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凉皮多是利用大米、小麦、豆类等原料中所含的蛋白质制成，其营养价值远高于一般的面条、拉面、刀削面；主要成分是水、蛋白质和淀粉，其营养价值整体高于凉粉。但凉皮中的蛋白质同米、面一样属于非优质蛋白质，其氨基酸构成不太符合人体需要，整体营养价值偏低，吃的时候应与新鲜蔬菜搭配，才能达到营养均衡。 米面皮(米皮)，就是把大米打成浆，用米浆蒸出来的，在陕西有秦镇米皮和汉中米皮，秦镇的凉拌居多，汉中的一般是热米皮汤型的。 面皮，是由面粉（小麦磨成的粉末）和(huo)的面糊糊蒸成的。宝鸡小吃以岐山擀面皮最盛盛名。把面粉活好的面团用水不断的揉抓，最后会变成淀粉浆和面团（只剩蛋白质），这个面团可以蒸成面筋。淀粉浆可以做成蒸面皮，擀面皮，烙面皮等等。 市场上流行的有以下几种：陕西凉皮、秦镇大米凉皮、汉中热面皮、岐山擀面皮、内蒙河套凉皮、长庆凉皮、清真麻酱凉皮。 1、陕西凉皮，就是那种用面作的，有面筋的这种普通凉皮，这种凉皮有面筋皮子，口感软硬适中，在全国都有卖的。 2、陕西秦镇大米凉皮，目前在陕西和河南较流行，其他各地也开始有卖的。 特点：皮子筋道，功夫全部出在一碗辣椒油里。说句题外话，秦镇大米凉皮都是用一把80厘米长的大刀切成很细的条，再配调料，客人自己调拌吃的，而那大刀都是秦镇著名铁匠“胡一刀”打造的，而我有兴见到了“胡一刀”的爷爷当年打造的第一把切米皮专用刀，并有兴收藏了这把有着文化象征的被陕西电视台报道过的“秦镇凉皮第一老刀”并于胡家人合影留念。 3、 陕西汉中热面皮，面皮出锅热吃，味道与秦镇米皮很相似，但热吃，香味更浓。 缺点：是制作工艺有缺点，筋度不如秦镇的，只在陕西境内有卖的，出了陕西就很少能吃到了，未得到市场广泛认同，目前工艺也在向秦镇学习改进。 4、岐山擀面皮（宝鸡擀面皮较出名，但正宗的出自岐山），味道偏酸，面皮手工工艺制作非常辛苦，连岐山作的最好的一家叫“兵娃擀面皮”的都累的不干了，（岐山的经营户多数都在岐山小吃城里，汽车站北面100多米）。 缺点：辣味作的不如秦镇的，面皮过于筋道，象吃红薯干，吃一小碗，腮帮子会很不舒服，累，别处有的家改良一下没那么硬了，有面筋，可以机器生产。此种凉皮目前在陕西比较流行，出陕西、河南就少了。 5、内蒙河套凉皮：面皮稍厚，用胡麻油调香味，当地人很喜欢，酸味较重，配上各种时令菜一起吃，味道特别，临河和乌拉特前旗的很多，有的作的很好吃，但总体上味道特别，没有走出去，在外地经营风险较大。 6、长庆凉皮：有人评价很高，就亲自前去品尝，地点在西安北面的马家湾，当地很多人是甘肃迁去的，口味自与西安人不同，用十几种药和调料熬的水味道很特别，药味较重，配上泡菜吃，口味很特殊，所以有人很喜欢，却连西安市场都没打开，所以更不适合其他地方经营了。 7、清真麻酱凉皮：清真调法，麻酱香油调制，不太爽口，一部分人喜欢，不做评价。 8、其他还有甘肃酿皮，宁夏凉皮，都各有特色，但总体接受度不如陕西凉皮高。 |
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