长清大素包 崮山馍馍

古城食尚］ 长清大素包 来源：齐鲁晚报 日期：2005-9-10 作者： 　　　　近年来随着生活的提高，素馅的包子、饺子已成为人们的新宠。这使我想起２０世纪４０年代名贯泉城的“长清大素包”，是老济南们特别喜爱的大众食品。 　　据说早在清末光绪年间，长清人赵君祥父子经商时，受一位不知姓名的老农出售的素包子的启发，学习其制作技术，在长清西门里开了一间包子铺，由于不断改进技术，制作的素包子颇受顾客青睐，整日门庭若市，时常供不应求。因包子铺无店名，又在长清当地出售，当地顾客亲切地称之为“长清大素包”。取得声誉，积累了一些资本后，精明的赵君祥于是开始向济南发展，于１９４１年在大观园后门路北开设了“长清大素包子铺”，后迁至“新市场”南门（即魏家庄街），公私合营时并入新市内的“新梅村饭店”，继续经营。 　　长清大素包在济南很快为市民所接受，除门市上现蒸现卖外，还有许多商贩来此批发后，远销至城里、东南关一带。因其个大、皮薄、馅多、味香，经济实惠，备受欢迎。 　　大素包的制作工艺十分严格，每斤面粉出十个剂子，擀出的皮又大又薄，必须包进一斤馅方够标准。拌馅以粉条和时鲜的大路菜为主，春秋以菠菜为主，夏季间有韭菜，冬为大白菜，配料主要有鸡蛋（炒后搅碎）、虾皮、豆腐（剁碎后油煎）；葱花不能剁碎，而是以大片刀把葱白顶刀切成极薄的小圆片而不碎，拌在碧绿的菜中，再加香油、花生油、胡椒粉等，特别提味。蒸熟后的包呈半透明状，隐约见馅，香味扑鼻，令人垂涎，是几十年来的济南名吃之一。 　　      崮山馍馍以其美观的形体和纯厚香甜独特的口碑而被人称道，清朝时被乾隆皇帝指定为每年上贡的贡品。它的样子呈我国古代的常用交易货币圆宝的侧面形状，大约有两公分大小，其样子不但小巧玲珑，十分精美，而且不是以单个为一，而是很多个紧紧靠拢，如同一排小巧精致的小元宝平摆在一起，让人一看就会不觉悄蔫动容心随之爱之。看到这你不要以为它是以形成名，其实它成名的原因并不单单在于它的形状，而主要是它有着独特的品味。它的质地纯厚甘美，稍一靠近就会闻到一股小小的甜味。它的这种甜味不是那种单独的人们吃糖时感受到的那种味道，而是纯朴的麦子粮食浓厚的香味，淡中有浓，浓中又有淡，芬芳诱人，而又不会让人因过度的甜而生腻烦之感。这就如同我们交友时，遇到的那种朴实诚挚的人，他的诚挚，他的善良，让我们感动，乐于与他相知相交。崮山馍馍不但有上述优点，而且还有一个很特殊的优点，就是它的硬度。它虽被称做馍馍 ，却不像我们平时吃的馒头，大饼一样松松的，软软的，却是很有硬度和力度，它的硬度不是那种因为风干或其它原因让人咬不动的那种生硬感觉，而是因它的整体拥有紧凑的强度和密度，使人们食之充实有弹性。这是因为其制作时人们把开好的面粉多加一道程序，使用一种木制工具，对其进行了密封加压味道。这种可人们吃起来不但很有感沉，而且会越嚼越香，越嚼越有口味，人们心生缱绻越吃越爱，终生难忘。据历史记载，清朝的一代风流皇帝乾隆帝下江南时，坐镇于当时的崮山行宫，当他吃到当地官员上贡的当地佳品崮山馍馍时，禁不住赞不绝口，把崮山馍馍指定为进送北京皇城的贡品，这使崮山馍馍在当时风光一时。    [小 时候这些东西都吃过，以后也吃过，但是总觉得不是原来那个味了……。星期六，去景观湖不知道能否得此美味——小时候的那个味。

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