脆皮烧肉
化皮肉
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脆皮烧肉 化皮肉
关于广东烧腊 烧腊是一种色香味俱全的汉族传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。 烧主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带甜味。 By.小雯 酥脆的肉皮与紧实的瘦肉之间夹着香润的肥肉，肥而不腻，让人无法抗拒。 主料 带皮五花肉 20cm*15cm*4cm 腌料 五香粉 4勺 盐 1茶匙 化皮料 盐 1/2茶匙 小苏打 1/4茶匙 烘焙步骤 1.带皮五花肉洗净； 2.锅内烧开热水，放入带皮五花肉，中火煮10分钟； 3.取出肉晾凉，肉皮在下瘦肉在上摆放，竖向或横向将瘦肉按照3-5cm每条切割，但注意只切开瘦肉和肥肉，皮不能切断，皮是相连着的、没有刀痕的； 4.【腌肉料】、【化皮料】材料分别混合均匀；
5.瘦肉、肥肉部分抹上【腌肉料】，每处都要均匀的抹上，注意不要抹到皮上；猪皮表面用叉子或针扎满小洞，抹上【化皮料】，盖保鲜膜腌渍至少2小时；
6.腌好的肉在瘦肉处插上竹签定型，竹签要与切的瘦肉方向呈十字交叉状，即插上竹签与肉切割面形成“井”字；
7.腌瘦肉与肥肉部分包上锡纸仅露出肉皮，摆在烤网上，放入烤箱中层，烤网下放烤盘铺锡纸接油，上下火180℃烤20分钟，转上火180℃烤40分钟；
8.去掉锡纸，180℃烤20分钟即可。
9.酥脆的肉皮与紧实的瘦肉之间夹着香润的肥肉，肥而不腻。
小贴士 1.肉的选择。肉要选择带皮的肥瘦相间的五花肉，有一定宽度的最好。窄条的不易操作，无法站立。肉皮要提前处理好，清除掉猪毛，最好购买的时候选择猪毛已经清理干净的。 2.腌肉的料要均匀到抹到肉上，每处都要抹，这样才能够入味均匀。同时腌渍的时间不能少于2小时。不过要注意的是，腌肉的料不能抹到肉皮上，如果不小心抹到皮上，一定不要偷懒，要把肉皮上的料擦掉。 3.化皮料中的小苏打是化皮的重点，能不能把肉皮烤酥就全指望它了。但是不能因为小苏打是化皮的重要材料就多用，在皮上涂小苏打时一定要很少很少的量，涂抹均匀即可，不可贪多，否则皮会苦。 4.由于每个烤箱的温度有所有差异，以及肉的大小厚薄有差异，请酌情增加或减少烘烤的时间。菜谱的生肉块尺寸大约为20cm*15cm*4cm。煮好的肉会比生肉时短、窄，但是厚度会增厚。 5.烤好的化皮肉，要用锋利的刀具切割。肉皮冲下，刀轻轻从瘦肉开始切割，切到脆皮处时，用左手快速拍下刀背，像剁骨头那样快速有力的斩开肉皮，会保证脆皮不散。烤好的化皮肉可以撒上些许白糖吃，也可以蘸生抽或卤肉汁吃。 打发淡奶油：淡奶油必须是从冰箱取出，保持低温，炎热的夏天可以在打发盆的底部垫冰水或冰块，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况。打发淡奶油时电动打蛋器必须朝同一方向拌打。 奶油全发：感觉到需要极大的手劲，鲜奶油越来越浓稠且发硬，体积越来越大，纹路非常明显，最后成为固体状，完全不会流动，这就是全发状态。只适合用来蛋糕的装饰或裱花。
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烘焙帮主厨瑶瑶，90后双子，极分裂的性格导致同时热爱烘焙与做菜。养了条叫蛋挞的肥猫。关于烘焙做菜或养猫，都可以在下方“写留言”跟我闲聊喔！ |
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