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有时候，一个人的头衔只是个说法，爱你的人才会呵护着捧个场。比如我这料理小天后，全靠亲们厚爱了。 有时候，一个人的头衔那就真的是资历与实力的证明。比如我下面即将打出来的一长串： ▲朱建忠 特二级烹调师、技师、中国烹饪名师；川菜烹饪大师，四川省烹饪协会会员，四川名厨厨居委员会委员，四川餐饮娱乐行业与饭店协会会员；师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生。在蓉城享有“河鲜王”的美称。2009年出版《川味河鲜》烹饪事典、2011年出版《经典川菜》、2015年出版《重口味川菜》。 出书、上节目、烹饪学校任职，在专业美食杂志上有自己的专栏，讲堂课的出场费4万，作为一个厨师，朱建忠的生活已经不仅仅是在厨房了。我问他现在还会经常亲自掌勺吗，朱建忠用重庆人特有的直率回答了我：做！怎么不做？不做，手要痒痒！更何况，自己不做，哪里有新的东西来教学生呢？ 以上足以说明，接下来你将看到的是一个关于鱼的技术贴。 “好好吃饭”请到朱建忠先生，希望他能将《川味河鲜》里的精髓用一桌全鱼宴浓缩地展现出来。篇幅很长，浓缩几个要点给你们，喜欢看哪部分，可手动直达。 NO.1 / 当我们谈河鲜时究竟在谈些什么 NO.2 / 四川的河鲜是个什么味儿 NO.3 / 重点来了——我们来聊聊如何操办鱼宴 NO.4 / 鱼宴技巧解析，偷师了这些菜，年夜饭就不愁了 NO.5 / 你会喜欢，这些有趣的知识点 严格说来，“河鲜”这个词不算是一个原创。在上世纪90年代初期，巴蜀的餐饮市场突然受到外来“海鲜”的冲击，于是一些人将当时市场上最为时髦和流行的“海鲜”一词套用过来，便有了“河鲜”这个说法。这么看来，“河鲜”这个词的背后，多少隐藏着当时的经营者们一种不服输的心态：你们有味美价高的海鲜，在我们的江河湖塘里出产的天然水产品也同样味道鲜美，价值不菲，尤其是那些日渐稀少的原生态野生品种。要知道四川不仅拥有无比丰富的地形地貌，还拥有了纵横交错的大江大河。而巴山蜀水的子民们就从来没停息过“靠山吃山、靠水吃水”——在四川老百姓的饮食生活当中，一直都十分注重就地取材，这也包括那些鲜活的水产品：河鲜。 如果不是需要练习绕口令或者学术研究，你只需要知道以下这些河鲜种类，就足够在朋友面前显摆了。 ……{ 四大家鱼 }…… 青鱼、草鱼、鲫鱼、鳙鱼。 ▼ ……{ 常见河鲜 }…… 鲤鱼、白鲢鱼、黄鳝、泥鳅、武昌鱼、蛙、 大口鲶、龙虾、黄辣丁、乌鱼、桂鱼、 金丝鱼、鲈鱼、土凤鱼、田螺 、鲢鱼等等。 ▼ ……{ 特有河鲜 }…… 青波、翘壳、黄沙、丁桂等等。 ▼ ……{ 极品河鲜 }…… 水密子、水蜂子、玄鱼子、鲟鱼、 雅鱼、石爬子、胭脂鱼、岩鲤、 江团、老虎鱼等等。 ▼ 虽说河鲜这个名称起源时间不长，但是四川人烹饪河鲜的技法却十分成熟，并且变化多端：烧、炖、蒸、烤、炒、煨、爆、炸皆可。总的说来，川味河鲜烹饪从技法上分为两大派系：以宜宾为代表的川南小河帮和以新津为代表的川西坝子帮。前者善用泡菜、泡椒、泡姜和青花椒，成品多为半汤半菜；后者则更长于使用豆瓣、二荆条、干辣椒和干花椒，成品多数汤汁较少，以藿香鲫鱼为代表。 无论是哪种派系，川味河鲜的烹饪方式都很灵活多变。因鱼不同，随季烹之，或整鱼入肴，或片或卷，或丝或条，或段或头，或配以辅料夹之、嵌之，花样百出。总的来说，河鲜烹饪的特色应该是无所不用其“极”——极端清淡、极端重味、极端繁复、极端讲究。
一桌鱼宴讲究层次和节奏，比起几道菜要复杂得多。简单来说，可以从四个方面着手设计：1.色泽。2.荤素。3.味型。4.技法。 色泽上来讲很好理解：红黄白绿黑，斑斓色彩只为诱人。黑色要特别说明一下，豆豉鲫鱼这道菜的特点就是“黑”，它所代表的味道是厚且回味悠长，在这一餐中，也是一个极为诱人的颜色。 鱼宴的荤素设计很简单，相比其他的宴席，以鱼为主的一桌菜本身就是低脂高蛋白集合，因此不会加重身体的负担，用少量蔬菜点缀一下，就是完整的一桌。 要成宴席，味型不仅要丰富，还要满足所有食客的需求。清淡的适合老人小孩，重口味厚重的受年轻人喜爱。 现在做河鲜已经不仅仅局限为哪种派别，多是融会贯通的。一桌宴席也必然是传统做法加上新派创新，才能体现出厨师的技巧和用心。具体的接下来详谈。
▲ 豆豉鲫鱼 选用的是二两重的鲫鱼，小火炸干水分之后与豆豉同炒，然后加水焖，在水即将焖干的时候起锅，继续在豆豉汤汁中浸泡6到12个小时才能成菜。 豆豉鲫鱼的制作要点第一个就是炸，这一步非常容易失败，因为鱼皮的胶质重，所以炸的时候非常容易粘连，最好的应对方式就是不管它，继续炸，等到鱼肉水份彻底炸干，自然就分离开来。如果在一开始粘连的时候强行分离，反而容易破坏鱼肉的完整，弄得一整锅肉刺分离。 第二点就是泡，泡的时间一定要足够，足够让炸酥的鱼肉回软，这个过程鱼肉会吸饱豆豉汤汁，变得香浓入味。
▲ 葱酥鱼条 葱酥鱼条和豆豉鲫鱼都属于极考功夫、极费事的“炸收菜”。从字面上就很好理解：“炸收菜”的烹饪方式就是先炸后收汁。这道菜用的是草鱼的两扇鱼肉，切成长条，码料之后炸。跟豆豉鲫鱼不同的是，葱酥鱼条要用泡椒和大葱炒汁来收，泡椒的乳酸和大葱的甜香，会为鱼条带来更馥郁的香味，泡椒也会让成品红亮油润。
▲ 山椒鱼皮 刚好将打鱼肉剩下的草鱼皮利用起来，山椒味的酸辣也正好让它成为一道极佳的开胃菜。鱼皮过开水和冰水，因而有了爽脆的口感。调味上用了山椒水、柠檬水。特别要说的是，用苹果醋或者寿司醋代替传统的白醋，味道和口感更好。
▲ 麒麟鱼丁 它的口感香酥甜腻，不仅可以在宴席上吃，甚至可以当作零食。做法看起来很简单：将草鱼切丁，码料入味之后炸酥，依次裹上糖汁和炸酥的玉米片。实际操作起来，最难的一步就是炒糖汁。 说到炒糖汁，必须先了解一下糖在锅中融化之后的变化过程：蜜汁→拔丝→琉璃→糖色，糖色之后就是糊了，因为糖的燃点低，因此糊了之后非常容易燃烧。 麒麟鱼丁需要炒到琉璃这一步，晶莹的糖浆正适合用来包裹鱼肉。因此炒到琉璃状态时要迅速关火，将鱼肉放入均匀地裹上糖浆，之后也要迅速裹上过油炸酥了的玉米片。整个过程要控制在20秒，20秒之后，就再也无法裹上玉米片了。
鱼香青元和老坛小萝卜就是两道素菜， 用来下酒是极好的。
▲ 鸡汁鱼面 鸡汁鱼面连接凉菜和热菜，称为“过中”，这道菜跟鸡豆花一样，属于极考技法的功夫菜。以下制作步骤仅供欣赏，实际操作起来复杂得多。首先用刀将鱼刮成茸，一大块鱼只取最鲜嫩的部分；接下来与肥肉泥、淀粉混合，肥肉要净肥肉，不能掺杂一丝瘦肉，淀粉的份量也要把握仔细：多一份口感硬，少一分则无法粘合。三种材料混合，用手搅打，然后用裱花袋挤出细丝入锅煮熟，再放入事先熬好的鸡汤当中即成。
▲五彩鱼丁 将江团切丁，加淀粉调料码入味，下油锅划熟，跟各种蔬菜丁一起混炒均匀即成。看起来简单，难点就在一个“划”字上，必须是热锅温油，才能保证鱼肉嫩而不散。
▲像生松果鱼 像生松果鱼很难从字面上理解是怎么样的一道菜，我就差点被它骗了，以为跟松鼠鱼差不多，实际上是跟鱼面的做法类似，用鱼茸和肥肉打成劲道而弹牙的鱼丸，再裹上馒头炸制而成。重点在于，一定要用白馒头，如果是加了糖的话，外面那一层会很快炸成黑焦，而里面的鱼肉却根本未熟。
▲ 干烧土凤鱼 这是一道很好的下酒菜，不得不用到“外酥里嫩”这个词语来形容，尤其是炸到翘起的细鱼鳞，吃到嘴里满口酥香。这道菜不同于传统的干烧方法，不是先炸后收汁，而是先烧入味，再炸，并且每一步的火候都很重要。像土凤这样的小鱼，烧的时间开锅之后3分钟，炸的时间半分钟已经足够。炸好之后再浇上炒好的臊子，就更入味了。
▲ 藿香大鲫鱼 这道菜解决了我由来已久的一个迷思：为什么我自己做的藿香闻起来香，吃的时候却没有什么味道。原来藿香是挥发性极强的香料，预热味道就出来了，保香期极短，所以一定要起锅才放，久煮香味散了，颜色还会发黑。这道菜的鲫鱼直接用开水煮3分钟，之后用泡姜、泡辣椒、酸萝卜、酸豇豆炒好的汤汁一浇即成。软嫩的口感来自于煮的火候把控，味道则来自于这层浇汁。
▲ 豉椒蒸江团 这道菜的厉害之处就在于腌制的过程不是传统的抹盐方法，而是将洋葱、大葱、生姜打成汁，加入啤酒、盐和胡椒粉调成调味汁，再把鱼放入浸泡2分钟，这样腌制而成的鱼肉入味得十分均匀，调味汁也可以重复利用。需要特别说明的是，盐可以让鱼肉中的血水流出，腌制过程中加入盐，不仅仅是入味，更能让鱼肉纯白干净。
▲ 芝麻水煮鱼泡 做法是改良的水煮，因为加入了小火炒香的芝麻，所以香味逼人，相比传统的水煮，这道菜又多了泡椒的乳酸味。先烧后炝油的方法在川菜中也被称为二次加工，就像火锅煮菜要再过油碟一样，能够让食材味道更浓重。鱼泡的选择也很关键，一定记住：无鳞鱼的鱼泡肥糯，相比有鳞鱼的薄脆鱼泡，更适合用来做这道菜。
▲ 酸菜鱼 它的做法无需赘言，你只需要知道无鳞鱼鱼肉不容易碎，更适合用来做酸菜鱼，如果硬要用有鳞鱼来做，要想鱼肉不散，得花功夫：在鱼片里加盐和蛋清，用力搅打至鱼片发粘（至少半个小时以上），这样来煮，鱼肉绝对不散。我也就说说，知道这么花功夫，你们也不会去做，直接选无鳞鱼比如江团、红沙就好。
▲ 子姜鲜椒鱼 严格的说，做这道菜应该用子姜、泡椒、泡姜和小米辣来炒子姜油，直接用子姜油来做，既鲜又辣。缺点是费功夫且成本高。家庭里做这道菜用一半老姜、一半子姜做就可以了。下的顺序有讲究：将泡椒、泡姜和老姜炒香，加汤，煮开之后调味，加入鱼片，放小米辣，野山椒，二荆条，味道出来之后，加入子姜翻炒一下即刻出锅。因为子姜的香味也容易挥发，所以炒的时间一定不能过长。
▲ 香辣黄辣丁 这道菜可说是川菜的代表——我说的重点是“香辣”二字，这可是川菜最擅长的一个味型。这道菜的做法是先烧，再用干辣椒和花椒炝油，要的就是铺天盖地都是辣椒和花椒的感觉。味道也是闻起来香，但吃起来绝对不辣口。选的辣椒是辣味足、香味厚的子弹头。炒到临界于糊的程度，这个时候的辣椒香味才是最浓的。对于新手来说，如果不好把控火候，也可以在辣椒快要变色时加入一点水，高温炝出辣椒的香味。
▲ 萝卜丝胖头鱼汤 鱼头可炸可不炸，但是至少炖够半小时，才能将鱼肉中的蛋白质炖煮出来，香味才会更浓郁。
▲ 香菇鱼肉包 用鱼肉和五花肉做馅，酱香味道，外形是最近流行的蘑菇形状，非常讨喜。
/ 关于无鳞鱼和有鳞鱼的选择 / ▼ 无鳞鱼就代表没有小刺，肉质更紧实；有鳞鱼刺多肉嫩但容易散。一般来说，划炒用无鳞鱼，做鱼茸这样需要二次加工的就可以用有鳞鱼。 / 如何判断鱼是否是野生的 / ▼ 1.外观来看，养殖的鱼外表发黑发灰，活水中的鱼颜色比较浅，发白发亮。 2.从体形上来看，养殖的鱼背脊肥厚，肉多，野生的鱼则要修长些。 3.从宰杀后的肚子来看，水质好的鱼鱼腹没有黑色的膜，水质差的鱼黑膜明显。 4.从味道来看，养殖的鱼泥腥味重，肉质粗，野生的鱼鱼肉鲜嫩，弹牙，也没有泥腥味。 / 吃川菜不能看外观/ ▼ 有的时候外观相似的两道菜，可能做法不同，味型也不同。比如鲜椒味和子姜味，看起来都有小米辣，但是调味手法却不同，鲜椒味重鲜辣，重用泡辣椒和小米辣。子姜味却是突出姜的味道。 / 关于做鱼的火候 / ▼ 所谓“大火豆腐小火鱼”，在烹饪鱼的过程中一般都是小火，才能保持鱼肉的外观和细嫩口感。  本文阅读福利为 帝盛君豪酒店悦蓉咖啡厅 价值人民币376元 双人自助晚餐券 3份 留言和我们聊聊你吃过的最好吃的鱼吧 老规矩 点赞数前3名者得 上期舌尖自由行双人餐券获奖者 小麦、柠檬薇化、李木子是吃货、最爱彭于晏、萌。 （点赞排名以编辑做版时排名序为准） 请2天之内后台留下联系方式 过期视为自动放弃 ……END…… 好好吃饭，所有内容均为原创，码字不易，且看且珍惜。 |
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