最通常地说,葡萄酒的酒精度多在15%以下,偶尔可以见到超过15%的个别例子。其中,白葡萄酒常见为10-12%,而红葡萄酒则多为12-15%。那么,远在此范围之外的葡萄酒是否合理? 了解酒精的来源很重要 葡萄酒中的酒精几乎全部来自葡萄汁中的天然糖分经过酵母作用自然发酵产生,根据各产区法规不同,可能会允许在发酵前人工添加糖分,并有相应的限制。根据测算,每转换1%的酒精度,酵母需要消耗16-17g/L的糖。欧洲酿酒葡萄品种的含糖量,如果完全转化为酒精,最低需达到大约8.5%的酒精浓度。当我们喝到一款干型葡萄酒,也就意味着葡萄汁中的糖分已几乎全部发酵成为酒精,残糖量很低。干红、干白葡萄酒的酒精度可以较直接地反应原料中糖的含量。因此,如果你买到了一款干型葡萄酒,那么酒精度通常不会低于8.5%。 是否含糖量越高就可以得到越高的酒精度? 答案是不一定,酵母可能会死。作为一种微生物,酵母并不是坚不可摧的存在,它也需要适宜的生存环境。过高的酒精度会使酵母失去活性,从而终止发酵过程,这里所谓的“过高”,对于葡萄酒发酵中使用的常见酵母来说,通常在14-15%左右。这也就是葡萄酒很少有高于15%的原因之一。 低于8.5%或高于15%的葡萄酒是什么? 导致酒精度低的原因,除了原料自身糖含量不高之外,中止发酵是另一个极为重要的现象。有时,为了达到特定的风格,酿酒师会在自然发酵过程中人为中止发酵,也就是说,只有一部分的糖转化为酒精,而刻意地留下了一部分残糖,使得葡萄酒带有甜味,酒精度则偏低。著名的意大利微起泡酒Moscato d’Asti就是典型的例子,当酒精度达到5%左右时,通过降温、过滤结束发酵,因而出现低酒精度、高残糖的风格。而对于15%的上限来说,未加强(即未加入高度烈酒)的葡萄酒虽不常有超过这一范围的,但例外并不是没有。具有较强耐酒精能力的酵母,只要在糖分充足并且环境适宜的条件下,也可以达到更高的酒精度。除了如Amarone等特殊的类别,低品质餐酒可能会出现15.5%的高酒精度。 加强酒是葡萄酒的一个特殊类别。由于在葡萄酒中加入了白兰地等烈酒,提高了总体的酒精度,低则15%,高则可以超过20%甚至更高。主要的加强酒有,西班牙的雪利酒(Sherry)、葡萄牙的波特酒(Port)、马德拉(Madeira)、法国的天然甜(Vin Doux Naturel)等等。 是哪些因素决定了酒精度的高低? 有时候,一瓶葡萄酒的酒精度是13%而不是13.5%,也许并不单纯因为糖不足。
酒精度高低是否能够体现一款酒品质的好坏?
答案显然是不能。但酒精度的确影响着一款酒的品质——平衡很重要!酒精与葡萄酒的香气、酸度、甜度、单宁、酒体等形成整体,酒精度过高或过低都会使酒的整体口感变差。这也许可以解答为什么同一产区不同酒庄、或是同一款酒不同年份,都有可能出现微小的酒精度差异。 下图为酒精度与葡萄酒类别的对应,按图索骥,可以大致了解你手中的这款酒,是否具有合理的酒精度。 致直接跳到文末的病友: 欧洲葡萄酒的酒精度规定为8.5%-15%,例外请阅读原文。 酒精度越高并不代表葡萄酒品质更高。 酒精度与香气、酸度、甜度、单宁、酒体之间的平衡对品质来说至关重要。
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