威县牛舌火烧

威县火烧是早有耳闻的，酥、脆、焦、香。闻闻那味儿，就算吃饱了饭也忍不住掰一块尝尝。对此，牛城百姓也并不陌生。甭管老少往往趁着火烧刚出炉，还肆意地释放着诱人的气息时，三两口就能把一条长火烧囫囵吃掉。然后，啪嗒啪嗒掉落一身的渣渣，再打个饱嗝就齐活儿了。

牛舌火烧，威县最正宗的，要数李柱师傅打的。李柱师傅今天66岁，自14岁参加工作后，在威县政府招待所工作时学会了这套手艺，迄今打了50余年的火烧。熟能生巧，李师傅把手在炉上一过，就知道温度和火候到了几成，何时下炉，何时翻转，何时起锅，全凭感觉。这感觉是靠了50年的经验。一条条纯手工的火烧，到像是标准化工厂的产品，总是那样熟悉。

牛舌火烧用的是死面，而能做到内有发面的松软，且具死面的劲道，由内而外层多，皮薄，挂酥。人们拿在手里不知轻重，稍微用力酥皮就要崩开。能做到如此，靠的是和面的技术。李师傅和面煞是好看，捋起袖子下功夫反复和面，以增加面粉的张力，前后要和三次，每次间隔20分钟醒面，若是天冷，醒面的时间稍稍放长，不仅和面还要反复捶打。面粉在物理的作用下瓷实，劲道，这番功夫是用心来做的。

和好面才算正式开始打火烧。揪剂儿、盘剂儿能增加拉力，搓条、按剂儿初步成型，擀剂儿、轮摔为了增长增薄，刷油、刷盐添加味道，抻条、卷剂儿使得火烧多层，而后在擀出来的火烧表面抹上一层油面来挂酥，最后封口定型就可以下锅了。李师傅刷的油是纯芝麻油，拿手一掂就知道分量，一张面皮抹得金光闪闪，刷的盐是花椒粉和食用盐混合而成，再无其他。火烧还没下锅香味已经挥发出来，面香、芝麻油香和椒盐香糅合在一起。

牛舌火烧好坏全看细节，和面切面是手上功夫，下炉烤制就看眼力和感觉了。李师傅打火烧生火只用果木，只有如此，打出来的火烧不会有胡焦味儿，而是有一股淡淡的果香。炉子也是特制的，上下两层，锅在中间，上层炉灶有滚轮开阖。一炉能放7个火烧，做一个火烧的时间大约是2分钟，如此循环，这牛舌火烧从入炉到出炉差不多要用16分钟，期间还要经过不断的翻转、换面、腾挪。

牛舌火烧出炉了，令人食欲大增。有兴趣的食客可以抠开火烧瓤子，仔细观察嫩芯儿，一层层冒着热气。下手揪出芯儿来，轻轻撕拉火烧芯儿，连而不断，等全部拉开足有一米多长，真是叹为观止。切火烧要下刀快、稳，因为刚出炉的火烧既热且酥，慢一点就会碎乱。

相传威县牛舌火烧是明朝初年燕王靖难时的产物，后来在清朝初年兴盛起来，成为威县名小吃。李柱师傅的牛舌火烧如今已申报了非物质文化遗产，这套手艺也教给了他的孙子李海龙。孙子今年27岁了，跟爷爷学了5年，几乎可以顶替爷爷的手艺了。李柱师傅招呼客人时就是李海龙上阵，这个年轻人娴熟地挥舞着手中的面块，对来人说：“和面揉面跟爷爷差不多了，只是对火候的掌握不如爷爷。”

中国的传统美食很难去量化，有多少就是在数十年的经验积淀中幻化出来，这是用时间和心来衡量的。