炎武的《日知录·酒禁》、田艺蘅的《醉乡律令》、黄周星的《酒部汇考》、俞敦培的《酒令丛抄》、周亮工的《闽小记》、梁章钜的《浪迹丛读、续读、三读》、徐炬的《酒谱》、冯时化的《酒史》、高濂的《遵生八笺》、方以智的《物理小知》、谢肇涮的《五杂俎》、夏树芳的《酒颠》、陈继儒的《酒颠补》、屠本峻的《文字饮》、宋应星的《天工开物》等。尤以李时珍的《本草纲目》最为著名。该书于万历六年（公元1578年）写成。书中对各种动植物食品，即食物本草和各种加工食品的来源、性味、疗效，以及烹饪和加工的方法都做了介绍。特别是对酒，可以说已把前人的成功经验集中在了一起。
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