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食话石说15_去扬州吃“三头宴”
 (扬州古运河夜景)
扬州菜属于淮扬菜系，到扬州算是到了淮扬菜系的老家了，真是美味多多。从大菜到小吃琳琅满目，让人目不暇接。
现在在扬州还推出“红楼宴”、“全藕宴”，以及“三头宴”。一时半时地都介绍不过来啦！那咱们就说说“三头宴”，看看是那个单位的头儿？还是哪个大企业的头儿？
吃饭嘛，肯定是入口的东西啦，什么人头儿就扯远了，开玩笑了。
到扬州吃“三头”，指得是“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。
扬州的“三头”可是有历史啦，不过除狮子头外,其他两项都是民间的普通菜肴，早先时间是没法儿纳入筵席的行列，到现在可是登大雅之堂了，放在一起成“宴”了。
先说清蒸蟹粉狮子头。“狮子头””即扬州话说的“大斩肉”，如北方叫的“大肉丸子”或“四喜丸子””。据说史书上有记载：据《资治通鉴》上讲，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看过了扬州的琼花后，特别对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴风行朝野。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。当端上来“葵花斩肉”这道菜时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’’”一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜。
扬州狮子头的烹制、风味与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹。细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。看来，要吃正宗的狮子头只有到扬州了，因为需要扬州产的猪硬肋五花肉，别处不好找吧。
再说这拆烩鲢鱼头，也有个故事。说在清末年间，有一个财主家建造楼房，工人的伙食很差，大家非常不满。一天财主的妻子过生日，他请来名厨办酒，买了一条十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。
厨师按照财主的吩咐，将鱼头剁下一劈两爿放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味鲜美。后来厨师在选料和制法上加以改进，最终发展成这道淮扬招牌菜。因此看来，这拆烩鲢鱼头是来自民间，给民工吃的大众菜了。
而传说这扒烧整猪头就有点儿离奇了，说是和尚创制的。现在的人们都认为出家人是不动荤腥的，怎么和尚做猪头？不就离奇了吗？其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳、蛋、鱼、肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。
传说，在这不吃荤吃素的斋戒制度之前，扬州法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。后来莲法师把这手绝艺传给庙里的一个厨师和尚。厨师和尚学会此法，就还俗不当和尚，到外面开饭馆去了。按现在时髦的话就是“下海”了，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。
虽然这是一传说，却可以在古籍中找到印证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”不就是说扬州法海寺的“扒烧整猪头”在那时的确是很出名的了。
去扬州时，扬州的朋友特地请吃这“三头宴”。果然清蒸蟹粉狮子头肥嫩不腻、清香可口；拆烩鲢鱼头鱼肉肥嫩、口味香醇、；扒烧整猪头肥而不腻、香溢四座。
这清蒸蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头虽然味美，但似乎没什么特殊需要说的地方，可这扒烧整猪头引起我的疑问。按说这猪头应该是整猪头，过去是民间卖给一些卖苦力、干体力活儿的人们吃的，能补充体力。虽然制造麻烦，需要长时间焖炖，但猪头相对便宜，老百姓吃的起。而现在摆在桌上的这猪头却并不是整猪头，只是个猪头脸了。摆出来倒是活灵活现的，好似一个笑咪咪的猪八戒。不过，不是真正意义上的整猪头了。为什么？
朋友见我有疑问，告诉我，没错，过去是整猪头的上。那时经济条件不好，人们肚子里没油水，上来多大猪头也能报销掉。现在，也给你上个整猪头，不是开玩笑吗？得多少人才吃完呀？吃不完不浪费吗！你看“三头宴”也是随形势而变化了，这菜单子上不是写了嘛，“扒烧猪头脸”了。
我一看，果然是“扒烧整猪头”改“扒烧猪头脸”了。细想朋友的话不无道理。餐饮业也必须与时具进。这正是：“如今生活日日高，猪头佳肴照样烧。整个猪头吃不下，摆个猪脸好报销。”
在餐桌上还发现一盘高邮松花鸭蛋，是双黄的，很新奇，有特色。据说，双黄蛋的工艺要较一般鸭蛋高许多，那就是在鸭蛋发育到一半时见其阉制了。也就是说为生产出这种工艺的松花鸭蛋，一个双黄蛋的代价是一只即将诞生的小鸭。人类有办法制造新奇，鸭子的生命就得做贡献了。还有说，能出现三个黄的，不过几率较小罢了。
 （扬州宾馆）
 （清蒸蟹粉狮子头）
 （拆烩鲢鱼头）
（扒烧猪头脸）
 （双黄松花蛋）
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