老底子，苏州人热天吃点啥

老底子，苏州人热天吃点啥

　　小满过后，夏意渐浓，在蔬果生长旺盛的同时，我们的胃口却有了停滞的苗头。如何提　振　疲　软　的　味蕾？来看看老底子苏州人的夏日佳肴，这些佐粥小菜到开胃大菜，是怎么让我们“馋吐水”嗒嗒滴的。

　　（文燕）
　　【咸水鹅】
　　咸水鹅，是苏州人一整个夏天中的大荤。此菜虽荤，却不油。鹅本是只吃清草的家禽，与鸡和鸭比起来，属于最天然的瘦肉型，鹅皮底下绝少会堆起一层厚厚的膘。鹅肉又属凉性，与热辣辣的夏日正好来个中和。咸水鹅冷食热吃都可以，酒香、糟香、肉香扑鼻，肉嫩汤鲜，不管是咪咪老酒，搭粥吃饭，没有不相宜的。勤俭持家的煮妇，从老字号卤菜店买来半只咸鹅，另外再要上半袋子咸水鹅的汤卤，回到家，把斩块的咸水鹅骨肉分离开来，鹅肉装盆，拆下的骨头和汤正好可以烧成一锅有滋有味的冬瓜汤。这样的一菜两吃，既让一家老小吃得开心，又物尽其用，就是苏州人传说中的“做人家”。
　　【黄泥螺】
　　苏州不产黄泥螺，醉好装瓶的黄泥螺大多出自浙江沿海，苏州人非常喜欢在夏天吃浙江产的黄泥螺。因为它不仅鲜美、不油不腻，而且营养丰富，此菜也有酒糟的鲜香，所以特别开胃。黄泥螺，最适宜佐清粥。吃完瓶中的黄泥螺，去掉沉淀物，其汤卤可以用来炖蛋，非常提鲜、增香。
　　【咸鸭蛋】
　　咸鸭蛋自立夏日新鲜出炉之后，它会时不时地出现在漫漫长夏的餐桌上，甚至，能够吃上咸鸭蛋也成为苏州人享受生活的一种标志。因此，也就有了“风凉笃笃，咸鸭蛋剥剥”之语，溢出的是无比的满足。咸鸭蛋除了煮吃，还可以与鲜蛋混合了“双蒸”，与鲞鱼蒸在一起更是苏州人夏日食单上的古老经典。而巧手煮妇还会把咸蛋黄抠出来压成泥，用来炒宁波年糕，新菜色总能让家人多吃一口饭。
　　【八宝酱】
　　八宝酱几乎是苏州煮妇人人拿手的看家菜，酱是普通的甜面酱，从酱菜店里都能买到，而现在超市里的酱品种比过去更多更全。所谓“八宝”是指放入面酱里的八种食材，一般来说，分四荤四素，如果想节省一点的，放个一荤两荤，也没什么不可以的。食材都是以当令为主，笋丁或茭白丁、豆腐干、花生米、黄豆、肉丁、虾等都是炒酱极好的搭档。炒好一大碗八宝酱，可以吃两三天，即使在没有冰箱的年代，八宝酱也可以存放比较久。炒好的八宝酱，待客也算是一道不错的菜，自家人吃，用来搭粥、下饭、做面浇头，没有不妥的。
　　【油汆豆瓣】
　　相对来说，油汆豆瓣则是一道比较单一的下粥菜了。廉价买来老了的鲜蚕豆，一家老少上阵（人多力量大），剥去外壳和青皮，起一个大油锅，把豆瓣小火慢炸至完全酥脆，冷却后装在大瓶子里。早晚吃粥时，倒一点出来，洒上细盐一掂，就能吃了。
　　【玫瑰乳腐】
　　玫瑰乳腐也是一道搭粥菜，但是它能翻的花样显然多了起来。甜蜜蜜的玫瑰乳腐连汤连水用来烧肉、烧排骨，就成了一道风味独特的菜，因为乳腐卤不仅香浓，而且其玫瑰色能让排骨或肉着上一层美丽的红妆，这种色香味与平时的酱油红烧、炒糖色的红烧，都绝然不同。
　　【香糟鱼片】
　　这个糟鱼片与糟熘鱼片不是一码事，从外表看，倒是与苏州人过年吃的熏鱼差不多，只是熏鱼是咸甜口的，而夏日餐桌上的油汆糟鱼片完全是带着糟香的咸鲜口，吃不出甜味。这种味型的改变，是因为夏日本来容易起腻，而且汗多需补充盐分。此菜冷吃热吃都很香。
　　【三虾豆腐】
　　初夏对于苏州人来说，还有一样得天独厚的上天馈赠：饱含虾脑虾籽的河虾。这个季节，河虾迎来了生育季，抱籽产卵，就像非洲的马拉马拉河准时地迎来角马的迁徙一样，一年一度，不前不后。此时的籽虾，营养贮备达到了一年之最，又比平时多出了虾脑和虾籽两样美味。煮妇们常会买来籽虾，或炒茭白，或烧个豆腐，总之，一定是搭个素料一起
　　炒，这不仅是饮食之道中的平衡，而是煮妇还在算着经济账。至于，饭店里的苏帮名菜“清风三虾”，煮妇们一定是不会烧的。倒不是不会，而是实在费功夫，出虾脑、洗虾籽、再挤虾仁何等麻烦？！反正一只虾进了嘴，虾籽虾脑虾仁一个都跑不了。当然，有闲的好婆会趁着籽虾大量上市的季节做虾籽酱油。把籽虾放在清水盆中反复淘洗腹部，挑去杂质后，最后沉淀下来的就是虾籽。收集好的虾籽再与酱油熬煮成品，冷却后装瓶，随吃随用，特别鲜美。这样的酱油可以下面条吃，可以蘸白煮蛋、白斩鸡……甚至冲一碗酱油汤，汤上洒一把蒜叶，也是很下饭的菜了。