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好山好水酿好酒——探访闽东黄酒酿造技术 探秘闽东古代科技文明系列之八 作者：周晓京 宁德网消息 （记者 周晓京） 酒，乃五谷杂粮之精华。 黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒。它是世界上三个最古老的酒种之一，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，独树一帜，堪称世界一绝，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 在闽东，酿酒技术起源于何时?善有待专家考证。但其历史悠久，绵延千载是毋庸质疑的。 许多闽东人都知道，闽东的黄酒，当数古田老酒、虎贝黄家老酒和屏南老酒最为知名。这黄酒是如何酿造出来的?一些上了年纪的人，或许比较了解。但对于多数城市中成长的八零九零后而言，就比较陌生了。 在古田、屏南、蕉城三县交界处的虎贝乡，因地理上联结三地，亦出产陈年黄酒，其酿酒技术代表了闽东的传统酿造技法和现代最新工艺的结合。近日，记者专程探访了当地酿酒企业，对闽东古老的黄酒传统酿造技艺进行了一番了解。 ◆千年前 黄家老酒香飘宁川 在闽东山区农家，每逢年过节时令，百姓通常会自己酿造一些酒，以便节庆时款待宾朋，或作馈赠佳品。过去的闽东，尤其在乡镇农村，亲朋好友来家里做客，是不能没有酒的，否则，会被当成是对客人的怠慢。多数上了年纪的人，都会感受到闽东特有的浓浓酒文化。 过去闽东农家所酿造的酒，大多是自家酿造的红粬米酒，亦即属于闽派黄酒的一种。 我国的黄酒的酿造历史，可以追溯到3000多年以前。据专家考证，约在商周时代，中国人就独创酒粬复式发酵法，开始大量酿制黄酒。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平，深受人们喜爱。 而闽东的黄酒酿造技艺究竟从何时起，尚待专家考证研究，但其历史悠久，绵延千载是毋庸质疑的。 在蕉城的虎贝石堂，分布着文峰、梅鹤等千年古村，由于人多姓黄，且盛产美酒，历有“黄家老酒香飘宁川”之说。这里是宋代名儒陈普的家乡，据记载，陈普对石堂美酒就有赞曰：“……我若醉兮人莫比，上以天为冠，下以地为履。有时醉登楼，倚阑一笑江山愁。有时醉吟诗，烟云满壁龙蛇飞。有时醉起舞，莫邪出匣金莲吐……”可以想见，在千年以前的古代闽东，黄酒酿造技术已经相当普及和成熟。 过去的闽东农村，几乎家家户户都酿酒，许多上了年纪的人都对酿酒技术比较了解。但对于多数城市中长大的八零九零后而言，酿酒技术就比较陌生了。 据了解，黄酒以大米、黍米为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒粬、浆水中的多种霉菌、酵母菌等共同作用而酿成一类低度原汁酒(压榨酒)。其酒精含量一般为14%~20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质，它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。 为了了解闽东黄酒的酿造技艺，记者专门走访了蕉城区石堂酒业有限公司总经理黄垂贵。 在蕉城区虎贝，他是将传统的虎贝黄家老酒推向市场和产业化的一大功臣。黄垂贵带记者参观了该公司陈普家酒的酿造厂房，并给记者作了介绍。 进入初夏，天气已经转热，步入石堂酒业公司的酿造厂房，记者顿时感到一阵清凉，同时一股浓郁的酒香扑面而来。只见数百平米的厂房内摆满了陶制的大酒缸，一个工人正在用电热消毒棒给酿成的老酒加温消毒。 黄垂贵介绍，以传统的黄家老酒为例，采用传统工艺和纯手工酿造的工艺流程就有20多道，大致说来为： 糯米—过筛—浸渍—蒸煮—摊冷—清水—酵曲—落缸—发酵灌坛—压榨—澄清—温酒—陈储—半成品—成品。 黄家老酒具体是怎么酿造出来的呢?首先，将糯米浸泡12小时，冲水淋干上蒸笼蒸熟，然后过筛摊凉，等待落缸;其次清洗酒坛，放入合乎比例的水后落粬(10小时前应将粬落缸浸泡至松软)。接着下糯米浸渍，搅拌，发酵至酒料下沉。40至50天后起缸压榨，澄清，过两次缸后，煮酒至80度去火，然后在酒坛口封上泥土，存储。三年后开封酒坛，进行技术处理，达到“黄家老酒”的质量标准。 这就是酿造黄家老酒的基本流程，在闽东，不同的黄酒酿造技法略有差异，而基本流程大同小异。 ◆酿好酒 诸多细节还需讲究 黄垂贵说，酿酒不难，但要酿出上等好酒，还有许多细节需要讲究。 首先，从原料上，要使用上等优质糯米。糯米粒要洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质，以当年产的为佳。选了精糯米后，如何严格按比例投料并把好各道工序，是酿出好酒的关键。黄垂贵说，一般原料用料比例是，每100斤成品酒，用糯米40~50斤，用粬3.5~4斤，用水65~72斤。 其次是用水，黄垂贵认为，没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。“黄家老酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的泉水酿制的。”黄垂贵说，大凡酿酒用水，必须水体清洁，不受污染，否则酿成的酒会浑浊无光，造成“失色”，如果含有杂质，酒味就不纯正而有异味。同时，酿造用水的硬度也有一定的要求。水质过硬不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。 黄垂贵介绍，石堂山泉水来自蕉城区虎贝乡文峰村后山的宁德蕉城海拔第二高峰“第一高”山脉的大小溪流。据悉，在整个山体中大部分是岩石层，对人体有害的重金属含量极低，却含有适量的矿物质和有益的微量元素，没有污染的泉水流经300多米岩石层的层层过滤后，变得清洁甘冽，这也是古石堂得天独厚的自然环境和地质条件能够酿出好酒的一个重要原因。 此外，酿造过程中所用的酵粬也是至关重要的，它直接关系到酒的色、香、味等品质。 记者还了解到，在当地，及古田、屏南等地民间，还流行一种特殊的老酒重酿技法，即第一次将酒酿成后，再将酒当作水来酿，这样经过重复酿造出来的老酒醇厚甘香、清爽柔和、回味无穷，堪称黄酒中的上品。例如黄家老酒中的“陈普家酒”就是属于重酿黄酒。 ◆包装上市 闽东酒业迎来春天 “酿酒容易存酒难”，黄垂贵介绍，如果不是采取一些特别的保存方法，在平原湿热地区酿造的黄酒往往很难存过第二年，好酒的保存成了大问题。 过去在农村，许多人将酒酿好后，通常的保存方法是将酒入坛后，盖上封盖，再用黄土封住，这样还不够，还要用谷壳等将酒坛围住，然后点燃，让酒慢慢加热到一定温度，然后埋入地下，此后就可以保存一定年限了。但是，这样的技术对温度等不好控制，容易受热不均，导致加热不足或酒水“过熟”，从而影响品质。 此外，由于技术所限，黄酒很难包装上市，使得闽东黄酒长期以来只是“流落于民间”，很难长途运输和走上超市专柜。 黄垂贵曾在外经商十余年，后来回家潜心研究黄酒技术，经过长达四年的研究，终于攻克和掌握了多项核心技术和难题，也解决了黄酒包装上市问题，并使得黄酒品质更上一层楼。 记者了解到，近年来，随着技术的发展，黄酒酿造及包装技术日渐成熟和提高，闽东的多家酒业公司也如雨后春笋纷纷出现和成长。 在屏南，惠泽龙酒业以红粬黄酒、原生态有机黄酒为主打产品，并迅速成长为我省著名的红粬黄酒生产企业、国内首家有机黄酒生产企业，打响了市场知名度。在蕉城区虎贝乡，石堂酒业依托其得天独厚的自然地理条件和人文底蕴，将传统的陈普家酒打造成颇具潜力的黄酒品牌。 据了解，近年来，黄酒生产技术有了很大的提高原料多样化、酒粬纯种化、工艺科学化、生产机械化，都大大提高了黄酒的品质、产量和效益。 “我们今年产量将达到100吨，比去年翻番，预计到明年还要再翻一番，计划到2015年，达到500吨的年产量。”黄垂贵信心十足地说。 |
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