调料: 大葱青100克、姜片25克、酱油20克、黄酒20克、白糖20克、鸡粉2克、胡椒粉少许、水淀粉少许、烹调油适量、清水适量。
做法: 1、把葱青切成马蹄段备用。 2、在葱白的两面剞斜纹花刀。 3、葱白剞好花刀后切为四段备用。 4、把海参洗净斜刀切成大片备用。 5、热锅凉油下入葱青和姜片,用小火慢炸。 6、葱青炸出香味后下入葱白。 7、待葱白炸至微黄捞出备用。 8、把炸好的葱油里所有的葱姜捞出备用。 9、把炸好的葱油倒入容器里备用。 10、把炸过的葱青和姜片放入一只小锅里倒入适量清水,熬制葱汁。 11、水开熬煮3-5分钟捞出里面的葱姜不要。 12、把锅中熬制好的葱汁倒入容器里备用。 13、另起一只干净无油的汤锅注入清水煮开,水开下如海参汆烫。 14、海参下锅后水再次烧开,汆烫1分钟捞出备用。 15、炒勺上火烧热,注入少许葱油,放入适量白糖炒制糖色,用微火即可。 16、糖色炒至微黄即可,切不可炒糊。 17、糖色微黄烹入适量酱油断生。 18、烹入酱油后再烹入适量黄酒。 19、倒入适量熬制好的葱汁煮开。 20、汤开下如海参。 21、下入海参汤汁煮开后炖3-5分钟。 22、海参烧透后撒少许胡椒粉炒匀。 23、放入炸好的葱白用旺火收汁。 24、汤汁收至一半时撒少许白糖做最后调味。 25、最后再撒少许鸡粉提鲜。 26、撒好鸡粉炒匀后用适量水淀粉勾芡。 27、待芡汁糊化后撒少许葱油便可出锅。 28、烧好的海参要抱汁,盘中以不汪汤为最好,码盘后便可上桌食用。 此菜特点:颜色油亮、葱香四溢、海参香滑、咸鲜适中、回口微甜。 温馨提示: 1、海参在没有烧制之前切不可沾油,盛装海参的器皿一定要干净无油。 2、制作这道菜所用海参好的有,灰参、辽参、光皮参和黄玉参。后两种都很便宜,光皮参稍贵,价格在七八十元一斤,黄玉参二三十元一斤,而灰参和辽参价格在一百多元一只,真正的一盘葱烧上好的海参需要两三千元。 3、鲁菜在烧这道菜时,并不像人们想象的那样复杂,只需葱油、葱汁、酱油、少许糖色就足够了,再调一些鸡精、白糖、黄酒就可以,并不需要这汁那汁的或蚝油等,关键是这三五种调料的配比数量要合适,口味咸鲜微甜,俗话讲,叫咸压甜,就可以,其主要滋味和奥妙全在葱油和葱汁里。这就是好吃的“葱烧海参”的制作全过程。 大炒勺的这款在家庭制作的正宗鲁菜之经典“葱烧海参”就做好了。其味道不言而喻,美极了,呵呵!供朋友们参考! |
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