全方位解析惊艳酥皮奶油浓汤 (2015-04-30 07:35:38) 酥皮奶油浓汤是西餐厅的明星产品，先抛开口味如何不说，单单外观就能让人眼睛一亮：汤杯上罩着一张烤得酥脆蓬松的酥皮（Puff Pastry），酥皮下面内藏乾坤，可以是简单的奶油浓汤，也以再放一些蛤蜊、虾等海鲜。阿甘说：生活就像一盒巧克力，你永远不知道会尝到哪种滋味，酥皮奶油浓汤也拥有一样的魅力，在你用调羹戳破它的外壳之前，你永远无法猜测下面究竟是怎样的。  这款汤虽然常见，然而做好并不容易，甚至许多连锁西餐厅里端出的酥皮汤要么发得奇形怪状，要么瘪塌塌的，全然没有什么美感。当然站在餐厅老板的角度，人家也有不少苦衷，食材么自然要省钱，用人么当然更要省钱，站在员工的角度呢，也有一肚子苦水，就这么一点点工资，用这样平庸的食材，你还指望做出怎样的靓汤来？还好家庭厨房就没有这类问题，我们有的是爱心和耐心，为了心爱的人我们更会选择最好的食材，有了这些，什么样的惊艳菜肴做不出来？  洋洋家很早就开始折腾酥皮浓汤，近些年渐入佳境，积累了不少心得，在这里与大家分享一下。今天我们用一款鲜虾酥皮奶油浓汤为例，全方位解析这道惊艳菜肴的技术细节。  鲜虾酥皮奶油浓汤所需的食材如下： 制作奶油浓汤：
1）土豆：500克
2）洋葱：400克
3）西芹：200克
4）大蒜：20克
5）橄榄油：30克
6）水：750克
7）盐：7克
8）黑胡椒：1 茶匙（1茶匙＝5毫升）
9）奶油：45克
辣椒蒜蓉虾：
10）大虾：500克
11）大蒜：5克
12）红尖椒：15克
13）盐：2克
14）橄榄油：2克＋15克
当然最后别忘了酥皮，上面的这些食材足以制作8人份，相应的需要4张酥皮。
制作过程如下：
第一步是食材预处理。将500克土豆洗净去皮，切成1厘米粗的条。西式浓汤的质感来自土豆，土豆用的多，汤就会厚重一些，土豆用的少，汤就显得稀薄。
 西式浓汤里另外一个雷打不动的角色就是洋葱，把400克洋葱去皮后切成薄片。  三剑客里面的最后一位是西芹，洗净后切成厚度为0.5厘米的薄片。  把大蒜20克切成薄片，不喜欢生蒜味道的同学不要担心，这些蒜会在浓汤里煮熟，最后只剩下悠悠的蒜香。  第二步是制作浓汤。取一个20厘米的汤锅，中火预热1分钟后加入30克橄榄油。  倒入切好的粗土豆条，大火翻炒1分钟，让土豆表面裹上一层橄榄油。  盖上锅盖大火加热1分半钟，这样做的目的是为在部分土豆条表面煎出一层浅浅的金黄色。这可以给浓汤增加一份浓郁的风味，否则这道菜的背景味道会略显寡淡。 倒入洋葱片继续翻炒2分钟。 加入750克冷水，大火煮开后转小火加热20分钟。 加入切成薄片的大蒜，盖上锅盖煮2分钟， 加入切成薄片的西芹，盖上锅盖继续煮4分钟。 关掉炉火，用搅拌棒把汤打成细腻的糊状，汤的质地非常重要，所以打的过程中需要反复品尝，直至感觉不出汤里有明显的颗粒感为止。如果没有搅拌棒也可以把锅里的汤分批用食品处理机打碎，当然提前要阅读一下食品处理机的说明书，看看这个机型是否可以用来打热汤。 加入7克盐和1茶匙磨碎的黑胡椒调味，因为每个家庭的口味轻重不同，所以加的过程中需要不断品尝，以适合自己的口味为准。 加入45克奶油，搅拌均匀，奶油对于调整浓汤的口感非常重要，这就是几乎所有的西式浓汤都要挂上一个“奶油”名头的原因。至此，浓汤已经做好，要制作酥皮浓汤，必须先将汤冷却，不然酥皮放上去还没来得及放进烤箱就已经变软，垂在汤的表面，烤的过程中不容易发起来，这是洋洋总结出的制作酥皮浓汤的最重要的技术细节。汤冷却的过程中需要半盖锅盖：如果将锅盖盖严，冷凝水就会留在汤的表面，如果敞着锅盖，汤的表面就会变干，比较讲究的做法会在汤的表面用一层薄薄的奶油封住。 第三步是制作辣椒蒜蓉虾。首先用刀将虾头切掉， 将虾壳剥掉，
用剪刀将虾的背部剪开，
将虾的泥肠扯出丢掉。虾头和虾壳不要扔掉，收集起来可以熬虾油，做菜可香呢。 用一把锋利的小刀在虾的背部切一刀，一直把虾身体2/3的部分切开，只剩下1/3的部分还连着，虾受热之后就会卷成漂亮的虾球，把切好的虾用纸巾擦干水分备用。 把红辣椒剖开，剔除种籽和里面的筋脉后切成细丝，然后切成细末。 把5克大蒜磨成蒜泥， 把蒜泥和2克盐以及2克橄榄油混合成糊状，然后加入辣椒末，混合均匀。 把辣椒蒜泥糊与处理好的虾混合，用手轻轻揉搓，让虾的表面充分入味，放在冰箱里腌制20分钟。 取一个平底不粘锅，大火预热1分钟后加入15克橄榄油， 把腌好的虾放在平底锅里略微煎一下，使其定型。因为后面还要放在烤箱里烤，所以煎的时候千万不要过度。 第四步，是最后的组装，就像宇宙飞船升空前的最后装配一样，是最激动人心的时刻。要想做出惊艳效果的酥皮奶油浓汤，酥皮的品质非常重要，好的酥皮解冻非常迅速，从冷冻室内拿出来几十秒之内就会变软，而一些廉价酥皮需要几分钟才会变软。黄油制作的酥皮口感最好，吃起来也很香，采用植物起酥油（Vegetable Shortening）制作的酥皮可能会发得很高（高到难以控制的地步），但是口感和风味都比较差。不管采用哪种酥皮，都必须趁酥皮还是比较硬的时候切割，否则变暖软化后切的过程中刀刃就会把酥皮不同的层次压在一起，这样烤的时候酥皮中间会发起来，但是边缘依然粘在一起，烤不出那种层层分明的效果。这是洋洋LG总结出来的另外一个极其重要的技术细节。 酥皮的直径要比汤杯杯口的直径大一些，因为烤的过程中酥皮会略有收缩，如果酥皮与杯口一样大，可能会掉进汤里。以这里示范的汤杯为例，杯口外径是11厘米，我们就找了一个直径12.7厘米的模具作为模版来切割酥皮。切的时候要用一把锋利的小刀，这样不容易把酥皮的不同层次压在一起。切好的酥皮马上放回冰箱冷冻，两层之间垫上烘焙纸，避免粘连。
在汤杯里加入冷却到室温的浓汤，不要加得太满，离开杯口上缘1.2厘米左右，然后把煎好的辣椒蒜蓉虾放进汤里。 把酥皮从冰箱里取出来盖在汤杯上，前后左右调整一下位置，确保酥皮与汤杯中心对齐。 最后在酥皮上面轻轻压一下，压的过程中酥皮有可能会粘在模具上，如果拿不准，这一步可以省略。 最后用迅雷不及掩耳盗铃之势把组装好的汤杯放进预热到200摄氏度的烤箱内，烤20－25分钟，直至酥皮表面呈现金黄色。因为每家的烤箱实际温度和功率都不同，所以最后10分钟一定要密切观察，一旦发现颜色OK，马上取出来，不然几十秒的时间就会让酥皮颜色变得太深，口感也会变苦。 烤出来的酥皮奶油浓汤效果非常惊艳，所以吃之前一定要细细观摩把玩一番，这真的很重要，因为里面的汤是非常非常烫，如果急吼吼地去吃，难免会烫到嘴巴哩！
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