制作新味鲍鱼汁及菜例

新味鲍鱼汁及菜例

鲍鱼是一种上等的烹饪原料。过去由于交通不便，内陆所用的鲍鱼大多为干制品。干鲍鱼自然要经过发制才能使用。而在发制干鲍鱼的过程中，事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味。但是后来人们发现，这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴。于是，鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来，成了南北各大菜系中常用的一种调味汁。

不久前，笔者又在原鲍鱼汁的基础上，借鉴XO酱的用料及西餐营养汤的制法，创出一种新味鲍鱼汁。这种鲍鱼汁色泽红亮，香浓醇厚，回味悠长，且有一种鲍鱼特有的鲜美。它不仅可以用来发制鲍鱼，也可用来烹制鲍鱼汁菜肴。在此将它的详细制法介绍如下。

原料：老母鸡1只约1500克 猪蹄膀1只约1500克 猪龙骨1500克 猪肉皮1000克 金华火腿500克 干贝150克 海米100克 香芹250克 洋葱250克 胡萝卜250克 香葱100克 香菜100克 干姜75克 紫草10克 冰糖水150克 白酒50克 鲍鱼酱150克 蚝油100克 美极鲜酱油100克 鱼露50克 鸡精50克 色拉油3000克约耗150克

制法：

1.老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，将鸡身斩成4大块，猪蹄膀刮洗净，猪龙骨洗净斩成块，猪肉皮除净毛，均入清水锅中焯一水捞出；金华火腿洗净，干贝、海米泡发好。然后将老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米等逐一下入五六成热的油锅中，炸至色呈金黄时，捞出。

2.香芹洗净切节，洋葱去皮切块，胡萝卜洗净切块，香葱洗净切节，香菜洗净切节，干姜、紫草洗净，然后一起装入洁净纱布袋中，扎成蔬菜包。

3.不锈钢桶洗净，将老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米等放入桶中，掺入清水15千克，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约6小时，再放入蔬菜包，继续煨约4小时，至桶中汤汁还剩约7500克时，离火，捞出老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米及蔬菜包，再用洁净纱布将汤汁滤净，然后调入冰糖水、白酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精搅匀，随后再次上火烧沸，即成新味鲍鱼汁。用这种鲍鱼汁可烹制各种鲍鱼汁菜肴。

菜例：

鲍汁花菇扣鹅掌

西兰花洗净切小朵，入沸水锅内汆熟后捞出，呈“一”字形摆入圆盘中间；花菇用温水泡透，去蒂并剞上十字花刀；鹅掌去趾尖，先入沸水锅中汆透，再入五六成热的油锅中炸至色呈金黄时，捞出。

将花菇、鹅掌一块装入蒸碗里，淋上鲍鱼汁，入笼用旺火蒸至鹅掌软时，取出分别摆在盘中西兰花的两侧。

将蒸汁倒入锅中，烧沸后用湿生粉勾薄芡，淋入葱油，起锅浇在盘中花菇及鹅掌上，即成。

鲍汁扣鱼肚

水发鱼肚切成骨牌片；香菇去蒂切斜刀片；冬笋、胡萝卜均切片，然后将香菇、冬笋、胡萝卜等入沸水锅中汆一水捞出。接着将鱼肚、香菇、冬笋、胡萝卜间隔摆入蒸碗里，再放上蒜子，淋上鲍鱼汁，入笼用旺火蒸约15分钟取出。

鲜菜心择洗净，入沸水锅中汆至断生后，捞出摆在围盘四周，接着将蒸好的鱼肚等滗去蒸汁，扣在圆盘中间。

将蒸汁倒入锅中，烧沸后用湿生粉勾薄芡，淋入葱油，起锅浇在盘中鱼肚等原料上，即成。