葱烧海参

 

葱烧海参

1.发海参——发制不好的海参不仅个头小，而且口感硬，出菜后自然较差。又由于海参自身没有什么味，所以在水发之后要在鸡汤里煮一下预先入味。很多饭馆没有这道工序，全凭后期用味精提味，鲜味仅仅在舌尖。而用鸡汤就能把味吃到海参里，从外到内都鲜。

2.葱油——辅料选用的葱，起初是鸡腿葱，整段使用不零碎，但辣味较重，粗细不均。后用章丘大葱替代，不仅葱白肥大脆嫩，辣味淡，还有清甜之味，改刀后造型整齐美观，尤适合与海参配伍烹肴，故而沿用至今。单说炸葱油，这可不是切一根葱应应景就行了。得用一捆葱，全都是葱白一尺多长的好大葱。最后只炸出那么一碗葱油来，看着地上一堆葱叶子都有点心疼。还非得这样，要不然您别想吃着够味的葱烧海参。葱油得预先炸好，当时炸来不及。还要另把葱白切段，下油锅炸黄，再加入鸡汤和其他调料上屉蒸一两分钟，之后把鸡汤滗出去而留下葱段。这回葱段的身价与刚才不一样了，是那么多鸡汤煨出来的。

 3.葱油也炸了，葱段也煨了，这才到海参。炒糖色、加小料、放海参、加鸡汤和其他调料、葱油、姜汁(很多饭馆不放，味道差了不少)，然后把汤去三分之一，勾芡出锅装盘。还没完。另起锅，放葱油烧热，加青蒜和蒸好的葱段略煸一下浇到海参上，这才可以上桌。

刘姥姥进大观园时吃“茄鲞”，听说做茄子又是鸡肉又是鸡汤的，说了一句：“倒要多少只鸡配它！”用这句话说“葱烧海参”，那真是再合适不过了。说到这里，您也就明白同一个菜在不同餐馆价格能差好几倍的原因了。

［品尝要点］一看品相，二吃葱油，三吃海参，葱油的味道与海参一样重要。

1.品相：菜品盘饰豪华，外形整齐大方，颜色红润美观，芡汁明亮饱满。

2.葱油：葱油颜色透亮，香味浓郁，入口沉稳，味道醇厚。

3.海参：海参柔软细嫩，滑爽利口，带有突出的葱油香味和姜汁香味。

4.最好趁热吃：海参的口感和葱油香味在一定温度内最突出，一凉味儿就差多了。

如果请外宾，日本人、韩国人都爱吃，欧美人可能不喜欢。他们不吃黑色食品。