香精、香料的搭配 随着食品工业的发展,除了原有的加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外,近年来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现,扩大了食品用香精和香料的应用范围。同时,由于消费者口味在不断变化,使得香料、香精品种不断增加,而且在加香的浓度及其香料、香精的搭配上也有创新。 客观地说,香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺,香精的搭配可以产生新的口味,开发食品新品种,但是搭配技术没有既定的规则,必须通过实验来确定复配比例,达到理想的效果。 (1)果蔬类 包括甜橙、橘子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等。 (2)干果类 1、坚果类:咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等;2、豆类:红豆、绿豆等;3、粮食类:玉米、红薯、香芋等。 (3)奶香类 包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。 果蔬类香气主要是青香(果青)、甜香(果甜)和酸香,酯类成分较主要。奶类香气主要是甜香(糖甜)和酸香,高碳酸和内酯类成分比较主要。干果类香气主要是甜香(糖甜)、焦香、噻唑、吡嗪成分较主要。香气类型接近的较易搭配,因此,水果类与奶类易搭配,水果类与干果类之间较难搭配。 香精、香料搭配类型: ’ (1)水果之间可互相搭配,实践中往往以一种为主,另一二种 为辅: ①甜橙为主 乳化甜橙香精0.1%+柠檬香精0.02%~0.05% 乳化甜橙香精0.1%+西蕃莲香精0.01%~0.02% 乳化甜橙香精0.1%+芒果香精0.01%~0.02% 乳化甜橙香精0.06%+乳化菠萝香精0.02%~0.04% ②柠檬为主 柠檬香精0.05%+青梅香精0.05% . 柠檬香精0.05%+南国梨0.05% 柠檬香精0.07%+白柠檬0.03% ③香蕉为主 香蕉香精0.07%+乳化苹果0.03% 香蕉香精0.06%+菠萝香精0.04% 香蕉香精0.07%+甜橙香精0.03% ④菠萝为主 乳化菠萝香精0.1%+乳化芒果0.01%~0.02% 乳化菠萝香精0.1%+水蜜桃香精0.02% 乳化菠萝香精0.1%+白柠檬香精0.03% ⑤什锦果味 甜橙香精0.04%+香蕉香精0.03%+菠萝香精0.03% 蜜瓜香精0.05%+葡萄香精0.02%+甜橙香精0.03% 南国梨香精0.06%+菠萝香精0.04%+苹果香精0.02% 香蕉香精0.04%+菠萝香精0.03%+橘子香精0.03% (2)干果之间搭配 ………… ①咖啡香精0.1%+巧克力香精0.05%+鲜奶素0.08% ②咖啡香精0.1%+可可香精0.05%+鲜奶素0.08% ③花生香精0.1%+巧克力香精0.03%+鲜奶素0.02% ④花生香精0.08%+乳化椰奶香精0.08%+鲜奶素0.05% ⑤香芋香精0.1%+玉米香精0.02%+鲜奶素0.08% ⑥香芋香精0.05%+糖炒板栗香精0.05%十鲜奶素0.08% ⑦糖炒板栗香精0.05%+玉米香精0.15%+鲜奶素0.03% ⑧黄瓜香精0.07%+西瓜香精0.05%+鲜奶素0.05% (3)奶香味 ①纯奶味 乳化炼奶0.05% 天然发酵牛奶0.04% ②浓奶味 炼奶香精9.03% 牛奶油香精0.03% 鲜奶浊0.03% 乙基麦芽酚0.003% ③炼奶味 乳化炼奶0.05% 白脱0.01%增香剂(酵母精)0.04% ④甜奶味 炼奶香精0.05% 乙基麦芽酚0.0025% 香草香精0.04% ⑤鲜奶味 鲜牛奶香精0.05% 香蕉香精0.025% 牛奶油香精0.03% 乙基麦芽酚0.003% ⑥果奶味 底香:A 奶粉用量>4%。炼奶香精0.035%+乙基麦芽酚0.003% B 奶粉用量4% 炼奶香精0.025%,+牛奶油香精0.03%+乙基麦芽酚0.003% 另外添加: 鲜橙浊0.03% 糖芯菠萝0.04% 乳化菠萝0.04% 全色草莓0.03% 乳化哈密瓜0.02% 香蕉香精0.03% 香蕉0.04% ⑦奶味+坚果昧 底香:A 奶粉用量>3% 炼奶香精0.04%+乙基麦芽酚0。0025% B 奶粉用量3% 炼奶香精0.04%+牛奶油香精0.02%+鲜奶香精 0.01%+乙基麦芽酚0.0025% 另外添加:板栗香精0.035%+花生香精0.03%+香兰素0.005%天府花生香精0.035% 核桃香精0.0075%+炒芝麻3% (粟米黄)增香剂0.01%+炼奶香精0.03%+芋头香精0.025%+板栗香精0.04%+甜玉米香精O.01% (苦咖啡)咖啡粒0.5%+咖啡香精0.1% (巧克力味)中脂可可粉0.5%+天然巧克力香精0.1%+焦糖色素 ⑧奶味+粮食味 要求:A.不用炼奶香精B.不用奶油只用棕榈油。C.奶粉用量<4% 底香:鲜奶香精O.025%+增香剂0.025%+乙基麦芽粉0.002% 另外添加: 玉米香精0.04%十细玉米面1%+食盐50g/t 红豆香精0.035%十红豆粉2%~4%+桂花香精25g/t 绿豆香精0.035%+绿豆粉2%~4%+薄荷香精25g/t 红薯香精0.04%+红枣香精0.02%十60%糖浸地瓜干3% 香芋香精0.02%+芋头香精0.04% (甜心饼干)麦芽奶香精0.02%+冬瓜茶0.03%+玉米香精0.005% (4)其它特色香型搭配 ①苦咖啡 速溶咖啡0.1%(底料配人) 香草香精0.02% 奶油香精0.02% (苦)咖啡香精0.08%~0.1% ②巧克力 香草香精0.01% 奶油香精0.02% 巧克力香精0.1% 蛋黄香精0.005% ③纯甜奶 乳化大白兔奶糖0.05% 纯奶香精0.05% 鲜牛奶香精0.03% . ④青苹果 青苹果香精0.08% 红富士苹果0.04% ⑤翡翠冰 西瓜香精0.08% 哈密瓜香精0.01% 白柠檬香精0.04% 薄荷香精0.03% ⑥大枣粽子 糯米粽子香精0.08% 枣香精0.04% 棕叶香精0.02% ⑦椰奶香芋 香芋香精O.1% 白脱油香精0.04% 乳化炼奶香精0.04% 椰奶香精0.005% ⑧风味什锦 草莓香精0.03% 北方多味果0。08% 西番莲香精0.02% ⑨蜂蜜牛奶 乳化鲜奶0.05% 黄油香精0.06% 蜂蜜香精0.01% ⑩奶油鸡蛋糕 鸡蛋2%(料液中配入) 蛋糕香精0.1% 食盐0.06%~0.08% 乳化大白兔奶糖0.2%~0.03% 蛋黄香精0.01% ⑩曲奇饼干 乳化鲜奶0.05% 黄油香精0.06% 玉米香精0.03% 饼干香精0.01% ⑥松仁玉米 松仁香精0.08% 甜玉米香精0.03% 乙基麦芽酚30g/t
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