美食美刻自烤肥叉烧

红塔山555 2015-05-16

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美食美刻自烤肥叉烧

发布时间：2015-04-20 来源：美食论坛作者：未泡过的菜责任编辑：流年

上世纪九十年代初到惠州做事，当地也很喜欢用烧味来做下饭菜，但绝大部分烧腊档的烧鹅烧鸭都是用花红粉（一种食用色素）上色后再用油炸，看上去与传统的烧鹅烧鸭有几分相像，但吃到嘴里却不是那么一回事，后来有一位烧腊档个体户想异军突出，因此他不像其他档主那样“练精学懒”用油锅来炸烧鹅，而是老老实实坚持用传统的方式使用炭炉来烤制，就是凭着这异常简单的一招，使他在1995年之前就赚取了上亿元的利润，他就是曾经将连锁店开遍全国大中城市的烧鹅仔林伟成。

本食肉兽也深爱着美味的烧腊，可惜的是，这么多年过去之后，深圳相当部分的烧腊档仍然继续练精学懒，还是用花红粉上色后再油炸这种方式做烧味，这种制作方式无疑更简单高效，同时也不用高薪聘请大师傅来掌炉，说起来也是一种屈服于成本的无奈做法。但这种出品满足不了本食肉兽的贪婪要求，因此就产生了在家里自制烧腊的念头。那么闲话休提，开工！

所需食材：
去皮五花肉600克
客家娘酒500克
李锦记叉烧酱一瓶
蜂蜜100克
白沙糖2茶匙

网上某些自制叉烧的方法是不太靠谱的，例如说要“将五花肉切成2厘米左右厚的大片，五花肉去掉肥膘部分”——烤肉美味的秘诀是首先要将肉的表层烤熟，从而将丰富的肉汁封闭在里面，如果先切成好几块，那么里面的肉汁会大量流失，而且会因火候过头而导致口感又木又柴。五花肉去掉肥膘部分——叉烧的精华部分就在肥肉上，香甜嫩滑的肥肉入口即化，那是纤维多多的瘦肉比不了的，因此老饕们上茶楼吃饭时都会这么吩咐伙计：“斩一碟肥叉烧!”——如果将肥膘部分全去掉，那么吃起来就与啃树皮无异了。
去皮后的五花肉整条盘在大汤碗内，均匀搽抹好叉烧酱和蜂蜜，然后将客家娘酒倒进碗内——本来正宗的做法首选玫瑰露酒，但因为手头上只有一大瓶春节时朋友送的客家娘酒，只好用来充数，谁知用它腌制出来的效果非常令人喜出望外，这是后话——，如果没有客家娘酒，用平时煮菜用的黄酒也可以，另外想颜色更好看的话，也可以加入老抽，但俺考虑到老抽在高温烘烤下会稍微变苦涩，于是后来就放弃了，广东和上海人的口味都偏甜，因此可以另外加白沙糖或麦芽糖2茶匙，其他口味比较重的朋友也可以不放糖而另外加点盐，这个因人而异。

化皮烧肉的做法，失败了两次后终于修成正果，那层皮化到什么程度？菜刀放上去单手轻轻一压就应手而开，简直像切威化饼干一样，即使放四五小时之后，皮仍然保持甘香松脆
做法：

1、将五花肉切成巴掌大的方块。
2、准备姜片葱白，与五花肉一起煮开至5~6分钟后捞起，马上投入冰水中过冷河。
3、五花肉控干水，皮向下，每隔一指宽切一刀，但切至3/4深度即可，不能将皮切断。
4、用干净纱布或厨用纸巾将肉上面的水份吸干，均匀涂上盐和五香粉，肉皮用一束牙签高密度扎孔，然后搽上盐和小许食粉。
5、取一刚好能盛下肉块的小碗，加入生抽、料酒、糖2茶匙、盐1/4茶匙、五香粉胡椒粉适量，拌匀后泡肉，肉皮露在腌汁之上。
6、至少腌制4小时，可将盛肉的碗放在通风处，让肉皮越干越好。
7、用两支筷子搭成担架状，将肉块搁在上面滴干汁水，用锡纸包裹好，然后用一束牙签再次对肉皮高密度扎孔，手指蘸盐和小许食粉搽匀。
8、烤炉预热后选择顶部烤管模式，将锡纸包好的肉块放在烤架上用高火烤30分钟，冷却后切片上碟。

需要注意的是肉皮的水份越少、烤出来的效果越松脆，因此最好将肉腌制好之后风干两小时，食粉（食用小苏打）不能过量，只能用手指蘸着搽到肉皮上，否则味道会变苦涩.

腌制的时间非常重要，通常起码得腌制12小时以上的叉烧才会比较入味，因此心急的朋友要提早作准备了，俺的做法是用密封袋包装好盛肉的器皿后放进冰箱里面搁一晚，如果第二天早上能翻动一下更佳，但不翻也无伤大雅。