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1101 做菜巧用生薑
烹調葷菜離不開生薑. 燉雞、鴨、魚、肉時, 應將姜塊或薑片放入, 一同燉煮；燒糖醋魚等甜酸味道的菜肴和拌涼菜時, 可將生薑剁成末與糖、醋對汁後使用；吃清蒸蟹、蚶時, 用薑末、醬油、醋、香油拌汁蘸食；冷凍的肉類、禽類, 在燒前可先用薑汁浸漬返鮮.
1102 做脆皮蛋應先改刀後掛糊炸
做脆皮蛋如果整個炸後再改刀, 形狀不完整、不美觀, 應先切成形, 再掛糊炸好, 直接裝盤. 這樣形狀美觀完整, 外酥裡嫩, 糊料不脫落.
1103 做飯防溢
用電飯煲煮飯,要提前3個小時把米洗淨,放在適量的水 中浸泡,用這樣的米煮飯,能避免米湯外溢.
1104 做餃子不剩面不剩餡的妙法
包 餃子時, 掌握不好面和餡的比例, 不是剩點面, 就是剩點餡. 若想餡淨面光,, 可試一試：將和好的麵團、調好的餃餡各 一分為二(如果還怕用餡不均勻, 則可一分為四), 先將一半的面、餡包成水餃, 就這樣分而包之, 每次包1/2直至包完為止. 對於實 踐經驗不多的人, 用這種方法比較穩妥.
1105 做冷面防粘團
若麵條結成團, 可以噴一些米酒在
麵條上, 麵條團就能散開.
1106 做涼拌菜要注意防病
(1)要選用新鮮蔬菜. 蔬菜涼拌前, 要用清水(最好是自來水或流動水)多洗幾遍, 一般經過充分沖洗後,蔬菜上的細菌可減少80％, 然後再用開水將菜燙上2～3分鐘.
(2)買回的熟肉製品, 要經過加熱消毒, 放在乾淨的飯櫥或冰箱裡冷藏備用.
(3)切菜、盛菜、進餐用的刀、砧板、碗筷等用具, 不僅要洗淨、消毒, 還要生熟分開, 以防止交叉污染. 沒有條件分開的, 一定要用開水洗燙消毒. 操作者也要用肥皂將手洗乾淨.
(4)拌涼菜中可適當加些醋、蔥、蒜,既可調味, 又可起殺菌作用.
(5)涼拌菜最好是現做現吃, 一次吃完, 不宜隔夜. 此外, 凡患急慢性胃腸道疾病或久病體弱的人不可多吃.
1107 做米飯不粘鍋一法
鋁鍋或不銹鋼鍋燜米飯, 米飯總是粘著在鍋底部, 即不易清洗鍋具, 又浪費糧食. 如果米飯燜好後, 馬上把飯鍋在水盆或水池中放一會兒, 熱鍋底遇到冷水後迅速冷卻, 米飯就不會 粘在鍋上了.
1108 做肉圓的竅門
要 想做成外表圓潤光滑、裡面鮮嫩噴香、燒時不易破散的肉圓, 關鍵在“打”. “打”是使肉糜產生韌性的一種方法. 在肉糜中加上鹽、味精、蔥薑未、料酒、胡椒、水、蛋清等調味品後, 用筷子攪動, 這就是“打”. 越攪“打”越上勁, 上了勁就產生了韌性. 肉糜在“打”2～3分鐘後, 加適量澱粉, 再“打”片刻, 然後做成肉圓. 這樣做出的肉圓, 油氽、水氽均可, 食之鮮嫩可口.
1109 做水破蛋怎樣才不粘鍋
水破蛋如果煮得不好, 容易粘鍋, 可先將煮蛋鍋裡的水燒開, 把火關小,
在鍋底撒一層白砂糖後, 依次打入雞蛋, 用文火煮, 待蛋白凝固, 蛋黃溏化時, 即可離火. 這樣做出的水破蛋, 不粘底, 外形美觀, 吃口也好.
1110 做土豆放奶味道好
白水煮土豆時, 加一點牛奶, 不但 味道好, 也可防止土豆肉質發黃.
1111 做稀飯防溢
燒稀飯時, 稍不注意就會溢出鍋外. 如果往鍋裡滴幾滴芝麻油, 開鍋後用中小火煮, 再沸騰也不會外溢.
1112 做魚防粘鍋1
煎魚時,放油前在鍋內噴上半小杯紅葡萄酒,可防止魚皮粘鍋.
1113 做魚防粘鍋2
無論煎什麼鮮魚,把鍋洗淨燒熱後,用一塊生薑把熱鍋裡面擦一遍,然後再放油煎,就不會使魚皮粘鍋底.
1114 做魚簡易除腥一法
把植物油與豬油(俗稱大油)相混合, 炸出的魚既沒腥味又味美可口.
1115 做魚湯要一次加足水
做魚湯須用涼水,做多少魚湯要一次把水加足, 如中途再加水,會沖淡原汁的鮮味.
1116 做鯪魚莫放薑
烹製鯪魚時不宜放姜因為放薑會使鯪魚產生黴味,但可放點陳皮.
1117 氽丸子如何才不散
要使氽丸子肉緊、不散、味道鮮美, 須注意以下幾點：
(1)用新鮮肉作餡, 肉的肥瘦比例為三七開, 瘦肉多些, 剁得細一點.
(2)每250克肉餡放入1個雞蛋, 加入蔥末、薑末、味精、食鹽和化開的澱粉, 把100毫升水分3次倒入, 同時, 用筷子朝一個方向攪動, 使之混為一體.
(3)不要開鍋後再下丸子, 當水溫在30～40℃時, 即可用小勺把肉餡一下一下舀放到鍋裡,舀一次將勺子蘸一次涼水.
1118 茭白優劣怎麼辨
茭 白又叫茭筍和茭瓜. 顏色為乳白色, 肉質柔嫩, 纖維少, 味清香, 多與肉共炒, 或油燜、做湯. 選購茭白, 以根部以上部分顯著膨大、掀開葉鞘一側即略露茭肉的為佳. 皮上如露紅色, 是由於採摘時間過長而引起的變色, 質地較老. 如果發現殼中水分過多, 也是採摘時間過長的. 茭白過嫩或發青、變成灰色,不能食用.
1119 萵筍葉的吃法
萵 筍葉氽丸子：萵筍葉洗淨切碎, 在開水鍋中焯一下撈出；瘦肉末放少許精鹽和澱粉攪勻；炒鍋倒入適量食油, 油熱後放入蔥花及醬油爆鍋, 再倒入焯過的萵筍葉翻炒幾下, 放入清水；水沸後將瘦肉末做成的丸子氽入湯中；丸子熟後即可盛出. 涼拌萵筍葉：萵筍葉洗淨切碎, 用細鹽少許拌勻醃1-2小時, 擠出鹽水, 放入適量糖、醋、醬油和香油, 拌勻即可裝盤.
1120 橘皮的藥用
橘皮泡茶常飲, 可除口臭；煮汁用溫酒調服可治療便秘；鮮橘皮泡水即.
1121 橘皮泡酒味清香
若把橘皮適量放入酒中浸泡一段時間, 酒味會變得濃郁而清香.
1122 橘皮肉湯味鮮美
在燉肉湯時,放入幾片鮮橘皮,不僅湯的味道鮮美,而且能減少油膩感.
1123 橘皮絲饅頭清香
蒸饅頭時, 摻一點橘皮絲, 可使饅頭清香 .
1124 橘皮糖水有風味
沖糖水時, 泡入兩塊橘皮, 頗有風味. 蜂蜜中泡橘皮, 會成為上好蜜餞.
1125 橘皮粥味清香
熬粥時, 在停火加入幾片橘皮, 能使粥的味道異常清香.
1126 醃菜鹹辣味的淡化
醃漬小菜, 如過鹹或過辣時, 可將 小菜切好後浸在50％的酒水裡,
能沖淡鹹味或辣味, 且味道更鮮美.
1127 醃蛋多油法
取鴨蛋50個,洗淨晾乾入壇將生薑,大料,花椒適量,用水4～5公斤煮出香味,加粗鹽1公斤,用旺火燒開, 加白糖, 味精少許, 白酒50克,做成料水.料水冷卻後,倒入壇內,要淹過鴨蛋.然後密封壇口醃20～25天即可.不僅蛋黃出油多,而且味道好.
1128 醃蛋方法1
將雞蛋洗淨熟(雞蛋多少不限),在蛋殼上打幾個裂口,在裂口上鹽通過裂口迅速滲到蛋的深層.然後將處理好的熟蛋放到乾燥的容器中封好,兩天后即可食用.
1129 醃蛋方法2
將蛋洗淨晾乾,逐個浸泡在白酒裡,撈起後趁濕在精鹽裡滾一圈,讓鹽均勻地附著在蛋殼上,輕輕碼在容器中,置通風處.要注意在沾鹽後碼放過程中,防止鹽脫落,否則影響品質.20～40天后味道更佳.
1130 醃蛋過鹹可做“賽蟹黃”
將3～4個鹹蛋的蛋清、蛋黃分別盛在兩個碗中, 攪打均勻. 鍋內油熱後, 分別將蛋黃、蛋清炒出,
再混合炒一下，放入薑末、蔥末、糖、醋(可多放一點, 以減去鹹味)和少量水, 炒出香味後, 即成味道鮮美的“賽蟹黃”了.
1131 醃的方法
醃, 就是將小型生料撒上精鹽或放入鹽水浸漬, 然後把水分潷去, 再取出加調料, 如辣白
菜、辣青筍等.
1132 醃豆角新法
選 擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角, 直接加入適量的鹽, 在盛器內輕揉, 待手感潮濕之後, 再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入), 層層壓緊、壓實, 並撒上少量鹽, 加淨石壓頂層,封口此法是直接利用豆角本身汁水醃浸,不另加水, 避免豆角在水中變腐. 成品味正、色澤黃亮, 口感鬆脆,可貯存1年以上.
1133 醃臘食品如何保存
整只火腿吊放陰涼通風處可存放一年；如已切用, 可用清潔紙包好放冰箱冷藏室, 切不可用塑膠袋裝；將火腿切成二寸見方後，用食用油浸沒也能延長保管期. 鹹肉應用繩吊起放通風處, 時間越長味道越好. 如果臘制食品表面出現白色黴點, 用溫水洗淨經蒸煮仍可食用.
1134 醃泡菜除黴花
醃制泡菜時容易生黴花(白膜). 可取幹蠶豆250克, 炒熟放涼後, 用紗布包好放入壇內, 第2天取出. 這樣, 就可徹底除去白膜, 蠶豆加工後, 還是下酒的好菜.
1135 醃制食品加維生素C可防癌
每 到寒冬臘月, 許多家庭都要醃制一些豬肉、魚及白菜等. 食品在醃制的過程中, 會產生對人體有害的亞硝酸鹽, 食後容易誘發消化系統的癌症. 如在醃制時, 按每1000克食品加入400毫克維生素C和50毫克苯甲酸, 就可以阻斷有害物質的形成, 其阻斷率可達85～98％, 而且醃製品不長黴、不酸敗、無異味.
1136 醃制食品如何防止產生亞硝酸鹽
醃菜醃肉時, 按每千克加入維生素C400毫克(大片4片, 小片8片), 或防腐劑蘋果酸50毫克, 可有效地阻擋亞硝酸鹽產生, 而且還能防止醃菜生黴、酸敗, 產生異味. 但維生素C不能加在熱水中, 否則其效用會遭到破壞, 達不到預期的目的.
1137 燉雞不要放花椒、茴香
雞肉裡含有谷氨酸鈉, 加熱後能自身產生鮮味. 烹調鮮雞時, 只需放適量油、鹽、蔥、薑、醬油等, 味道就很鮮美, 如再加入花椒、茴香等厚味的調料, 反而會把雞的鮮味掩 蓋掉.
1138 燉老雞怎樣爛得快
(1)在煮雞湯裡, 放入黃豆一二把, 與老雞同煮, 雞肉易爛.
(2)老雞宰殺前, 先灌一湯匙醋, 然後再殺, 用慢火燉煮, 可爛得快些.
(3)在燉老雞的湯裡, 放幾粒鳳仙花籽, 或三四個山楂, 也可加快爛熟.
1139 燉老鴨快爛一法
燉老鴨時, 為了使老鴨爛得快, 可將幾隻螺螄一同入鍋烹煮, 任何陳年老鴨, 也會燉得酥爛.
1140 燉牛肉怎樣爛得快
頭天晚上, 在肉上塗一層幹芥末, 煮前用冷水沖洗淨. 這樣, 牛肉不但燜熟得快, 且肉質鮮嫩. 如果在煮的時候放些酒或醋, 肉就更易煮爛.
1141 燉肉切大塊味道好
燉肉或煮肉時, 肉內可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸, 會隨著肉汁流出被釋放出來. 如果肉切得過小, 斷裂面多, 肉汁從肉內浸出過多, 肉塊本身的香味就自然減淡.所以, 燉煮肉時, 肉塊切得適當大些, 就可保護肉的養分和鮮味.
1142 燉肉用熱水好
燉肉用熱水, 味道更鮮. 因為肉味鮮美, 是由於肉中含有谷氨酸、肌酐等鮮香物質. 用熱水燉肉, 可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固, 肉內的鮮香物質就不易滲入湯中, 這樣燉出的肉 , 味道特別鮮美
1143 燉制老雞肉返嫩法
老雞用猛火煮,肉硬且不可口. 如能先用涼水加少量食醋泡2小時,再用文火煮,肉就會變嫩.
1144 燉制老鴨法1
燉老鴨時,可取豬胰1塊切碎同煮,肉易爛,且湯汁鮮美.
1145 燉制老鴨法2
燉制老鴨時,在鍋裡放幾粒螺螄肉同煮,任何陳年老鴨都會煮得酥爛.
1146 燉制老鴨法3
將老鴨肉用涼水加少量食醋浸泡2小時,再用文火燉制,肉易爛,且能返嫩.
1147 燉制老鴨法4
燉制老鴨時,加幾片火腿肉或臘肉,能增加鴨肉的鮮香味.
1148 熗的竅門
熗, 就是將生料切成絲、塊等小料, 經稍燙或炸後, 瀝去水或油, 趁熱用花椒油為主的調料摻和即成, 如熗黃瓜等.
1149 燜飯滴油別具風味
燜米飯時, 在水中加幾滴植物油或動物油, 不僅飯爛鬆散, 味香, 還不會糊鍋底.
1150 燜飯加麥片營養價值高
煮米飯加入2％的麥片或豆類, 不但好吃, 而且富有營養.
1151 燜飯宜加食醋
夏天煮飯時, 按1.5公斤米加2～3毫升食醋或檸檬汁, 煮出來的米飯更加潔白, 不易變質, 也無酸味.
1152 燜和燒的區分
燜和燒, 多用塊形原料, 先煸炒斷生, 然後再加湯和調味品. 只是燜用微火燜爛收幹, 如黃燜雞；燒則先用溫火燒酥, 再用旺火收湯, 如紅燒肉.
1153 燜肉加醋省時
燜肉時,加入適量的醋,既可除去異味,又可縮短時間.
1154 蚶可存活半月不死
蚶是一種水生軟體動物, 離水後不久就會死掉. 如果保持蚶外殼的泥質, 並將其裝入蒲包, 在蒲包中放一些小冰塊, 可使蚶半月不死.
1155 鱔魚宜與藕合吃
鱔 魚身上有一種粘液, 這種粘液是由粘蛋白和多糖類結合而成的. 它不但能促進蛋白質的吸收和合成, 還含有大量人體所需的氨基酸、維生素A1、B1、B2和鈣等. 吃鱔魚的時候, 最好能同食些藕.因為藕的粘液也是由蛋白質組成的並含有維生素B12、維生素C和天門醯胺、酪氨酸等優質氨基酸, 還含有大量食物纖維, 是鹼性食品, 而鱔魚則屬酸性食品, 兩者合吃, 保持酸堿平衡, 對滋養身體有較高的功效.
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