钟 芳
三下锅是张家界地区名声最为响亮的特色地方菜。所谓的三下锅其实就是一种很方便的干锅，又叫合吃菜，它由三种主料做成，有腊肉、肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄、香肠、猪头肉等，食客可各选其三；辅以干椒段、美人椒、西红柿、土豆、豆腐、笋子、萝卜干、干豇豆、红薯粉、豆腐皮等配菜，以及葱姜蒜、花椒、桂皮等香料，由本土厨师在经过秘方腌制后炒熟下到干锅中，上桌后再用小火继续烹煮，香辣味慢慢飘出，芳香四溢，引人垂涎欲滴。
三下锅有悠久的制作历史，传说明代嘉靖年间，倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰，朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，永定土司王下令提前一天过年。因为时间仓促，来不及准备许多菜蔬，土司家厨就把腊肉、豆腐、萝卜来个一锅炖，叫作“合菜”，后来慢慢演变成现在的三下锅。
如今的三下锅，不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮。它不仅食用选材更加丰富广泛，吃法也有了干锅与汤锅之分，干锅无汤，麻辣味足，不能吃辣的人恐怕难以享受，汤锅相对来说适中，老少皆宜。当地人最喜欢的搭配为肥肠、猪头肉和腊肉；或脆肚、鲜猪肉和竹笋；或腊猪脚、萝卜干和海带等三下锅菜式。如在吃时，再配以湘西特有的擂钵辣子、酸萝卜、霉豆腐、藠头酸菜等凉碟调味，滋味更是悠长，直叫你吃得涕泪横流却又不忍罢手。
