《食蔬厨艺》之川派素食。

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川派素食

川菜，作为中国八大菜系之一，因其烹饪方法多变，色、香、味、型兼有南北之长，具取材广泛、调味多样、菜式适应性强等特点，故一直有“食在中国，味在四川”之说。

而川派素食，顾名思义，是以川式烹饪方式制作素食菜品。传承了川菜“尚滋味，好辛香“的特色。川菜的精髓“一菜一格，百菜百味”，也在素食烹饪中继续借鉴传承。

川派素食和其他西式料理的素食、日本精进料理，亦或是潮汕素食，淮阳素食有很大区别。其他素食烹饪注重食材，味觉上讲究清净、平淡、养生。川派素食在不失食材营养的前提下，着重一个“味“字。各种复合味型和烹制方法的结合，满足了人们对于”味觉“的最高享受。

1.食材

素食领域，仿荤食品泛滥，利用仿荤食品烹饪的便捷，素菜荤做是大多数厨师烹饪的首要方式，但川派素食真正的精髓在于，让所有的食材回归原始，利用川菜烹饪的技法和调味方法，让纯素食材千变万化，不用有各种添加剂的仿荤食品，一样能获得传统川菜中食客对味觉、嗅觉、视觉的满足感。

2.味形

很多人一提川菜，便是麻辣。其实川菜味型多样，通常不是单一的一味，而是复合味。不是单纯的麻辣，而是香醇利口，浓而不油。复合味型是川菜的精髓，也是与素食烹饪融合的基本点。主味突出，不伤本味。

看起来红红火火的一碗菜，夹到碗里并不会附着过多油腻或调料，但调料中浓郁的味道却已经被菜品全然吸收。川菜的基础味是咸，酸，苦，辣，甜，这五味的配合在川菜调味中结合的精妙，让食物的鲜味发挥到极致。

素食之于传统川菜，更像一种川菜演变的过程。更加讲究健康口味，将香度、鲜度、辣度、麻度做到五味调和百味生。

川菜在味型、烹饪方式、佐料的配搭方面都有独特的顺序和态度，甚至菜品上桌的顺序也有讲究，浓淡搭配，快慢有节。酸甜味之后需要麻辣对于味觉的刺激，浓重咸鲜以后，需要清爽利口的淡菜，大菜之间穿插川式小碟，就像一篇高潮迭起的乐章，味觉和视觉都是一场欢愉盛宴。

传统川菜有3000多道，24个基本味型，其中麻辣味只占四分之一。清、鲜、纯、厚和辛、香的结合才是川菜的主调。也是川派素食的灵魂所在。

以下是几种最传统川菜的素食做法。

回锅肉。家常味。

炸过的冬瓜成为肉的最佳代替品。冬瓜码粉，过油，在烹制过程中充分吸收到”“川菜灵魂”郫县豆瓣和豆豉的香味，口感和形态都与肥肉无异，让食客体验到的是入口而化的口感。

宫保豆腐。糊辣荔枝味。

演变菜肴为宫保豆腐丁。荔枝味，选用手工老豆腐烹制。鸡丁口感嫩滑，老豆腐挂浆炸制以后，外皮酥脆，加上二道煸炒，口感能和滑嫩的鸡肉相媲美，这道菜酥嫩鲜香，甜酸成荔枝味感，既能突出调味品的佐味，也能表现原料的鲜香味。

辣子鸡。香辣味。

豆腐干代替鸡丁。口感绵密的厚实手工豆干，在素食卤水中卤制，捞出切丁，中油温炸制皮酥里嫩。再此基础上裹脆浆粉，中高油温炸酥脆。以豆腐干入菜，不添加任何食品增香剂，续而获得肉味，故每个步骤都有讲究。这体现着川派素食研发的细节。

酱爆菌花。酱香味。

菜型和腰花相似度100。口感相似度90。这道菜对厨师的刀工、火候、味型，都是极大的考验。菌花的切工直接影响成菜的形态。而之后菌花处理方式和烹炒时间，以及在味形把握上如何呈现出腰花的腥香味的重点在，甜面酱和白胡椒的多少。