【菜品】中华八大菜系｜鲜香有味的鲁菜（附菜谱）

　山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为”北食”的代表,是我国八大菜系之一。  

鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

五大特点

1、咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味

        大葱为山东特产，多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。

2、以“爆”见长，注重火上功夫

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火功夫。

3、精于制汤，注重用汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤 ”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“ 奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

4、烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝　

山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

5、丰满实惠，风格大气

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

那么作为各具特色的八大菜系之一的鲁菜又有什么值得骄傲的名菜吗？

糖醋鲤鱼

经典鲁菜

　　“糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，肉质细嫩。而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——泺口镇。糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。

主料 ：鲤鱼 500克

 调料： 植物油 30克 酱油 10克 醋 20克 白砂糖 15克 盐 3克 淀粉(玉米) 5克 大葱 10克 姜 3克 各适量

食物做法 

1. 将鲤鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，两面剞斜刀，加精盐、淀粉拌匀腌入味；

2. 葱、姜切细末；

3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；

4. 炒锅注油烧至七成热，手提鱼尾炸至金黄色，控油装盘；

5. 炒锅留底油烧热，下入葱姜末爆香，加醋、酱油、肉汤、白糖烧开；

6. 用湿淀粉勾欠，制成糖醋汁浇在鱼上即可。

九转大肠

经典鲁菜

　　九转大肠是山东地区汉族传统名菜之一，属于鲁菜系。清朝光绪初年济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。该菜品色泽红润，大肠软嫩，兼有咸、甜、酸、辣，鲜香异常，肥而不腻，久食不厌。

主料：猪大肠3条（重约750克）

辅料：香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克

调料/腌料：绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克（约耗75克）、花椒油15克、清汤、精盐各适量

 食物做法 

1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

葱烧海参

经典鲁菜

　　葱烧海参是山东省经典的汉族名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

主料 ：水发海参500克，大葱段100克。

调料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

 食物做法

1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。

3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；

4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。

宫爆鸡丁

经典鲁菜

　　宫保鸡丁，是一道闻名中外的汉族传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

主料 ：鸡胸肉250g 花生米50克  

调料：蒜10克，姜10克，大葱30克，干红辣椒3只，花椒10粒，油适量，醋15              毫升，糖10克，酱油适量，料酒适量，肉汤适量，淀粉适量，盐少量。

食物做法

１、锅里加入适量食用油，7分热的时候加入花生，花生炸变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。（在炸的过程中要不断的翻动，以免炸糊）

２、鸡胸肉切肉丁，放入碗中，加入酱油、淀粉、食用油拌匀。将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽备用。

３、将糖 醋 料酒 酱油 肉汤 淀粉（适量） 调和成芡汁待用。

４、炒锅油烧热，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色，加入鸡丁翻炒，再放入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。

５、加入芡汁炒匀。加入炒香的花生米炒匀即可。

奶汤蒲菜

经典鲁菜

　　奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物。

主料 ：蒲菜　土鸡蛋、低筋面粉、葱、姜

 调料 ：花生油、食盐、味精、香油、香菜

 食物做法

１、先把蒲菜摘洗干净，和葱、姜一起切碎。

2、锅里放油，放入面粉煸炒。放入葱、姜加水。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水加足烧开。

5、开锅煮2分钟。

6、鸡蛋磕到碗里搅匀，倒入锅中，放盐、味精、香油、香菜调味即可。盛入碗中，即可享用。

除了以上几道经典名菜外，小编再给你推荐几道近几年比较有（新特色）的鲁菜吧！

蒜香炒梭蟹

特色鲁菜

主料：海蟹1200克

辅料：大蒜150克，尖椒15克，红尖椒15克，小麦面粉20克，食盐4克，料酒10克，植物油50克，白糖5克

步骤：

1.活蟹宰杀后剁块，切口处蘸干面粉，放植物油中炸成浅金黄色；青红尖椒去蒂和籽洗净切成末。

2.蒜去皮切末用油炒香至浅金黄色，放入盐、味精、少许白糖炒匀，再放入蟹块翻炒，随后加入青红尖椒末，烹料酒，炒干出锅。

茶香墨鱼仔

特色鲁菜

主料：墨鱼500克，龙井茶适量

辅料：味精少许，料酒少许，腐乳适量，大蒜粉少许，生粉少许，植物油少许，白芝麻少许

步骤：

1.将墨鱼仔去内脏洗净，用干净毛巾控水。

2.将龙井茶叶用开水泡开，取净茶叶待用。

3.将墨鱼仔用白腐乳、味精、绍酒、蒜粉、生粉拌匀，下七成热油锅炸熟。将茶叶炸酥。

4.取干净锅一只，下墨鱼仔，滑油，下葱姜末煸香，加茶叶和调料炒匀，撒上白芝麻即可。

煎酿茄子

特色鲁菜

主料：茄子500克,鱼肉200克,猪肉100克

辅料：油适量,盐适量,葱适量,烧酒适量,豉油鸡酱汁适量

步骤：

1.先把鱼肉猪肉剁碎,加入烧酒、酱油、食盐、油拌均匀,搅至起胶。

2.茄瓜用斜刀法切成上断下连皮的双连茄瓜。然后把肉用小勺子往茄子缝里塞，直至塞满。

3.下油热锅,火候不适宜太大,要慢慢地煎，待茄子一边煎成金黄色后,翻过来煎另外一边。

4.最后再淋上一点做豉油鸡的酱汁即可。

麻粉肘子

特色鲁菜

主料：猪肘子500克

辅料：花椒1枝，核桃50克，青豆20粒，食盐适量，味精5克，葱15克，姜适量，蒜适量，芝麻酱150克，熏醋25克

步骤：

1.制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、 葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。

2.制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻即成“麻粉”，取出切成象眼块待用。

3.制“白玉卤”。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。

4.成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中间，浇上“白玉卤”即成。

5.食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为“麻粉肘子”的佐料。

布袋鸡

特色鲁菜

主料：笨鸡、海参、瑶柱（干贝）、鲍鱼、玉兰片、瘦猪肉、火腿、鱿鱼、口蘑等。

辅料：花椒油、酱油、精盐、料酒、味精、水团粉、高汤、葱、姜、油等。

步骤：

1、用清水洗净，浸泡2小时备用。

2、桂圆去壳留肉备用。

3、泡好的红豆、大枣、清水，上火煮沸。

4、加入桂圆。

5、再次沸腾后，转文火煲60分钟。

石家酱方

特色鲁菜

主料：五花肉

辅料：葱、姜、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、水淀粉、大料、桂皮

步骤：

1、烧开水，将五花肉烫2至3分钟取出，坐锅点火倒入油，下大料、桂皮、葱、姜炒出香味，加入盐、鸡精、酱油、料酒、白糖，倒入适量清水，放入五花肉开锅后转小火炖3至4个小时。

2、将炖好的五花肉取出，放在盘中，锅中留少许汤汁，水淀粉勾薄芡，浇在肉上即可。