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本期所运用的食材包括:
1斤半左右的鱼一条
黄油 15g
植物油少许
小分葱4颗或是大洋葱半颗
大蒜2瓣
白胡椒粒 10颗
大葱一小节
八角 1颗
百里香1束
香叶 2片
白葡萄酒 50ml
番茄膏 1/2勺
柠檬半颗
小萝卜 2个
糙米
香菇脆片
处理鱼:去鱼鳞—剪鱼鳃,鱼鳍—掏鱼眼睛和内脏—冲洗用纸擦干
片鱼排:沿着鱼脊背划一刀—用刀剥离开鱼肉鱼骨—剪碎鱼骨架—用黑胡椒和茴香粉腌鱼排—放进冰箱
炒香蔬菜:烧热植物油,加入洋葱、磨碎的白胡椒粒、番茄膏(若是传统的法式鱼高汤则不需要加番茄膏)、八角、大蒜、大葱 、香草卷bouquet garni以及一点黄油,一起炒香
让鱼骨头“出汗”:加入鱼骨头,加盖闷3分钟,让鱼骨头出汁,然后加入白葡萄酒,开盖蒸发直到汁水收干。
小火慢煮:加入冷水,水沸后转小火,不断撇除浮沫,煮25分钟,过滤掉鱼骨头和蔬菜,高汤就完成了。
做好的鱼高汤开盖蒸发直到变成像勾芡一样浓稠,加入一小块冰黄油。
烧热锅,加入植物油(如果锅比较粘,可以在锅底铺一层烹饪纸,把预防在上面煎)
在鱼排周围出现一圈“白圈”(半熟)的时候,给鱼排翻面,然后立刻离火盖上锅盖,闷5分钟即可得到嫩嫩的煎鱼排啦
来自: 真友书屋 > 《美食动手做》
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