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中国农业大学食品与营养工程学院副教授 范志红 很多专家都提出过警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高。硝酸盐转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。 很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢将其放在水中或盐水中浸泡半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗？ 一项最新的研究给了我们答案：和直接清洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。我校一位毕业生的研究则发现，用盐水泡蔬菜并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。 研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能让叶片破损，使营养成分受损失。 刚刚采收的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1～3天其中的亚硝酸盐会达到高峰；冷藏条件下，3～5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏；黄瓜和土豆等蔬菜差异就没有那么明显。 所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天再吃，其中的亚硝酸盐很有可能较高。不过，冬储大白菜因储藏多日，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，这可能是因为储藏过程中营养损耗或亚硝酸盐转化成了其他含氮物质的原因。 凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高食品的安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
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