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白求恩军医学院预防医学教研室副教授 贾庆军 北方人吃芋头，一般是把煮熟的芋头拌上糖。相比而言，福建人的手艺可是强多了。街头上，芋包、芋头丝饼、芋头糕随处可见，有的还被做成冰淇淋、高级糕饼和香芋酥。但在餐馆或家里，最常做的有—— 芋头饺子 制作方法 将芋头蒸熟后，趁热剥皮碾碎，然后加上红薯粉和面，揉成面团备用。芋头和红薯粉的比例大致为2∶1。饺子馅一般为瘦肉、香菇、虾皮、葱、香菜等，调上香油、蛋液、料酒、盐、味精等调味品，上笼蒸熟即可。您可别以为就是“换了个皮”这么简单，妙就妙在用芋头做出来的面皮非常结实，不容易“蹿水”露馅儿。 混搭做菜 最有名的要属“红鲤藏泥”、“太姥芋泥”、“菊花芋”、“挂霜芋”、“红烧槟榔芋”、“银杏芋泥”等。 以挂霜芋为例。需选12月到来年2月上市的3～4斤重的福鼎芋。油锅烧热后放入芋块，用小火翻动，待芋块表面转为淡黄出锅，沥油备用。洗净油锅后，按20∶1的比例调制白糖水，再按芋块与白砂糖1∶1的比例放入白砂糖，并不断搅动。待糖液熬至泛白黄色，以用筷子蘸糖液提起时能拉起一条丝为宜。此时快速翻炒，就能使糖液均匀地粘在芋块上。 营养评价 芋头富含微量元素、无机元素、膳食纤维、蛋白质、淀粉、维生素和氨基酸等，是良好的保健食品。芋头既可做菜，也可做主食，还有较高的药用价值。因其含有一种天然多糖类高分子植物胶体，具有很好的止泻和增强人体免疫功能的作用。长期食用，有清热解毒、健脾强身的功效。但要注意芋头一定要烹熟，以免其中的黏液刺激咽喉。还要提醒人们：一次不要吃得太多。（吴 志整理） |
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