时间: 2015-05-25 来源: 老人报
很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。 指导专家 谭荣韶 广州市红十字会医院临床营养科主任 出诊时间：周二、周四上午 出诊地点：广州市同福中路396号 记者 李楠 通讯员 钟林锋 危险在于亚硝酸盐 蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。然而，日常生活中，蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但却会带来另一种麻烦——亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，可能会增加胃癌发病风险。 所谓隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。 菜汤也有亚硝酸盐问题 过去人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C，应当把菜汤喝掉。但是如今，人们更加注重食品安全。如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。 如果涮了大量的蔬菜，不要喝汤，因为不新鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以融入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面则会浓度上升。同样道理，焯菜水当中含有较多的亚硝酸盐，因此不宜食用。各种菜汤也都不宜在室温下放置太久，最好在一餐当中饮用完毕，否则要尽快放进冰箱。 让蔬菜逃离亚硝酸盐的技能 然而，如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕节俭的主妇主夫们还是下不去手。如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从亚硝酸盐产生的控制说起了。 蔬菜就要吃得新鲜 不新鲜的蔬菜中含有较多的亚硝酸盐，要想远离亚硝酸盐，最好就是吃新鲜的菜，当天买的蔬菜，当天吃完。 让蔬菜静静地进冰箱 要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。室温下放置的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。 焯一下洗掉硝酸盐 硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，那么焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分的危险物质会溶于水中，食品会安全得多。 3天内吃完冰箱的蔬菜 刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1~3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3~5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。 葱姜蒜椒来帮忙 凉拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁。因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维C和还原性物质都能够阻断合成亚硝胺致癌物。蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都利于降低亚硝酸盐含量。 |
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