肠粉技术说简单也简单，说复杂也复杂。全凭感觉和经验就可以做好。  肠粉米浆要用早灿米，最好不要用陈米。 米泡制时间不定，有空就磨桨 米浆磨好多放冰箱就不会酸 磨桨机12型15型或者20型都可以，那样实惠就用那个机子。我就用的12型的，不要听哪些忽悠产品的人推荐，机子大小真的没有什么区别。  机器上面有说明啊！自己调细一点感觉两块沙轮之间有轻微摩擦就可以了 鲨鱼牌 磨桨的米和水没有比例，多加水磨的浆才细腻 继续更新，磨好浆后沉淀一个小时，再倒出上面的一层清水 可以让米的杂质漂浮起来，关键是可以让多余的水倒掉，这样米浆浓度可以随意掌握 20斤米浆加一两生油和20克左右盐，搅拌均匀就行了 纯米浆不加其它任何淀粉 只要不是隔一季半的米应该都不算陈米。陈米严格来说是放了两季的米 补充一点，米浆磨二次最好。 早灿米的口感和陈米口感就不用说了吧!大家都知道怎么选择，只要客人满意米价高一点就无所谓了。 早灿米是一个品种，比如纲优2号，还有桂朝米都属于早灿米。早稻米基本上可以算这类品种 酱汁的熬制配方太多，但是适应不分地域都能接受的酱汁太少。我的酱汁可以说基本上适应所有人口味，奇葩除外。      图片看着挺漂亮的，指点不敢当，互相学习就好。酱油没有经过熬制味会很平常，肠粉3分米浆7分酱汁。酱油家家户户都有，何必花钱去吃酱油肠粉？ 终于忙过了，现在抽空更新一下。第一步熬蒜香油  油温控制在8成左右，熬制8成熟控油捞出  再等油温达到10成时，把蒜粒倒入锅内复炸至红褐色。  其实蒜香油比较简单，但是90%的人熬的蒜香油都是错误的，说得有些偏急。这只是我一个人看法，请大神们勿喷！ 我先说材料，步骤。再说比例，一步一步到位，这样大家容易记住 蒜香油熬好后把蒜酥控油捞出备用。油不用倒出，这时候放入红头葱进行炸制，红头葱在入锅前最好用生粉伴匀。炸制香酥就可以控油捞出了 炸到这样就可以了，我这个红头葱忘了放生粉拌匀才炸。希望大家记住放生粉，捞出葱酥后把油倒出来，这样蒜葱香油就好了。 、接着留一点底油炒冰糖。图顺序错了，上面图是炒冰糖 冰糖炒到黑褐色有一丝糖焦味时放入豆瓣酱继续炒制，炒出红油侯再放入西红柿接着炒，把西红柿红色素炒出来 同时可以加入芹菜 炒到这个样子就可以了 加开水后放入八角，香叶。千万不要加凉水或者其它高汤，否则汤的效果会打折。 刚刚又有人来吃肠粉，忘了看肠粉炉水位，炉子水烧干了，幸好没烧坏，这里的人吃东西没有时间点，随时都可能来，真心感觉累啊！晚上收摊后继续更新，现在忙活去了。 现在有点空，抓紧时间更新。八角香叶熬出卤香味就加入五花肉 等五花肉熬出肉香味就加入香菜洋葱和生姜一起熬 我网络有点问题，发几次都没有发出，一发就断网，刚才重新启动了一下路由器，希望正常。争取今晚把熬酱汁过程公布完 等洋葱软烂时就可以打渣了，渣打完就放入蒜酥和葱酥继续熬，熬到葱酥溶化没有了就可以加香菇了，蒜酥渣可捞可不捞。香菇味飘香就可以准备放生抽，但在放生抽前必须加凉水让锅内温度降下来，具体原因我以后回答，现在主要讲步骤。 生抽加入后等水温小开就加蚝油，并不停搅动。水完全开翻后就熄火，再放老抽调色，这样酱汁就熬好了。 上面忘了放图，一起补上 关于磨米浆稀稠问题，我在答复一篇，希望大家明白。 磨桨时米里面要加水，上面水开关也要放水。这样用瓢舀米进去磨非常顺畅，不会堵塞。不要在乎米浆稀稠，磨完后沉淀一个小时左右把上面清水倒掉，这样米浆就不会稀了，可以随意掌控米浆稀稠。明白没有？ 酱汁熬完就上网回答吧友们的提问，刚刚才回复几个，老婆就吼了，还有卫生没有做，估计今晚不能再更新了，明天一有空我就更新。 今天生意有点可以，比较忙，先发一张我用的米牌子 蒜3个，大概30瓣左右，不必太纠结精确，蒜要用滚刀方式切，这样炸出的蒜酥脆而香，剁碎的蒜容易炸过火，所以不要用剁碎方法。很多人都是用剁碎方法，这方法真的不好！其中原由大家可以想一想。 姜的重量是蒜的一半左右，还是那句话，不必纠结精确。姜切成细粒就行 五花肉2两，切成薄片就行，没有其它必须的要求 西红柿3个，跟蒜一样。瞌睡来了，睡觉觉了！明天有空再更 红头葱10个切薄片，然后抖散放入干淀粉粘均匀就可以了。 香菜5颗，最好带根茎 现在事情干完了，可以安心更新肠粉比例了！芹菜半段切成薄片就OK，香菇10朵，香菇用这么多是因为这个酱不加鸡精味精之类的增味剂。加了增味剂真的影响胃，要做良心早餐就不要加这些东西 材料应该说完了吧！如果没有说到的，请大家提醒我一下。现在说主料，生抽，蚝油，老抽比例。三者比例为1：0.25：0.1左右。汤汁熬得好，老抽就可以放更少。 酱料全过程不加盐不加味精不加高汤 肠粉酱汁基本上都说完了！其中要领和重要注意事项大家没有明确的可以提问，我有时间一定全部回答 一份好酱汁必须达到以下几点才算好酱汁。1，色泽。2，香味，3，口感，4，回味。最高境界的酱汁你们大概不会相信！我就不说了 昨晚上偷懒没有熬酱，今天一早熬，生意虽然不好，但酱汁不能马虎！
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