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《米其林红色宝典》被誉为欧洲美食圣经，可谓是一星难求。但红餐君却发现下面这位法国大厨，拥有着令人羡慕的28颗米其林评星!他到底是谁，有什么故事?  照片上这个法国人名叫Jo?l Robuchon，是地球上拥有最多米其林评星的人。他一共只开了十几家餐厅，就拿下了28颗星星。 也许你会想：能拿那么多星，这家伙该不是给了米其林方面什么好处吧?No no no，事实恰恰相反。以他的地位根本不需要这么做，相反是米其林那边要讨好他才对。  这是他在香港开的L'Atelier，米其林3星  他在澳门开的店Robuchon au D?me，当然也是3星 在03年的时候，他老人家看不惯米其林指南评星标准越来越松，就出来喷了几句：“有的餐厅连银质餐具都没有也能混上3星，有没有搞错?” 他这一说非同小可，许多著名厨师也跟着指责米其林指南管理松懈。结果米其林方面赶紧派人和他沟通，并采纳了他所有的管理建议。 Jo?l Robuchon大爷之所以这么牛，是因为他年轻时可是改良法国料理的头面人物。现在我们吃到的法式大餐菜量那么小，绝对要记上他的一份功劳。  注意工作服的衣领!这说明他是Meilleur Ouvrier de France (法国最佳手工业者奖)的得主，此奖由法国总统亲自颁发。 说起法国料理史那话就长了，今天我们先说说Jo?l Robuchon的事迹，别的留着以后说。 在他年轻的时候，法国料理界逼格最高的流派是nouvelle cuisine(新式料理)。这种料理讲究口味清淡不吃腌制食品，调味也只用柠檬、醋和香草等植物香料。 这种烹饪方式固然健康，但吃多了以后大家就开始各种受不了，纷纷表示嘴里快淡出鸟来了。  传统的法国料理是这样的，要用各种口味的酱汁调味  新式料理一般是这样的，肉蒸一下加点橄榄油就上桌了 更要命的是，很多厨师将新式料理发展到了走火入魔的地步，开始只比摆盘不管口味，胡萝卜、黄瓜雕一下就是一道菜，连盐都省了。 这时，Jo?l Robuchon就出场了。他开始尝试用新形式来重新包装法国的传统菜肴。腌制食品不健康?那就减少分量。浓油赤酱不美观?那就引入日式的摆盘。 这一系列的革新让他成了法国post-nouvelle cuisine(后新式料理)时代的代表人物。  法国的传统肉菜——法式冻派  他老人家改良后的法式冻派，这菜量也是醉了 当然，要成为一代厨神，只在一个方面领先是不够的。Jo?l Robuchon对用餐环境也有独特的理解。 在他看来，顾客的用餐过程从踏进餐厅的那一刻就开始了。一家餐厅的好坏只有50%取决于食物，另50%取决于用餐环境。 他所指的用餐环境可不仅仅是餐厅的装潢。他认为工作人员是否友好和乐于助人才是用餐环境中最重要的因素。如果服务员态度不亲切，那餐具摆得再整齐、店堂装修得再漂亮也没用。 他认为用餐者最需要的是简单、温暖和悠闲的氛围。他老人家尤其讨厌在吃饭的时候被打扰，就算只是被空调的风吹到他都会受不了。 此外他也坚决反对用餐时的各种仪式，我们上次聊的Noma餐厅他就不太喜欢，觉得吃饭的时候厨师在旁边嘚嘚嘚实在是太烦人了。  他在拉斯维加斯开的店，名字就是金字招牌 说到这里你应该能看出来，他老人家对细节有多挑剔。对这一点，英国厨神Gordon Ramsay绝对深有体会。 当年他在Jo?l Robuchon手下干活时，有次龙虾馄饨做得不够好，Jo?l Robuchon直接把盘子扣他脑袋上了。(后来这道龙虾馄饨居然成了Gordon Ramsay店里的名菜) “和他相比，Marco Pierre White简直就像猫咪一样温顺。”Gordon Ramsay后来在书里这么写道。(Marco Pierre White是英国名厨，脾气非常火爆)  Gordon Ramsay本人也以脾气暴躁闻名 据他店里的服务员说，每次Jo?l Robuchon到店里检查的时候，所有人都如临大敌。要是被他看到有朵鲜花下垂了或是有个灯泡亮度不对，那就是火山爆发的节奏。 无图无真相，我们就一起来看看他店里的菜是什么样子的吧。  最后这个比较有意思，猜猜这个球是什么? 答案就是珍珠糖球佐洋梨慕斯，厨师将枫糖溶化后吹成球状，只要把糖球敲开，能吃到里面清香的洋梨慕斯啦。 来源：40秒 |
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