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我国幅员辽阔，民族众多，但各地的食俗不同，菜品的特色也各有千秋，俗有“南甜、北咸、东辣、西酸”的说法。天津菜，简称“津菜”，是具有天津风味的地方菜系。
天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹，且漕运、盐务、商业繁荣发达。1860年，天津被辟为通商口岸，不但直隶总督常年在这里主持政务，十一国领事衙门也先后在天津建立，洋行的建立，外来资本的输入，民族资本的兴起，促使天津工商业繁荣，饮食业随之发展。到1900年，天津先后开辟了九国租界，各国侨民云集，西方饮食随即进入津门。辛亥革命后，清皇族、遗老遗少、军阀、官僚、洋商、买办纷纷迁居天津，他们生活奢侈，挥金如土，进一步促进了天津餐饮业迅速发展。
勤劳聪慧的天津人，凭借着自身水陆交冲、民物繁盛、辽物贩商、比比皆是的地缘和人气优势，博采众家菜系之长，很快便研究和创造出以河海两鲜为主料的不同凡响的津菜，受到了广大食客的青睐的赞扬。康熙元年，天津八大成饭庄的第一家，聚庆成饭庄开张营业，它标志着津菜正式形成。传说，饭庄是为庆贺康熙登基而定名。聚庆成饭庄装饰豪华典雅，家具用具豪华精美，山珍海味、美馔佳肴丰富多样。
明清时期，天津沿海制盐业日益兴旺，天津逐渐成为北方最大的海盐集散市场，所以清代的天津出现了一批非常富有的大盐商。其中大盐商查日乾，在天津城西南运河北岸修建了雅致的水西庄，他在这里宴请宾朋，花刀宴、菊花宴、紫蟹宴等等名目繁多。乾隆皇帝南巡，先后四次来到水西庄，对这里的饮食赞不绝口。
天津菜独辟蹊径，自成一体，多以河海两鲜为原料。民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”和“吃上一顿鲜，死了也不冤”的说法。天津菜制作的技法非常考究，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、汆、炖、蒸、熬、烤、扒等，口味以咸鲜、软嫩、清淡为主，又不拘一格，富于变化。
二十世纪初，是天津城市社会的又一变化时期，八国租界的并立与城垣的拆除客观上促进了天津的发展，使天津很快成长为北方最大的工商业和港口贸易城市，资本大量聚集。而辛亥革命后国体的变更和和政局的紊乱，又使天津租界成为前清皇室、遗老以及民初下台的军政要人蛰居之地。这些人一般囊中充裕，但无所事事，外出品茗赴宴便成为他们消费光阴的方式之一，这一切促进了天津的饮食业空前发展。
老天津卫人提起“八大碗”，都非常熟悉、亲切，因为它是带有浓厚地方色彩的出名传统美食。过去，天津人办喜寿事，都讲究摆八大碗席，一般人家可以摆粗八大碗，富户人家及上层人物可摆细八大碗。这粗与细之分，指的是大碗内所盛菜品的档次高低。粗八大碗一般用鱼、肉、鸡等做菜。细八大碗有用鱼翅、干贝做菜的。盛菜器皿选用细瓷大碗，量大实惠、丰满美观，也很气派。
1931年，宋蕴璞撰<天津志略>中记载“关于食，天津之饭店可略分为天津馆……等九种，其价每桌二元至十元、二十元不等。每人点菜者，不过五六角而已。”八大碗在天津馆中就是每桌近两元的成套饭菜，由天津风味的天一坊、什锦斋、慧罗春等二荤馆经营，摆八大碗宴席者以中层人物居多。当年，粗八大碗有：溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹，配牙菜汤，外加四冷荤：酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。细八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等，或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、山东菜、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋、配三鲜汤，外加四冷荤:酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。
另据津门饮食业老一辈厨师回忆，当时粗八大碗每桌银元一元二角，细八大碗一元六角至一元八角。由于菜品用大碗盛，适合用提盒送菜上门，保证汤汁滴水不洒。有时办喜寿事，也可支棚搭灶，请饭馆厨师到家中做八大碗席，这叫做“外会”。平民百姓家里来了贵客、至亲，可以根据经济条件向饭庄要一桌八大碗，甚为方便。商号会外地老客，也常以八大碗相待，在品尝天津风味的菜品中促进友谊，商谈业务。
由于八大碗有许多优越之处，早年在天津甚为盛行，甚至一些军政要员、巨绅富豪在“八大成”(即，明利成、聚德成、聚庆成、聚合成、义和成、聚兴成、聚乐成、聚和成)等大型饭庄就餐时，也要求品尝八大碗，饭庄老板只好提高碗内菜肴的档次，于是又有“高级八大碗”之说。比如，以鱼翅四丝代替烧三丝，用烩鱼钱羹代替蛋羹蟹黄。这说明同样是八大碗上桌，而碗内菜品却可以酌情更换，分级论等，因需而异。
天津菜历经几百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、素菜、家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。
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