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冷冻凝胶法3天速成咸蛋黄
咸蛋黄是制作中式糕点的重要食材，月饼、蛋黄酥等常常需要用
到大量咸蛋黄。不过传统方式腌制咸蛋黄需要近1个月时间，而且咸咸的
蛋白没什么用处，几乎都是废弃掉了，很是浪费。
不久前看到一则新闻，台湾国立苗栗农工食品加工科师生创意研
发出「冷冻凝胶法创作速成咸蛋黄」，创新的制成技术，不但将咸蛋黄制
成时间，从一个月缩短到只要3天，而且剩下的蛋白可以炒菜也能拿来制
作蛋糕，即省时又环保。
这新闻看了有点小兴奋，立刻照着他们的方法做了一遍，效果果然
不错，不同的是后面盐腌蛋黄部分，报道所列是30到40分钟，而我实际做
起来，要使蛋黄达到彻底发硬的效果，时间应该在半天至一天。
做法其实很简单：将鸭蛋放进冰箱进行冷冻凝固，3天后解冻，取出
蛋黄用盐进行醃渍，只需半天至一天，略经晾晒，咸蛋黄就大功告成了，
过程比传统咸鸭蛋快了近10倍。最重要的是蛋白不浪费，全都可以再利用，
这点感觉特别好。
我在博文学做大澳驰名美食生晒咸蛋黄 ——生晒咸蛋黄中介绍过香
港大澳渔村渔民制作咸蛋黄的做法，感觉苗栗农工的这个做法又进了一步，
便捷而更好操作，出来的效果也更好。蛋黄浑圆而有弹性，口感上也更接
近传统腌制的方法。
一定要让鸭蛋在冰箱中躺足3天才取出（时间多一些也没关系），冷
冻时间不够的话，蛋黄就凝结得不够结实。最好选红心鸭蛋，比较漂亮。
我用的是黄心鸭蛋的来做，口感是一样的，只是没有红心的做出来漂亮而
已。（鸡蛋也可以做哦）
将咸蛋黄放到透气的竹篱上晾晒，我是参照了大澳渔民的做法，苗栗农工的做法，在报道中并没有提及有这一步。我觉得应该加上生晒这一步才算更完美~
不要在大太阳底下暴晒，会开裂。最好在早上10点之前，或下午4点之后的太
阳底下晒2~3个小时。
拿在手上硬度和一般传统腌制咸蛋黄无异~
切开对比：左边 是冷冻凝胶法3天速成的咸蛋黄，切口整齐，起沙而无溏心；
右边 是传统腌制咸蛋黄，起沙，中间部分有溏心。
 都呈现略为透明的品相~
制作过程：
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1.鸭蛋洗干净。
2.将鸭蛋放进冷冻库中冷冻3天。
3.三天后将鸭蛋取出（一定要足3天或以上，否者蛋黄凝结的不够好），
可以看到鸭蛋有些开裂了。
4.把解冻后的鸭蛋打到盆中。
5.将蛋黄捞出，蛋黄已经凝结了。
6.在小碗中放少许盐（最好是粗一点的盐），把蛋黄放上去。
7. 用盐覆盖，大约半天~1天。（用手轻压一下，蛋黄变硬了就可以了）
8. 把蛋黄倒出来。
9. 用柔和的水轻轻冲掉蛋黄上的盐。
10. 将咸蛋黄放到透气的竹篱上晾晒，大约晾晒2个小时即可。
（不要在大太阳底下暴晒，会开裂。最好在早上10点之前，或下午4点之后的太阳
底下晒）。之后放保鲜袋中入冰箱保存。
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