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近日国家食药监总局通报了2014年婴幼儿配方乳粉监督抽检情况，多家乳制品企业的48个批次抽样不合格。这是国家2014年对国产奶粉实施了“生死大考”的换证审核后，首次大规模公布抽检结果。 其中最值得注意的是，风险较高的11批次中，山西古城乳业集团有限公司的3批次样品检出黄曲霉毒素M1超标。奶粉里为何会出现黄曲霉毒素？ “黄曲霉毒素从何而来？” 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国表示，黄曲霉毒素作为一种霉菌毒素，是粮食在未能及时晒干及储藏不当时产生霉菌的代谢产物，广泛存在。因其具有很强的毒性和致癌性，在国家食品标准、饲料标准中都对此设置了严格的规定。黄曲霉毒素M1属于真菌毒素，是黄曲霉素B1在动物体内羟基化代谢产物，具有剧毒性和强致癌性，由于其可能诱发肝癌，早在1993年就被世界卫生组织癌症研究机构列为一类致癌物。 “造成在乳制品中出现的原因大约有三种：奶牛吃了霉变的饲料，导致原奶出现了问题；生产过程中机器清洗不干净，出现了有机物霉变；产品生产完成后，包装不够紧密，漏气之后，与空气中的有机物结合，有可能产生黄曲霉毒素。”乳业资深人士宋亮告诉记者，古城乳业采取的是湿法工艺，即使用生鲜乳而非大包粉直接加工成奶粉，因此判断出现的原因，很有可能就是饲料霉变，导致原奶产生了问题。 “是在奶粉中第一次出现吗？” 公开资料显示，2012年广州市工商局抽检显示，湖南长沙亚华乳业有限公司生产的南山奶粉系列中5个批次的婴幼儿配方奶粉黄曲霉素M1含量超标，当时厂商立即召回了所有问题产品，并暂停生产全面整改。此前部分知名品牌的纯牛奶也曾出现过黄曲霉毒素超标的问题。 专家介绍，普通消费者即便将牛奶煮沸，对消除黄曲霉毒素效果也不大。对于牛奶，迄今为止在工业上尚没有大规模有效的解毒方法，最根本的办法还是要预防奶牛食用染毒的饲料。 何计国向记者表示，黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，按污染的几率可以分为三等：花生及其制品、玉米最易受污染，其次是棉籽、大米、小麦和大麦，大豆不易受黄曲霉毒素的污染。在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重。动物性食品中也可能检出黄曲霉毒素，主要是动物在食用了含有黄曲霉毒素的饲料后，以代谢形式出现在动物体内。 “层层检测缘何仍有“漏网”？” 实际上，2011年以来各大乳企加大了检测力度，黄曲霉毒素属于乳企必检项目，大企业更是批批必检，检测难度并不大。2014年以来，我国对国产乳业的监管也可谓“史上最严”，对每个乳企都重新审核发证，然而多个批次黄曲梅毒素M1超标的奶粉，为何仍“穿越”了多个关口呢？ 上海奶业行业协会副秘书长曹明是说，需要追问的是两大问题：其一，企业是否真的做到了批批必检？是否因为人员、检测等成本，没有严格遵守相应规则，管理存在漏洞，存有侥幸心理？其二，企业对养殖户的饲料是否做到了统一管理？ “此次超标问题的出现，和奶价下行之间也存在一定联系。”宋亮说，在人工等成本高企、奶价却持续低迷的背景下，养殖户的利润正在急剧下滑，不少地方都在倒奶杀牛，一些养殖户只要保证牛活着就行，自然会在饲料上“偷工减料”，通过降低饲料的营养程度等方式减少奶牛的产奶量，降低损失。 一般养殖户在处理霉变饲料时往往是肉眼识别，大的霉块能识别出，小的霉块就有可能漏掉。“这相当于给监管部门敲了警钟，未来需要更加注意防范饲料和原奶的源头质量管控。”宋亮说。 业内人士指出，小牧场对自配饲料的质量安全缺乏管控手段。专家认为，未来对饲料的管理应该是专业化趋势。曹明是说：“乳制品的好坏不仅仅是下游的管理问题，更关键的是源头生鲜乳的好坏，乳企不能只顾一头，而应该是产业链的两头都兼顾起来。” 事实上，此次国家食药监总局公布的抽查情况，是我国这两年对婴幼儿配方奶粉行业大整顿的具体行动之一。去年以来，我国相关部门出台了一系列规范行业发展、提振国产婴幼儿奶粉的举措和政策。其中，去年5月实施的“史上最严”生产许可证审核，使原有的133家企业中，淘汰了51家，只有82家获得通过，更进一步对行业进行规范；去年我国也加强了对洋奶粉的管制，未经注册的境外生产企业的婴幼儿配方奶粉不允许进口。今年新修订的食品安全法，对婴幼儿奶粉再次强调禁止分装。 “黄曲霉素可导致肝癌，乙肝患者更甚” 就牛奶中黄曲霉毒素M1的限量，我国与美国、日本一致，都是0.5微克/千克，欧盟成员国以及与欧盟有贸易的非洲、亚洲、拉丁美洲部分国家相对严格，为0.05微克/千克，而欧盟对婴幼儿配方食品，包括婴幼儿配方牛奶则限量0.025微克/千克。 几个国家对乳制品中黄曲霉毒素M1的限量标准。 援引自《2012年欧盟食品标准物质》 GB2761-2011 食品中真菌毒素限量 黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏，除致癌性和致突变性外，还会降低免疫能力。很多流行病学数据表明，乙型肝炎患者、乙肝病毒携带者较健康人更容易在黄曲霉毒素暴露下患上肝癌——而我国正是乙肝的重灾区。 “牛奶煮沸，能消除黄曲霉素吗？” 据估计，全世界每年大约有25%的谷物受到霉菌毒素的影响，能够产生黄曲霉毒素B1的霉菌主要是黄曲霉，而黄曲霉以花生、玉米污染最为严重。对此，FAO/WHO明确规定：谷物中黄曲霉素B1的含量不得超过20微克/千克，否则禁止投放市场。 黄曲霉毒素 M1一旦产生便很难消除，因为它对光、热和酸都比较稳定，熔点（裂解温度）在299℃。牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何——巴氏消毒法，在63℃保持30分钟；高温快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高温（UHT）灭菌，在135℃保持1-2秒钟。 要了解消除黄曲霉毒素有多难，外国曾有研究人员做过实验：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，终于使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2%……倒是也有各种物理、化学、添加生物制剂等方法可以清除黄曲霉毒素，但想象一下加了双氧水的牛奶是什么味道吧……由此可见，普通消费者即便将牛奶煮沸，对消除黄曲霉毒素也效果不大。 总之，对于牛奶，迄今为止在工业上尚且没有大规模有效的解毒方法。最根本的办法还是要预防奶牛食用染毒的饲料。 “四类食物，易藏黄曲霉素” 黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的的粮食、油及其制品中，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜等，在动物性食品如肝、肾脏、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。它通常喜欢“亲近”以下四类食物： 1、坚果类 花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等。当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌时，很有可能已被黄曲霉素污染了，一定要丢弃。 2、谷物类 玉米、大米、大麦、小麦、豆类。凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉素污染，在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。 3、粮油制品 花生油、玉米油。生产企业如果没有严格挑拣原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油，或没有采用精炼工艺或工艺控制不足，都有可能造成黄曲霉素超标。 4、家庭自制发酵食品 腐乳、黄酱。高水分含量和齐全的营养物质很容易使家庭自制的发酵食品被黄曲霉污染。 “预防食物霉变 远离黄曲霉素” 黄曲霉素在日常生活中无处不在，自己在家也要把好食物关，注意一些细节，避免黄曲霉素的危害。 黄曲霉生长产毒的温度范围为12~42度，最适产毒温度为33度，在潮湿的气候条件下，含水量大于14%的花生、大米、玉米、坚果尤其容易滋生黄曲霉菌，一般3~10天就可达到致命剂量。当水分含量下降到14%以下时，即使污染了黄曲霉也不会产生毒素。 因此，最好的防治方法是预防食物霉变。家中所有食品的储藏都要注意防霉、防氧化，最好在低温、通风、干燥处保存(温度最好在20℃以下，相对湿度在80%以下)，并避免阳光直接照射。坚果、花生、粮食等尽量购买小包装，打开时认真嗅一下味道，一旦有变味情况立即整袋扔掉，以免抖开后霉菌孢子飞散出来；如果是散装花生、核桃等，最好带壳保存，晒干后，用保鲜盒等密闭储存；购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损的不要买。 有霉味的食物一定要坚决丢弃，不能食用；若不小心吃到了霉变食物，要全部吐掉再用清水漱口；哺乳期的母亲尤其要注意饮食，母乳里面的黄曲霉素就是婴儿最早的感染毒素的途径。 图为被曝光的黄曲霉素超标的的散装花生油 油热后加点盐 久置的植物油可能含有少量黄曲霉素。因此，不要囤油，不要生吃烹调油。可以在炒菜时将油加热到锅边冒出微烟后，加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去除黄曲霉素的部分毒性。 多吃青菜对抗黄曲霉素 青菜中的叶绿素可以减少人体对黄曲霉素的吸收并减轻致癌作用，如菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。 淘米时搓洗三四遍 黄曲霉素多存在于籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍可除去80%的黄曲霉素。对于“免淘洗米”，就是不经淘洗就可直接烧煮的粮食，应该在购买时选择离生产日期近的，并且一次不要买得太多。 花生煮着吃最安全 对于最容易滋生黄曲霉菌的花生来说，煮着吃最安全了。食用前，先用流动的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要马上倒掉。 高压锅煮饭更安全 采用恰当的烹调方法也可以有效避免黄曲霉素的危害，高压锅压力大，温度高，用高压锅煮饭适用于家庭中大米去毒。 附录： 国家食品药品监督管理总局关于2014年婴幼儿配方乳粉监督抽检情况的通报 |
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