|
这道菜人人都会炒，个个饭馆都能供应，可本人吃遍东西南北的餐馆，发觉能够达到精妙境界的极少，问题千奇百怪，总之就是所谓差之毫厘，缪以千里。 错误不一一列举，以下是绝妙炒法。 用料：番茄、鸡蛋、盐，只此三味，切勿乱加，切记切记。 番茄最好选择个大饱满的，红而色败，青而晦涩的都不好，全红而色正则为上品，有一定坚挺程度，2人份则300克番茄配3枚鸡蛋。 准备过程：炒锅里下少量水，烧开，烧水过程打蛋，打蛋可以加几滴冷开水，打蛋打到泡沫起来，触手感觉不到滞涩，打蛋一定要充分，要紧要紧，否则蛋将不能充分膨胀。 蛋打好了后，将番茄放入开水中烫一烫，以便去皮。去皮除蒂后将番茄对剖后切片，片厚约3毫米到5毫米为宜。 容易出现的问题：番茄不去皮除蒂，严重影响食欲，而且不卫生，现在农民喷的农药和什么催红素根本不是水冲洗一下就可以搞干净的，此外下锅炒好后用牙齿去皮不合适，皮肉脱离后也影响口感； 其次是打蛋不充分，还有就是打蛋的时候自作聪明放盐或者葱，或者其他东西，切记，什么都不要放！ 烹饪过程：2人份待锅烧热后放入约50克油，待油烧得极热（接近自燃），将锅略微摇晃，使油沾附锅壁，下蛋，一面熟而翻面，再熟，划片下番茄，翻炒到刚出汁，关火，下少量精盐，用平底圆盘出锅。 容易出现的问题：用油不当，油一定要足够量，否则鸡蛋不能充分膨胀，不能充分膨胀就不能吸收番茄的鲜味，最高的境界就达不到。油一定要烧够温度，否则也砸锅。关火就是“火候”，非常重要，你不要去认为该多少秒种，火大小，分量多少不一样，锅的传热绿也不一样，关键是看出汁，出一点马上关火，番茄的汁会逐渐的分泌出来，不能炒死，务必保留番茄本来那种特殊的鲜美，这是最要紧的一点。 还有就是盐，我劝你如果真的要学习烹饪的话，学会用手抓佐料，而不是用其他，只有人的手，才能精确的掌握分量，才能避免出现失误。你或许觉得手不干净，那你可以多洗手。 再有就是自作聪明的加葱花和其他佐料，一定要记住，番茄和葱是相冲的，凡用番茄的地方放葱花都是败笔！也不要加糖！ 最高境界：鸡蛋吸收了番茄的鲜味后鲜美异常，远高于平常鸡蛋。鲜美中有细微的酸甜（番茄正味），刺激食欲。 番茄经过鸡蛋吸收其过多的酸味，自身吸收鸡蛋的鲜味后味正而甘，爽口清胃。 我只吃到过两家味道能接近这个水平的，一家是故宫外一个什么饭馆，名字忘掉了。另外就是成都玉林煎蛋面略为接近，蛋很差，但番茄的酸味被解决了，就靠这一招成了最火爆的饭馆，上了旅游杂志，号称回蓉就必须去吃的。 |
|
|
