【美食】三河美食“舍不得”

秋天枫叶正变黄 2015-05-25

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今天我来的三河古镇很特别，特别之处是什么呢？先来听一段流传在三河古民谣《十大舍不得》：“舍不得三河街花花世界，舍不得大河水淘米洗菜，舍不得《中和祥》焦切玉带，舍不得《凌宝泰》雨前茶，水倒茶开，舍不得《吴恒隆》虾米干子，香到门外，舍不得石头大桥大鲫鱼，摇尾鼓腮，舍不得小月埂上拉拉扯扯，舍不得《天然楼》油炸烧卖，舍不得《吴宏兴》家大瓜子，一磕两开，舍不得《新华春》炒菜，一喊就来！” 讲的是古时候在三河经商的商人，离开三河时最不舍的三河事物。不过仔细一听，这十大舍不得里面，除了描述舍不得三河的繁华大街外，足足有八个舍不得，是舍不得三河的美食。可见三河人爱吃，更可见三河的东西好吃。听着这小调，今天在三河，让人最不舍的，一定是这些三河美食。

“一步跨三县，鸡鸣三县闻”，三河古镇，坐落在巢湖岸畔，地处合肥、六安、巢湖三市交界处，因环镇而抱的丰乐河、杭埠河与流贯镇内的小南河合而为一得名。小镇河湖环绕，稻花飘香，碧波万里，风光潋滟，一派“‘春秋’古镇，皖中水乡”的美丽风光。步入三河，就像步入历史的时光隧道，2500年来的时光就是在脚下翻动。远在春秋战国时期，小镇已具雏形。公元前537年吴楚之争的“鹊岸之战”和1858年太平天国大败湘军的“三河大捷”均发生于此。悠久的历史使三河古镇钟灵毓秀、人文荟萃，留下了众多历史遗迹、名人故居和历史文物。坐拥得天独厚的地理优势与黄金水道，使这里曾经是店铺林立富贵地、花团锦簇温柔乡。千里百地的山货、水货等等源源不绝地运达三河，再辐射十里八乡、万户千家，号称“皖中商品走廊”，曾有“小南京”、“小上海”的美誉。南北势力在不同历史时期的交叉割据，使三河形成融南汇北、自成特色的民俗文化、饮食文化。三河饮食，以徽派菜系为底蕴，融百家菜系之长，堪称中国饮食的一大奇葩。而现在的三河，一共有二百多家大大小小各种饭店，虽然《十大舍不得》中提到的店号，大部分不存在了，但并不妨碍古老的美食源源地传承下来。

踏着被岁月磨砺得光滑青石板，沿着小街缓行，最醒目的是三河土菜馆招牌。三河的古巷从码头起沿小南河依次铺开呈八卦形排列，路面全用青色的大块条石铺砌而成，经历千百年风吹雨打，被世世代代来来往往的巨商大贾贩夫走卒摩擦得镜光。两旁布满各样特色小店，阔大的门面后，不是住家就是作坊，标准的旧中国的前店后坊式布局。小巷中还有大量手工作坊，弹被絮、制杆秤、羽毛扇、晃麻油、红灯笼等各种民俗工艺让人大开眼界，一些老师傅在现场为游客制作，精湛娴熟的技艺令人拍案。而饭馆最为集中的地方，则属小南街。三米宽的小街，两边都是繁华的各种酒店，虽然没有统计，但是几十家是有的。店老板们喜眉笑眼的忙碌着，让人感到不解的是，各家饭店前，都喜欢把锅巴、梅干菜等色彩斑斓的各种原材料一字排开放在门外街边，我在一家“朝阳门土菜馆”的门前驻足，老板马上迎了出来，这是一个微胖发福的中年人，喜眉笑眼，非常热情，他告诉我，这是有原因的，一方面是三河的米粉排骨等很多土菜，在太阳下晒晒是制作流程之一；另一方面，这既不影响通行，又十分惹人注目。材料摆在外面，实实在在绝不掺假，走过路过都能看到，爱吃你就进来。

老板说得特别对，看着有红有绿的各种食材，闻着古街上弥漫的浓浓香味儿，早已勾起了心中的食欲，我跟着老板来到店里，还不到中午，店里已有了不少客人，我看店门外的一个大盆里，满满得放着的，像是做大米糊了锅的锅巴，老板笑着说：“别看放在这里不怎么打眼，一会做成菜给你端上来，保准你爱不释口，先来一个油炸锅巴吧。”我点点头，忽然想起了《十大舍不得》，既然先人就已经舍不得了，必得有什么奇特之处，下一个菜，就从《十大舍不得》当中挑吧，既然来三河了，也“舍不得”一回。老板耐心地给我讲起来：“ ‘新华春’炒菜一喊就来。说的是三河炒菜，虽排在十大舍不得的最后，但是在舍不得中却是最有名气的。其中特别有名的一道菜就是‘三河小炒’。传说三河小炒的来历是因为当初某位皇帝驾临，而小店又实在没有食材，于是厨师只好将能找到的东西全部放在一起炒，结果反而受好评。三河小炒，这可是来三河的人必吃的。”老板看我一个人点两个菜了，赶紧向我介绍主食：“来三河了，当然得吃吃三河米饺。”

这是一家家庭式的土菜馆，操作间就在隔壁，而且透着一个大窗，我饶有兴趣地看老板亲自掌勺，先做的是油炸锅巴，只见老板从大盆里拿出几块锅巴，麻利地掰成小块，火上起锅，七成热时，下入锅巴炸焦酥成金黄色，倒入漏勺内沥油，控油后装入盘中。另起一口锅，锅中加油煸炒红椒、芹菜、洋葱，加入番茄酱、糖盐调味，再加水勾薄芡成浓汤，起锅乘热倒在炸好的锅巴上，“滋”的一声响过后，锅巴出现“噼里啪啦……”的清脆响声，一股香味朴鼻而来。老板给我端上桌，我看着金黄的锅巴上点缀着色彩鲜艳的配料，真舍不得下筷子，老板急着说：“快吃吧，这道菜要趁热食用，时间放置过久锅巴就失去了酥脆的口感。”我赶忙夹一块放入口中，锅巴酥脆，香浓味美，别有风味。

三河小炒是用木耳、洋葱、酱干、鲜肉、蒜黄、水芹、红椒分别切丝，爆炒而成。老板说，一般情况下，随着季节不同，都可以加入各种时令蔬菜，不过酱干、洋葱、木耳这三种材料则是必不可少，还有一点则是三河小炒一定要多放油。老板解释说这是为了保证三河小炒的正宗味道。小炒讲究火候，讲究搭配，虽然佐料繁多，但其味不失，各式作料都发挥着它原先的纯味，因此红椒清脆，洋葱微辣，蒜黄水灵，水芹柔韧，色浓味香，入口脆爽。做好的三河小炒，因为各种材料而变得五彩斑斓，倒像是走进一个花园一般，看景色万千，各自芬芳，吃的时候找出每样材料也成了一大乐趣。

三河米饺是本地的一道风味小吃。老板边做边给我们讲起，三河地处三条河流交汇处，盛产稻米。而三河的小吃，也以籼米为原料居多。米饺就是其中之一。制作过程中最讲究的就是籼米粉的制作，需要将籼米用水酥好，磨成细粉后晒干。在使用前则要倒进铁锅炒熟，这个步骤一点其他佐料都不放，单炒米粉，香味出来，也就熟了。做饺子时，再用开水和匀，包成饺子后下锅油炸。三河米饺馅有粉丝白干、虾仁酱干、精粉肉末等等，全部都是当地的特产。这条小街上，几乎家家都有米饺，当油锅架起的时候，香味便飘满整条老街。再看炸出来的米饺，色泽金黄，外皮微酥，松软鲜美。尝上一口，既有油炸的香脆，也有稻米的清香醇厚，美不胜收。

老板看我吃得喷香，得意地给我介绍，在三河，除了三河小炒之外，酥鸭元宝、三河虾糊、三鲜豆腐汤等都值得一尝。三河小吃除了炸米饺还有油炸粑粑、炸响铃、炸烧麦……“老板，快点上菜啦！”。一位带着浓浓上海口音的游客在催促着。“老板，再加一道酥鸭元宝。”这边话音刚落，那边一口纯正的京腔又起。“好的，来啦！”。老板顾不得和我多说，急忙托起装满三河土菜的菜盘小跑着，一边高兴地大声应答着。我刚进来时，还不到饭点，人不很多，不大一会，我看店里大约十张桌子，都坐满了慕名而来的各地游客，利用间隙，老板不无炫耀地告诉我们，他家几乎天天爆满，游客是一批接着一批来，每天都要翻台子，一天要接待好几百客人。不过，别看他这里生意不错，到别家看看，比他家更好。正说着，他突然起身走了，原来又来了一批客人。望着他忙碌的身影，我只有起身告别并祝他生意兴隆。

回味三河美食，色香、味醇、价实，既有高档佳肴，也有普通土菜。客人食之，满嘴油津，满口流香，令人回味悠长，不管你是文人雅士或是村野大众，到此都能一饱口福。光是三河土菜能成为你去一趟的理由。想起那十大舍不得，还真是名符其实，吃在三河，绝不虚言！

2.“一步跨三县，鸡鸣三县闻”，三河古镇，坐落在巢湖岸畔，地处合肥、六安、巢湖三市交界处，因环镇而抱的丰乐河、杭埠河与流贯镇内的小南河合而为一得名。