龙袍海参 藏红花是一种藏药,美容颜,降血脂。而且,藏红花泡在水里,变成红黄色,颜色漂亮。近几年,厨师多用此来调色。它与海参同烹,颜色美观,营养丰富,是滋补佳品。 主料:水发海参10只(约重750克)。 配料:西兰花10只。 调料:藏红花10克,精盐5克,味精10克,料酒5克,味极鲜5克,白糖8克,清汤500克,高汤200克,葱姜油20克,花椒油10克,湿淀粉50克。 加工:将西兰花改成直径3厘米的块,洗净备用。 制作: 1、先将涨发好的海参用沸水焯透。 2、锅内加入葱姜油烧热,烹入料酒,加味极鲜、清汤、白糖烧开,放入海参,用小火煨约5分钟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入花椒油颠翻,装入盘中。 3、勺内加高汤、精盐、味精、藏红花汁烧开,用湿淀粉勾芡,浇在煨好的海参上,最后放上烫熟的西兰花。 烹调心得:浇红花汁时不能直接浇在海参上,以防海参汁脱落。 浓汤三珍海参 浓汤即奶汤,色白而醇。用此汤加鲍鱼、海参、鱼翅、鱼唇制菜,有品位,档次高,海味十足,是宴席中的大菜。 主料:活鲍鱼1只,水发鱼唇30克,水发鱼翅30克,水发海参1只(约75克)。 辅料:蒸发干贝10克,油菜心包1只。 调料:精盐1克,味精2克,鸡粉2克,红花汁10克,奶汤50克,清汤20克,湿淀粉30克,鸡油20克。 加工: 1、将活鲍鱼肉取下,剞上多十字花刀。 2、干贝搓成丝。 制作: 1、将鲍鱼肉焯水捞出待用。 2、油菜心包焯水捞出待用。 3、将海参、鱼唇、鱼翅焯水,放入清汤中烧开,加精盐、味精、料酒,用小火煨入味,捞出待用。 4、锅中放入奶汤、红花汁、海参、鲍鱼、鱼唇、鱼翅烧开,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,盛入盅内,撒上干贝丝,放入油菜心包即成。 烹调心得:海参、鱼唇、鱼翅必须煨制入味。 蟹黄海参 蟹黄,即母蟹的籽,又分海蟹黄和淡水螃蟹黄,其中又以淡水螃蟹黄味道好,鲜味足,制蟹黄菜一般选用此种蟹黄。此菜海参软滑味醇,蟹黄味鲜美,缀以香菜,色彩和谐,营养丰富。 主料:水发关东参8只(约750克)。 配料:蟹黄100克。 调料:姜末15克,葱末10克,料酒15克,味极鲜10克,老抽1克,精盐2克,白糖5克,味精5克,湿淀粉20克,胡椒粉1克,葱姜油50克,鸡油10克,清汤100克。 加工: 1、将海参、蟹黄洗净。 2、刺参用刀在肚内剞粗十字花刀(2/3深)。 制作: 1、将海参放入开水锅里氽透后捞出,沥干水分。 2、炒锅置火上,添入熟猪油,烧至七成热,放入葱末炝锅,烹入料酒、酱油、清汤,放入白糖、姜汁、味精、海参稍煨,用湿淀粉勾芡,起锅盛入大汤盘内。 3、另用一炒锅置火上,添入熟猪油烧热,用姜末炝锅,投入蟹黄,煸炒几下,再淋入熟猪油,放入白糖、味精,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,起锅将蟹黄浇到海参表面,再撒上姜末即成。 烹调心得:用刀在海参肚内剞花刀时不能切破海参表面。 咸蛋黄焗海参 蛋黄焗是近几年从南方传过来的一种烹饪技法,一般是将原料挂糊或拍粉炸制以后,再用咸蛋黄末来调味,不仅使菜品表面金黄色泽漂亮,而且味道也独特,具有蛋黄的浓郁香味。咸蛋黄焗海参,海参挂脆糊炸制后,再用蛋黄焗,色泽金黄,蛋黄醇香突出,海参筋道好吃,是滋补佳品。 主料:蝴蝶参200克。 配料:咸蛋黄2个。 调料:味精3克,盐1.5克,面粉150克,生粉50克,泡打粉10克。 加工: 1、将蝴蝶参改为长1.5厘米、宽1厘米的片。 2、咸蛋黄烧干磨成末备用。 3、将面粉、生粉、泡打粉加水和成脆皮糊备用。 制作: 1、将海参加脆皮糊入五成热油中炸熟,呈金黄色捞出备用。 2、锅留少许底油,加咸蛋黄末炒香起泡,加入海参及味精、盐翻匀,使蛋黄全部包在海参上,装盘即可。 烹调心得:炒蛋黄时底油不要太多,火不要太大。 麒麟海参 麒麟,在烹饪菜谱上是指原料重叠中有色泽变化,看起来比较漂亮,像吉祥物麒麟的鳞片一样,故名。如传统的菜品有麒麟鳜鱼,麒麟加吉鱼等,差色的原料一般有火腿、姜片、香菇等。麒麟海参是用火腿与胡萝卜差色,色泽鲜明,造形美观,口味鲜美,是一款新潮创新菜。 主料:蝴蝶参50克。 配料:金华火腿50克,胡萝卜50克,菜心1棵。 调料:盐5克,味精3克,白糖2克,料酒2克,湿淀粉适量,高汤500克。 加工:将海参改为长2.5厘米,宽1.2厘米的薄片,火腿、胡萝卜条改为长2.5厘米、宽1.2厘米的薄片,菜心焯水备用。 制作: 1、将其原料一片夹一片摆入长盘中成阶梯形,中间用菜心隔开,打保鲜膜,入蒸箱篜5分钟,拿出备用。 2、用高汤加盐、味精、白糖、料酒调好口味,用淀粉勾芡,浇在原料上即可。 烹调心得:原料改刀厚薄要一致。 海参春卷 春卷是一款时令美食,一般在春季食用。冬去春来,人们吃春卷啃萝卜,又名“咬春”。春卷里边一定有韭菜、猪肉,这里加海参、鱿鱼、香菇,且采用拍粉拖蛋滚渣糊炸制之法,使此菜造型美观,口感酥香,有春天的味道,使人回味无穷。 主料:猪婆海参150克,鱿鱼100克,五花肉100克。 配料:韭菜25克,香菇丝25克,面包糠适量,鸡蛋6个,干面粉50克,色拉油260克,干生粉25克。 调料:葱蒜姜丝各5克,味极鲜10克,鸡粉5克,味精5克,鸡油5克,盐3克。 加工:将海参切成丝备用,鱿鱼切丝后过水备用,五花肉切丝备用,韭菜切成2.5厘米长的段,香菇切丝,鸡蛋加干粉搅匀,吊成皮备用。 制作: 1、用葱蒜姜丝煸锅,放入肉丝,煸成六成熟,放入鱿鱼、海参丝、香菇丝、韭菜,加入盐、味极鲜、鸡粉、味精、淋香油,旺火爆炒,出锅倒入盘中备用。 2、把炒好的料用蛋皮卷成海参卷,然后拍上干面粉,把鸡蛋搅匀,拌上蛋液,拍上面包糠备用。 3、锅中放入色拉油,烧至5成热,炸至金黄色出锅,淋净油后改成马蹄形块,装盘即可。 烹调心得:原料炒得要松散,不要带汁,卷得要紧。 奶油蟹斗参 这是一款中西合璧菜肴。把制作好的海参,放在蟹壳里,上面放奶油,造型美观,构思巧妙,而且蟹香十足,并有淡淡的奶香味,适合妇女和儿童食用。 主料:关东参5只(约250克),蟹斗5个。 配料:蟹肉25克,虾子5克,奶油250克。 调料:精盐4克,味精2克,鸡粉6克,料酒10克,清汤150克,生粉25克。 加工:将蟹斗蒸熟,海参洗净备用。 制作: 1、将海参放入清汤里,加盐、料酒煨至入味,放入蟹斗里备用。 2、将蟹肉加清汤、盐、味精、鸡粉,烧成汁,浇在海参上。 3、将奶油挤在蟹斗的边缘,撒上虾子即可。 烹调心得:海参要入进味。 蛏汁海参 鲜活的蛏子,肉嫩滑,汤汁鲜美。用煮好的蛏肉汁来烹制海参,汤汁奶白,海参味鲜,软糯透劲。 主料:自发海参4只(约280克)。 配料:纹蛏1个,菜心2棵。 调料:精盐5克,味精4克,胡椒粉0.5克,鸡粉5克,香油少许。 加工:将纹蛏煮熟,去壳留肉,海参洗净。 制作: 1、将自发海参加上汤、盐、鸡粉、胡椒粉煨入味。 2、将纹蛏肉煮熟捞出,把汤汁滚成奶白色,加精盐、味精、胡椒粉、香油,煨透海参、蛏肉、菜心即成。 烹调心得:蛏肉不要煮老,海参要煨透。 香米海参 主料:莴苣50克,活海参6只。 配料:棕叶8张,香米500克。 调料:精盐4克,味精3克,鸡粉4克,明油少许,上汤200克。 加工: 1、香米淘洗干净。 2、活海参宰杀,将肠子洗净,干蒸35分钟,用水换至无盐味备用。 3、棕叶用温水泡软。 制作: 1、将香米加水上蒸车蒸熟备用。 2、将活参用上汤加精盐、味精、鸡粉煨透,加入蒸好的香米,放入折好形的棕叶中,在蒸车里稍焖一会儿,将香米的米香味入进海参里,再淋上明油即可。 烹调心得:海参一定要换至无味,焖的时间不宜过长。 特点:软糯透劲,棕香味浓。 百灵菇扣海参 主料:辽参1只(约150克)。 配料:鲜百灵菇1只。 调料:味极鲜25克,鸡粉15克,味精5克,白糖5克,鲍鱼汁25克,海参汁50克,胡椒粉少许,湿淀粉少许,清汤50克,汤王20克,葱姜油20克。 加工: 1、先将百灵菇加葱、,盐、鸡粉,上蒸车蒸70分钟备用。 2、汤加盐、味精、鸡粉、味极鲜、汤王烧成海参汁。 制作: 1、辽参1只,在海参汁中喂5分钟捞出备用。 2、将海参和百灵菇摆在盘上,锅中放入清汤、味极鲜、鸡粉、味精、白糖、老抽、鲍鱼汁、汤王、胡椒粉、烧沸后,用适量湿淀粉打芡,淋葱姜油,分别浇在海参和百灵菇上即可。 烹调心得:百灵菇要蒸烂,海参要煨至入味。 特点:色泽红亮,海参软糯,汁鲜味浓,百灵菇滑嫩,回味无穷。 香烹海参 主料:方刺参4只(约400克)。 配料:面粉100克,淀粉30克,泡打粉5克。 调料:黄油10克,红油5克,盐3克,味精3克。 加工: 将面粉加淀粉、泡打粉和成脆皮糊。 海参切条(约5厘米长2厘米宽)。 制作: 1、起油锅烧至5成热,将海参粘干水份,挂脆皮糊,炸成金黄色捞出备用。 2、锅中加红油、黄油,把海参放入加盐、味精,翻炒均匀后摆在盘内即可。 烹调心得:炸时油温不宜太高,翻炒时要炒匀。 特点:色泽金黄,外酥里软,黄油香味浓郁。 迷你海参盅 主料:海参1只,鱼翅40克,鲍鱼1只,鱼唇30克,螺头30克。 配料:竹荪、鸽蛋、菜心。 调料:味精3克,盐3克,白糖1克,味极鲜5克,鲍鱼汁5克,上汤200克。 加工:先将海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头发好。 制作: 1、将发好的海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头,用汤煨好备用。 2、将竹荪、鸽蛋、菜心焯水备用。 3、锅中加上汤,加味精、盐、白糖、味极鲜、鲍鱼汁,下入海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头、竹荪、鸽蛋,勾芡下菜心,起锅即成。 烹调心得:海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头要发好,不能太硬,汤芡不要太浓。 特点:汤浓鲜味十足,原料各有其味。 一、八宝海参 红焖海参 主料: 配料: 做法: 1、将海参切成长约五、六厘米,宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸,投入绍酒,泡去海参腥味后捞起,去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。 2、将猪油下鼎烧热,放入海参略炒,然后倒入锅内(锅用竹蔑垫底),顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香,溅绍酒,加入芫荽头(扎成一把)、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内,先用旺火烧沸,后用文火焖约1小时,再加入香菇、肉丸仔、虾米,海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起,盛入汤碗,将原汁下鼎,加入精盐、味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,加入芝麻油、猪油拌匀,淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。 特点:此菜烂而不糜,软滑可口,鲜味浓郁,营养丰富。 葱烧海参 用料:海参100克,姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精,糖色各三克。 做法:海参切成宽片,煮透后控去水分,将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。 雪花海参 原料:水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500克(约耗40克)、酱油20克、料 酒15克、盐3克、味精15克,葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳葱油40克、汤适量,白糖 5克。 做法:海参切长条,用开水焯一下倒出。鸡脯肉去皮、筋,和鱼一起斩成茸。将鸡鱼茸放碗里,加水开后,加蛋清、淀粉搅拌成粥状。锅坐油,等油3成热,把鸡鱼茸倒入漏勺,漏在油里,如不漏,用手将勺压一压,等其漏完捞出即为雪花。坐勺放油,葱、姜炝锅,放酱油,料酒、汤、盐、味精、糖、海参,烤一会儿,勾芡、颠勺,倒在盘子里。原勺放汤、味精、雪花、勾薄芡,打葱油,盖在海参上。 玉兔海参 主 做 1、将海参切成片,放入沸水锅里焯一下捞出;笋肉、香菇分别切成片。 2、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至五六成热,放入蒜末、姜末煸至金黄色,下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下,加入精盐、清汤烧沸后,改用小火烧至入味,放入红辣椒、葱段、味精,用湿淀粉勾芡,淋上葱油推匀,出锅装在盘中。 3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋,平放切成V形,做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放,并在尖头的一面切成一条缝,接上兔子的耳朵,取2个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔,摆在海参的周围即可。 特 灌海参 主料:水发海参10个,鸡蛋清2个,南荠50克,鸡脯肉100克,熟猪肉75克。 制作:将海参洗净,在其内里划刀;鸡商肉剁成肉泥,熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好,酌加少量精盐和料酒,调匀;再加熟肉、南荠、葱姜末,调匀。将以上馅料灌到海参内,再将海参放在抹过油的平盘里,上笼蒸5分钟后取出,扣在大碗内,加入清汤和少量精盐、料酒,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在海参上。当菜食用。 功能:功能补肾润燥,益气养血。用洽肾阳虚弱,阳萎,遗精,小便频多和肠臊便秘;也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。 蝴蝶海参 烹调类别:烧煨 食材类别:海鲜 菜系:四川菜 材料:干灰刺参一只(约200克)。 做法:刺参用开水泡发洗净,入锅用清水煨约25分钟,捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸,猪肥膘肉也剁成细茸,同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟,捞出铺于板上用净布揩干,逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉,鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝,火腿切成短丝,然后将长笋丝作触须,火腿丝和短笋丝作足或身纹,黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中,上笼蒸三分钟定型,即取出放入二汤碗内,碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。 扒瓤海参 主料:水发刺参12个。配料:虾茸200克,猪肥肉泥50克。调料:精盐8克,味精3克,绍酒4克,葱姜汁15克,清汤400克,湿淀粉25克,鸡油2克,芝麻油3克,虾脑10克。 制法: (1)将两种配料加精盐3克、绍酒1克,味精2克、清汤50克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。 (2)将刺参用开水焯一下捞出,炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、绍酒1克,中火烧开下刺参,慢火煨透捞出晾干。 (3)将虾馅瓤入海参内,上笼蒸8分钟至熟透取出,虾馅面朝下平放在砧板上,逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深,刀距1厘米,再将虾馅朝上面摆入盘中。 (4)炒锅置旺火上,下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克,烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡,加鸡油浇在刺参上即成。 特点: 三鲜海参 【类别】 【原料】 【制作过程】 2、香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。 3、炒锅上火,油烧至4成热,下入“海参”炸至外脆捞出。油菜心用水焯后滴少量油。 4、炒锅上火,煸炒冬菇、冬笋,加剩余调味品和水,烧开,下入“海参”,待汁浓时勾芡,下油菜心,翻勺出锅即成。 【风味特点】 【医评】 【营养成份】 碳水化合物 膳食纤维 胡萝卜素 烟酸 海参肘子 【原料】 海参(水发)500克。 【制作过程】 将海参顺长劈成片,放入开水中氽一下,捞出沥净水分。大葱切成3厘米长的段,姜切成薄片。猪肘子洗净,用火把外皮烤焦后,再放入温水中泡一下,用刀刮去外面焦皮,再放入锅中,加水没过肘子,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用小火煮熟,捞出去骨。炒锅中加入花生油,用旺火烧至八成热(约200℃)时放入肘子炸成金黄色捞出,油至七成热(约175℃)时,放入海参,滑油后捞出。把肘肉皮朝下放入大碗内(肉上要用刀剖2厘米见方的刀纹,但不破皮)。加入葱段、花椒、姜片、八角,桂皮、清汤、酱油、精盐、绍酒,上笼蒸至酥烂。先将汤汁滗入碗中,再拣出调料渣,将肘肉扣在汤盆(碗)上。炒锅中留少量油,旺火烧至七成热(约175℃),放入葱段炸至金黄,放入酱油、碗内原汁汤、精盐、白糖、海参、绍酒、清汤,烧沸后芡,淋上花椒油,而后浇在肘子上即可。 蝴蝶海参-菜谱 基本特点:黑白相间,口味咸鲜,口感嫩滑。 基本材料:海参150克,虾仁20克,熟鸡肉25克,熟鸡蛋白25克,冬笋20克,火腿15克,菜心2棵,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.2克,香油3克,植物油40克,葱3克,姜2克,鸡汤300克,淀粉4克。 【制作过程】1、海参洗净取中,破一刀,改成大蝴蝶片。冬笋切片,蛋白切片,火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片,虾仁上浆。 2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。 3、锅上火入油,煸葱、姜,放入高汤,下入海参及以上辅料,加调料尝味,开锅后打去浮沫。 4、勾芡汁放入香油,装入汤盘,撒上虾仁即成。 干贝海参 主料: 特色: 制作方法: 2、熟鸡肉、蘑菇洗净去蒂根,均切成海参同样大的丝 3、干贝去掉边角上的硬丁,洗净,装入瓷碗中,加入50毫升清水,入蒸锅蒸透,取出,晾凉,用手将干贝撕碎 4、炒锅放入10克花生油,烧至六成热时,放料酒、酱油、精盐,倒入海参,加入鸡汤煮一下,倒入漏勺,控干 5、净锅,放入50克花生油,将海参下锅,加入鸡汤500毫升、盐、酱油、味精,烧开,水淀粉勾芡。烧开,把其中三分之二盛入大碗内,三分之一留在锅内,同时倒入干贝及蘑菇丝、鸡肉丝和调料,烧开,淋上芝麻油,撒上胡椒面,出锅,浇在海参上,即可 灌海参 <方法> 制作:将海参洗净,在其内里划刀;鸡商肉剁成肉泥,熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好,酌加少量精盐和料酒,调匀;再加熟肉、南荠、葱姜末,调匀。将以上馅料灌到海参内,再将海参放在抹过油的平盘里,上笼蒸5分钟后取出,扣在大碗内,加入清汤和少量精盐、料酒,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在海参上。当菜食用。 <介绍> 虾仁扒海参 主料: 特色: 制作方法: 2、 3、 玉兔海参 色香味:口味软绵,造型优美。 主料:水发海参400克 辅料:,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油25克 制作: 1)水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用; 2)鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成末,放入碗中,加精盐1克,味精0.2克、胡椒 3)海参酿上三鲜馅心,鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连骨海大上笼蒸5分钟取出; 4)将白菜用开水烫一下,放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参; 5)锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开的撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。 红烧海参 【原料】 【做法】 豆瓣海参 水海参750克,鸡汤200克,芹菜芯30克,豆瓣酱30克,大油60克,鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克,白糖2克,味精3克,胡椒粉少许。 【制作过程】 1、用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时,再上屉蒸2小时,然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后,再将海参漂上。同时,将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净,顺斜片成长片(刺参片3~4片),用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。 2、炒勺烧热注入大油,油热后先下豆瓣酱煽炒,待油变红色后倒入鸡汤再煮一会,捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精,并用湿淀粉勾芡,烧上鸡油,把芹菜花撒上即成。 【特点】 八宝海参 【原料】 水发海参400克,熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克,水发蹄筋50克虾米15克,荸荠50克,水发香菇5克。 【制作过程】 1、海参、蹄筋治净,切条; 2、冬笋、火腿、鸡肉切片,荸荠切丁,莲子去芯; 3、炒锅烧热用葱姜呛锅,下海参稍炒,烹入鸡汤,装碗; 葱烧海参 主料:水发小海参1000克 辅料:大葱:105克,青蒜:15克,湿淀粉:10克,姜末:5克 调味料及腌料: 精盐:2克,味精:3.5克,鸡汤:200克,姜汁:27.5克,糊葱油:50克,白糖:27.5克,熟猪油:150克,酱油:12.5克 制作步骤: (1) (2) (3) (4) 其它说明: 注意: 1、 2、 风味特点: 1、 参考资料:~~咦呀~~网上整理,转载请注明! 回答者:咦呀 红焖海参 主 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1 条、虾米25克、猪油150克。 配 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。 做 1、将海参切成长约五、六厘米,宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸,投入 绍酒,泡去海参腥味后捞起,去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。 2、将猪油下鼎烧热,放入海参略炒,然后倒入锅内(锅用竹蔑垫底),顺鼎把肚肉、老 鸡肉炒香,溅绍酒,加入芫荽头(扎成一把)、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒 特 此菜烂而不糜,软滑可口,鲜味浓郁,营养丰富。 干贝海参 主料: 水发海参750克,干贝50克,熟鸡肉50克,酱油30克,味精1克,胡椒面0.5克,花生油60克,蘑菇25克,料酒50克,湿淀粉75克,芝麻油2.5克,精盐1.5克,鸡汤650毫升<BR> 特色: 干贝嫩鲜,海参味浓,汁浓适口 制作方法: 1、水发海参去内脏,洗净,切成6厘米长,6毫米宽的丝,用冷水下锅,煮开,除去杂味,倒入漏勺,控干水 2、熟鸡肉、蘑菇洗净去蒂根,均切成海参同样大的丝 3、干贝去掉边角上的硬丁,洗净,装入瓷碗中,加入50毫升清水,入蒸锅蒸透,取出,晾凉,用手将干贝撕碎 4、炒锅放入10克花生油,烧至六成热时,放料酒、酱油、精盐,倒入海参,加入鸡汤煮一下,倒入漏勺,控干 5、净锅,放入50克花生油,将海参下锅,加入鸡汤500毫升、盐、酱油、味精,烧开,水淀粉勾芡。烧开,把其中三分之二盛入大碗内,三分之一留在锅内,同时倒入干贝及蘑菇丝、鸡肉丝和调料,烧开,淋上芝麻油,撒上胡椒面,出锅,浇在海参上,即可 蝴蝶海参
基本特点: 黑白相间,口味咸鲜,口感嫩滑。 基本材料: 海参150克,虾仁20克,熟鸡肉25克,熟鸡蛋白25克,冬笋20克,火腿15克,菜心2棵,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.2克,香油3克,植物油40克,葱3克,姜2克,鸡汤300克,淀粉4克。 【制作过程】 1、海参洗净取中,破一刀,改成大蝴蝶片。冬笋切片,蛋白切片,火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片,虾仁上浆。 2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。 3、锅上火入油,煸葱、姜,放入高汤,下入海参及以上辅料,加调料尝味,开锅后打去浮沫。 4、勾芡汁放入香油,装入汤盘,撒上虾仁即成。 |
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