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每个行业都会不断有新鲜血液输入行业大动脉，葡萄酒业当然也不例外，我的母校西北农林科技大学葡萄酒学院每年大约给葡萄酒行业输送100多名本科生，20多名研究生，以及5位博士生，或从事栽培酿酒这样的一线产业，或从事葡萄酒贸易行业、或从事科研，或成为教师培养下一代葡萄酒人。学院里出国深造的同学也不在少数，法国、澳大利亚、美国、甚至南美也有葡萄酒学院莘莘学子的身影。国外的经历充实了他们的人生经验之后，他们毅然回国，将汗水挥洒在祖国的葡萄园。尽管现在的他们还没有迈入三十岁，仍是站在二十岁尾巴上的年轻人，还没有人叫得上他们的名字，但谁又说得上他们会不会成为下一个从葡萄酒学院走出的李德美，下一个桃李满天下的葡萄酒专家。于是，我们期待着，也在此做个见证，见证中国葡萄酒新生力量的成长。 关于访谈者 杨靳一，波尔多酿酒师，于中国农业大学取得葡萄与葡萄酒学本科学位之后，赴法国蒙彼利埃高等农业学院学习葡萄栽培与葡萄酒酿造，获得葡萄与葡萄酒学硕士学位及法国国家酿酒师文凭。他先后在波尔多右岸圣·艾美侬白马酒庄(Chateau Cheval Blanc)与苏玳名庄伊甘酒庄(Chateau d’Yquem)实习。他有着这样让每个酿酒人羡慕不已的实习经历，却从来没有以此炫耀，低调地充实理论与实践知识，在已有的基础上探索融合属于自己的酿酒理念。
杨靳一@白马酒庄 J.Chai： 你是怎样走进葡萄酒这个行业的？ 杨靳一：读大学前我对化学和生物非常感兴趣，八年前我看到食品专业发展欣欣向荣，所以高考填报志愿前对中国农业大学食品学院做了一定了解。在此期间发现中农食品学院开设了葡萄酒系，当时觉得耳目一新，令人神往。大概那段时间一直在考虑报考葡萄酒专业的事，于是日有所思夜有所梦，有天梦到了自己坐在橡木桶上喝葡萄酒。这样我下决心选了葡萄酒专业，人生的路大概都有些冥冥之中的注定。 J.Chai: 白马和伊甘都是奢侈品巨头路易·威登(LVMH) 旗下的国际顶级名庄，在这样令人梦寐以求的酒庄里实习你心里的感受是怎样的？ 杨靳一：真的觉得自己很幸运可以得到这样宝贵的实习机会(J.Chai:机会总是青睐有准备的人)，可以先后在白马和伊甘酒庄做一颗勤勤恳恳的螺丝钉。我在白马庄实习了六个月，主要做栽培种植方面的工作，在伊甘酒庄实习了三个月，主要做酿造技术方面的工作。当我在这样的顶级酒庄工作时，常常会让我觉得有种幸福得不真实的感觉，我好像生活在别人的生活里。在这九个月的工作中，我通过在工作中的实践不断融合已经学到的理论技术知识。
2014伊甘酒庄于波尔多大剧院·新酒配松露主题试饮会的侍酒师 J.Chai：你觉得白马和伊甘酒庄有怎样的特别之处，造就了今天在葡萄酒界无法撼动的地位？ 杨靳一：这两家酒庄你都去过，尝过他们的酒，所以你知道他们有过人之处并不是浪得虚名。尤其在伊甘酒庄经常会举办12个年份的垂直品鉴，有时候我也能得到机会品尝到其中某几款葡萄酒。所以对我来说世界上的葡萄酒可以分成两种“Yquem avec les autres”，伊甘和其他葡萄酒。从技术层面来看，这两个酒庄都是革新派，会应用科技的力量改善葡萄与葡萄酒质量。但也都是普遍的技术，并没有使用特别的、专有的技术来酿酒。所以我觉得除了风土、技术之外，是态度决定一切。举个例子来说，白马酒庄对葡萄园的管理非常细致完美，精细到每一棵葡萄树的栽种日期、每年的产量、哪年这棵葡萄树做了主牌酒，哪年做了副牌酒等等诸多数据。对于每棵葡萄树，都存有非常详尽数据库。另外觉得还要“舍得”，取舍非常重要，伊甘酒庄筛选葡萄非常严谨，虽然酒庄种植面积很大，可选出来的称心如意的染了贵腐菌的葡萄占比例很少。甚至许多葡萄来不及采收，过了理想的采收期便会全部舍弃。这就是“舍得”造就的顶级贵腐葡萄酒。 J.Chai：在名庄实习后，现阶段你觉得酿出好酒最重要的因素是什么？ 杨靳一：酿好酒首先必须选一块好田，种葡萄是最重要的。白马和伊甘这样的名庄，种植与酿造虽然不是由同一个酿酒师负责，但是这两个部分之间「对接」做得非常好，是无缝结合。田地的风土、微气候在诸多因素中也是至关重要的。在伊甘酒庄城堡背后就是葡萄园，有许多小山丘上遍布葡萄树。下午的时候站在伊甘酒庄，你经常会看到这样的景色，阳光直射在伊甘古堡的建筑上，而城堡之后的葡萄园在笼罩在阳光下的雾气中，为贵腐菌的生长提供了独一无二的生长环境。这样的风土着实无法复制，这样的风土是伊甘酒庄独一无二的特质，为贵腐菌的生长提供了完美的环境。
《夕阳无限好》杨靳一摄于伊甘酒庄 J.Chai：过年时候你回了趟国，也在国内的葡萄酒产区考察品酒，对这次的中国酒庄行有什么感想？ 杨靳一：现在国内葡萄酒产区的区域化做得非常好，宁夏贺兰山东麓、山东胶东半岛、怀来产区的葡萄酒都逐渐寻找确立各自产区的特色。尤其是宁夏产区，氛围非常好，有许多很小的精品酒庄都做出了非常精彩的葡萄酒，但是也发现有的酒庄存在一些观念上问题，比如有的酒庄把主要改良方向放在设备更新上，行业里有句话是说「七分原料三份工艺」，因此不是有非常好非常先进的技术就足够可以酿出好酒，种好葡萄是酿酒的先决条件。另外，在国内因地制宜非常重要，国外的葡萄树许多都种在山坡上以吸收更多的光照，而国内的土壤许多是砂土，因此种在山坡上会因为水土流失的问题。我们复制不了风土气候，要根据学过的知识，梳理出一条适合自己的栽培、酿造方式，同时也希望酒庄能给酿酒师更大的空间发挥。 葡萄酒并不是什么高深或者高端的行业， 我也不觉得酿酒是一门很装、很文艺或者很难的手艺， 酿酒只是三百六十行中的其中一种职业，但是酿酒需要扎实的基础还有一点点自己对葡萄酒的理解，也就是酿酒哲学。
《唯风雨后见彩虹》杨靳一摄于白马酒庄 |
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