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范志红 我刚当班主任时，每年都要请学生们到我家里吃饭。为避免每道菜消失得过快，我常会准备一大盆咖喱土豆胡萝卜牛肉以及一砂锅蘑菇鸡汤类的炖菜。一次，我突发灵感，自创制作了一大盘果酱牛肉。当时家里剩了些苹果酱，而我又不爱吃甜食，于是就琢磨用它来代替白糖加在菜肴里。 我在超市买了牛腩，切成杏大的块儿，用油炒变色，然后连油一起投入高压锅，加入月桂叶、丁香、姜块，压25分钟。再把牛肉连汤取出，移入炒锅，加黄酱、果酱、八角、桂皮继续用小火炖半个小时，直至牛肉软烂、肉汁浓缩。 用高压锅先压一下，是因为牛肉的质地较老，不易炖烂。如果加了果酱，黏度增加，更不宜长时间炖煮。 高压半软之后，再用普通锅加黄酱和果酱炖，效果就会好得多。黄酱是酱油的来源，但盐分的渗透比用酱油慢，风味更加浓郁，颜色也更为深重。果酱中的糖分可以调和味感，还能使色泽更加红艳。这样炖出来的牛肉汤汁黏稠，口感柔软，风味浓郁，滋美可口。 |
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