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井冈山南瓜煮蟹 我说创意上海人喜欢用面疙瘩配少许番茄来煮蟹，而我们则借鉴江西土菜的做法，用老南瓜与青蟹组合烹调，做好的成品营养价值非常高，口味也不错。为了增加菜肴的鲜味，我们还加入了少量的基围虾和文蛤。制作方法1.井冈山老南瓜250克去皮洗净，切成重约20克的滚刀块；青蟹1只（重约600克）去壳去腮，将蟹身斩成大小均匀的八块，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽变红；文蛤100克搓揉去沙，焯水。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各5克爆香，放入南瓜和高汤500克大火烧开，改小火煮至南瓜很容易就能用筷子插透时，放入青蟹、基围虾、文蛤，继续用小火烧4-5分钟，用盐6克、鸡粉5克调味，淋湿淀粉5克勾芡即可。 牛肉边角料做出美味酱 超蚝味香芋 我说创意香芋一般都用来做配菜或者蒸制成菜，我们将其蒸熟后粉碎，调入滋味，再冷藏定形，做好的半成品不仅口感更加香糯疏松，还有了充足的底味。客人点菜时，我们将定形后的香芋改刀、油炸，成品外酥脆、里软糯，再搭配用牛肉边角料制作的浓香酱料一起食用，味道超级棒，而且是款低成本高毛利的畅销菜。制作方法1.香芋600克洗净，去皮后切成大块，上笼蒸熟。2.将香芋放入粉碎机内，倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥，取出放入一个方盒内抹平、压实，入冰箱冷藏至定形。3.取出定形后的香芋，切成4厘米见方的块，拍生粉（约耗50克），入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有50克圆葱丝的沙锅内，浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜，用茴香苗0.5克点缀即可。自制蚝味牛肉酱牛肉边角料50克切成末，放入油锅内（放色拉油10克）小火炒香，倒入保卫尔牛肉汁25克，高汤60克，鸡汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火烧开，出锅即可。 庐山石鸡
制作方法 1.石鸡600克去头、去内脏，每只剁四块。2.锅烧热，用油滋两遍，锅中放入菜子油60克烧热，下入石鸡，煸干水分，再加入葱姜丁25克，再依次加入A料（辣妹子15克，蚝油20克，盐2克，陈醋、味精、鸡粉各3克），盖上锅盖，用小火焖2分钟，加入胡椒粉2克、小米辣35克，大火收汁即可。 庐山石鸡 一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙。又名赤蛙、棘脑蛙，体呈赭色，前肢小，后肢强壮。因其肉质鲜嫩，肥美如鸡而得名。庐山石鸡昼藏石窟，夜出觅食。形体与一般青蛙相似，但体大，肉肥，一般体重200克左右，大的重约500克。
自制腌料提鲜味 铁板炒烤羊肉
制作方法 1.香菜150克摘洗干净，取其根部，切成4厘米的段；大葱75克切成3.5厘米的马耳朵；羊肉300克片成长8厘米，厚0.2厘米的片。 2.将新鲜羊后腿肉切成大片，用腌料（5斤羊肉加味精11克、鸡粉8克、蚝油、芝麻油各10克、金狮酱油、生抽各30克、鸡汁4克、豆腐乳13克）腌制，起锅加热底油，将腌制好的羊肉投锅，炒香放入大葱、香菜段，炒10秒钟，加入孜然、芝麻、辣椒面各10克，出锅即可。 关键 1. 羊肉不能过油，口感不好，一定要炒制。 2.炒制时一定要快，用大火。否则香菜和葱容易炒制过。 |
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