三种小吃火遍全国的启示
2015-04-01
东方美食餐饮经理人
“重庆小面” 挑起全国人的食欲----配料丰富，让你解馋 在刚过去的一年，要说哪一种小吃店火爆度最高，当属重庆小面。中国无论南北，重庆小面到处飘香。孟非的“重庆小面”开张，甚至创造了中国历史上出动警力最多维持秩序的纪录。很多城市的“重庆小面”生意天天爆棚，食客排队候餐。 如在北国名城哈尔滨，“重庆小面”成为城市中新美食的代言。大街小巷，鲜香麻辣的“重庆小面”铺天盖地袭来，而对于市民来说，不管是不是饭口，不管在哪条街上，见到“重庆小面”的店就往里使劲冲。仅仅一个月，一处重庆小面的加盟店在哈就达到了100余家。大家排大长队，就为吃一碗“重庆小面”。省连锁协会餐
饮委员会会长秦四海告诉记者，去年这个时候冰城的街头巷尾，到处都能看到各种鲜面面馆，汤鲜味浓价格便宜，深受消费者青睐。可是，随着《舌尖上中国》热播之后，“重庆小面”作为“老重庆”美食席卷了冰城餐饮市场。现在遍地开花，几乎是开一家火一家，所以目前仍在持续不断一家接一家开新店。 重庆小面为何火到这程度，食客都说就是因为味道好，配料丰富，最火的重庆小面馆，都有重庆厨师配料，统一配送。其实重庆小面不只是一种面，而是代表了多种 面。在重庆小面店里，销售的小面有麻辣小面、清汤小面、重庆凉面、牛肚小面、豌豆小面、肥肠小面、鸡丝拌面、杂酱面等十余种，价格从从8元到18元不等。 除此之外，还增加了苕皮、酸辣粉、夫妻肺片、口水鸡、葱油笋尖等重庆小菜。 在重庆每条街、每栋楼都有重庆的小面店。据网友统计,每100个重庆人中,约三成人每天至少吃一次小面,约15%的人每个月要吃20多次小面。 启示： 重庆小面的疯狂传播，借助了“舌尖上的中国”的热播，但根本是因为它的味道诱人，吊人胃口，让你百吃不厌。它不仅味道麻辣诱人，而且面条劲道儿，配菜丰富，出品快速，所以深得食客喜爱。另一方面，由于开店成本低，投入少，产出快，需求大，也成为餐饮人投资的青睐。 功夫大师李小龙曾说：天下武功，无坚不催，唯快不破。快到什么程度?我有个习武的朋友曾将李小龙电影中打斗的动作放慢20倍，才能看清他的出拳收招。沙县小吃走上饮食界巅峰的秘诀，与李小龙同出一辙，它的最大特色就一个字：快。 快到什么程度?现成的快，客人随到随吃，出菜效率直接甩肯德基麦当劳德克士好几条街。你走到店门，大叫一声：“老板，蒸饺!拌面!”刚一落座，热腾腾的蒸饺就端到面前，同时出现的还有醋碟。 舀一勺辣酱，浇一股醋，筷子搅匀，夹一枚饺子，蘸蘸，塞进嘴里——从走进门到吃进嘴，不到半分钟。两三个蒸饺才下肚，拌面来了，挑起落下数次拌匀，花生酱香气四溢…… 为什么能这么快? 店员的精力主要用来应付客人，所以沙县小吃的面条和饺皮都是买现成的，有人专门开起面厂，把做好的面条饺皮馄饨皮送到店里。沙县小吃有个传统，店开到哪里，面厂就跟到哪里。 此外，关于武功，《三侠五义》还有另外一句话：一力降十会，是说再反地球反人类的武功，遇到一个反宇宙的变态，所有的快，都会被毁灭成渣。 沙县小吃的幕后推手，就是这样一个变态。自沙县小吃办成立第二年起，政府干部阶层就开始为学徒进行免费培训，下乡下村传授手艺。十多年来一共办过六百多期培训班，培训学员五万多名。把这五万多名学徒分散全国各地，其发展的力度与速度可想而知。 启示： 凭借政府这个“干爹”，沙县小吃不费吹灰之力地干掉了同行业的其它对手，成为餐饮行业带头大哥，进而形成一种社会现象。它的成功，是一群饱受饥寒而逃荒异乡的福建客家人，以活下去为目的，毕路褴褛以启山林，却剑走偏锋，从“快”出发，从而创造的商业奇迹。这种奇迹，只有围观，难以复制，犹如“海底捞你学不 会”。
兰州牛肉拉面历史悠久，起源于唐，在西北盛行。在全国的风靡，却是从上世纪90年代中期开始的。实现了从地方小吃向大众快餐质的转变，成为享誉全国的美食，曾号称中华第一面。 兰州拉面如何能走红中国大江南北的？ 首 先当然还得说它的做法。兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分 为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒 油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。 这些做法，无论从选 料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。这在面类行业里，是绝无仅有的。但仅仅靠精致的做法与 鲜美的味道，不足以支撑起它迅猛扩张的势头，更多的贡献，则是来自企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。 兰州拉面兴盛之初，面的种类数量激增，开始形成品牌认识。要实现品牌价值，必须跳出本土，把它向外地输送。为加快输送脚步，企业开始研发更多种类的面食，增 大经营网点，邀请省长助理、市长一起戮力同心，加强对品牌的宣传力度。这使得在短时间内，兰州拉面呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势，为 兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础。 启示： 兰州拉面成名最早，它之所以能成为中华最有名的面食品牌，有它悠久的面食文化影响，但更重要的是，它严格的制作工艺，食客有口皆碑的口感，食客对面条的延伸 性和弹性赞不绝口，可以说兰州拉面把产品的品质做到了极致。正因为兰州拉面的质感和口感，成为它能留住食客，飘香全国的根本。 东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志 |
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